Testo di Gabriele Stabile
“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.
Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.
Il miglior vitello l’ho mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più. È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di vitello francese.
per 4/ 6 persone
1 cucchiaio di olio di semi
680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4 cm.
burro non salato in cubetti q.b.
450 g di funghi bianchi a listarelle
50 g di scalogno sminuzzato
il succo di mezzo limone
200 ml di vino bianco
120 ml di demi-glace di vitello
300 ml di panna da cucina
2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate
1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma, aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti, ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti. Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.
