Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Conosciamo bene Stefano Masanti. Lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, qualche anno fa, e lo abbiamo seguito nel suo percorso professionale, che lo ha portato a dividere l’anno solare tra l’impegno al suo storico ristorante/albergo di Madesimo, il Cantinone, e quello alla cantina V. Sattui, nel cuore della Napa Valley in California. Nonostante il lavoro da globetrotter della cucina, che lo chiama oltreoceano per almeno otto mesi l’anno (Il Cantinone è, di fatto, uno stellato aperto solo per la stagione invernale) non ha mai pensato di abbandonare la sua Valtellina. Anzi, negli anni ha moltiplicato gli sforzi impegnandosi nella realizzazione di un brisaolificio artigianale (si chiama Ma! ed è nel centro di Madesimo) e di una piccolissima pizzeria Bio (con un solo tavolo, inaugurata lo scorso anno), chiamata Ma Che Pizza, nella quale lavorano due giovani del paese. Insomma, Stefano Masanti, insieme all’instancabile moglie Raffaella Mazzina che gestisce la sala del Cantinone, ha saputo vestire i panni del cuoco illuminato che ha offerto diverse opportunità di crescita a una cittadina dove si vive di turismo stagionale, ma che nel resto dell’anno soffre un po’.  Figuriamoci in questi giorni, ai tempi dell’isolamento forzato causa Coronavirus. Ne abbiamo parlato via Skype con il cuoco, che proprio per i recenti avvenimenti ha dovuto rimandare la sua partenza per gli States.

Come trascorri le giornate ora che il ristorante ha chiuso in anticipo sulla chiusura stagionale a causa del Covid-19?

“Sai, per dirla tutta qualcosa da fare qui c’è sempre. Un giorno alla settimana controllo il lavoro e la produzione al brisaolificio, poi mi è venuta voglia di confezionare marmellate e conserve e mi diverto a lavorare su nuove fermentazioni. Sia ben chiaro, mi capita anche di oziare un po’ e di prendere il sole per qualche ora, ma devo dire che il più delle volte ne approfitto per fare qualche lavoretto nelle stanze dell’albergo e per ordinare le mie ricette. Insomma, si fanno quelle cose che erano state accantonate per mancanza di tempo o perché, semplicemente, non si aveva voglia di farle. Infine leggo biografie e libri storici o di cucina, che sono la mia grande passione”.

Ne hai qualcuno da consigliare?

“Diversi a dire il vero, ma punterei l’attenzione su Il Dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, Le Assaggiatrici di Rosella Postorino e La Grande Via di Franco Berrino e Luigi Fontana”.

Cosa ci racconti invece della chiusura anticipata causa Covid-19?

“Noi abbiamo fatto l’ultimo servizio il 7 marzo, nel famoso weekend che ha visto le persone girare tranquillamente, anche qui sulle piste, come se nulla fosse, nonostante le avvisaglie di quello che sarebbe poi accaduto. Eppure un avvertimento noi lo avevamo già percepito con l’alto numero di ospiti stranieri che avevano cancellato le prenotazioni, sia all’albergo che al ristorante. Gli eventi successivi mi hanno costretto a mettere in ferie i miei dipendenti stagionali, che avrebbero in ogni caso concluso la stagione a fine marzo, facendogli maturare i permessi in anticipo. E, in seguito, in accordo con loro, li ho dovuti licenziare. Diverso il discorso per i dipendenti a tempo indeterminato, che sono in ferie fino alla fine del mese di maggio e, si spera, possano rientrare per la stagione estiva, se la situazione del contagio migliora. Non sarà comunque un problema di facile risoluzione questo, specialmente nei prossimi giorni, quando nelle province vicine, quelle al confine con la Svizzera, rientreranno i frontalieri stagionali, che andranno sicuramente controllati, visto che hanno trascorso alcuni mesi all’estero e potrebbero risultare positivi al Coronavirus”.

Raffaella e Stefano

Come ha cambiato tutto questo il tuo lavoro negli Stati Uniti?

“Le valutazioni le faremo più avanti, ma certo è che l’azienda per la quale lavoro ha bloccato tutto fino alla fine di maggio, quindi sono saltati eventi e matrimoni. Senza contare che bisognerà valutare l’effetto del contagio in America, che avrà anche tempistiche diverse visto che da loro è arrivato con un mese abbondante di ritardo rispetto all’Italia”.

Che previsioni si possono fare per il mondo della ristorazione visto quello che sta succedendo?

“Difficile dirlo, certo è che molti sono già da ora in grande difficoltà. Quelli, ad esempio, che devono pagare numerosi stipendi e sono i proprietari del ristorante. Io, qui in Valtellina, ho parlato con alcuni colleghi molto preoccupati in quanto aperti tutto l’anno e non stagionali come noi. Oggi si trovano nella situazione di aver perso qualche mese, ma non solo, di subire gli effetti di quanto sta accadendo per tutto il corso dell’anno, in termini di costi non sostenibili e di un calo di presenze fortissimo. Io, che pure ho condizioni un po’ diverse dagli altri, in quanto titolare di un ristorante stagionale, posso però dire che ho visto il sensibile calo nelle richieste di bresaole del nostro laboratorio. Se fino a poco fa ne vendevamo circa 150 a settimana, ora ne vendiamo 4 o 5. Insomma, non c’è proprio da stare allegri. Mi viene da pensare anche, tra le mille cose che riguardano la ristorazione, a quale potrà essere il lavoro delle guide e le valutazioni dei ristoranti per quest’anno, anche se forse non è il problema principale a cui pensare”.

Leggi la storia Masanti, tra lago e montagna di Gualtiero Spotti, pubblicata su Cook_inc. 7.