SPESSORE 2020, LA SECONDA TAPPA AL KRÈSIOS DI IANNOTTI

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Stefano Delia

Sono già le dieci. Un sole più timido rispetto alla stagione scalda lentamente una giornata che si prospetta intensa. Fervono i preparativi al Krèsios, la casa di Giuseppe Iannotti, anfitrione della seconda tappa dell’avventura itinerante di Spessore 2020. Il consueto spazio dedicato al briefing iniziale di Fausto Fratti allinea e carica i dodici protagonisti, stretti – ma non troppo e comunque provvisti dell’immancabile mascherina – attorno a un tavolo, un folto gruppo di cuochi arrivati a Telese Terme da mezza Italia armati solo di coltelli. Una puntata, questa, dove la brigata è arricchita anche da maestri della pizza come Franco Pepe da Caiazzo e maestri del gelato come Simone Bonini di Carapina a Firenze.

Gli attori si mescolano con le nuove e promettenti comparse, come il giovane Tommaso Tonioni, in forze da neanche un anno da Achilli al Parlamento a Roma. Bravi professionisti segnalati dagli storici per salire a bordo con l’intento di dare l’opportunità a tutti di potersi “esibire” sul palcoscenico di Spessore e potersi raccontare. Oltre allo zoccolo duro dell’edizione 2020, Abbruzzino-Iannotti-Monosilio-Spadone, la rosa si completa con Giuseppe Gasperoni del Povero Diavolo di Torriana, Pasquale e Gaetano Torrente dal Convento di Cetara, Domenico Marotta dell’omonimo ristorante a Squille, Christian Torsiello dall’Osteria Arbustico di Capaccio, assieme ai già menzionati Tonioni, Pepe e Bonini. Dodici teste e altrettanti cuori. Non scontato il risultato, “un gruppo che sta dimostrando che ha voglia di fare squadra e rappresenta la forza motrice senza la quale non sarebbe stato certamente possibile realizzare questo sogno”, commenta Fausto soddisfatto.

E adesso spazio alla cucina. Una ricca varietà di frutta e verdura, casse di carne e pesce, celle frigorifere con altre numerose materie prime da selezionare per pensare e realizzare due ricette a testa per ciascuno che andranno a comporre il menu della serata. Il padrone di casa mette a disposizione una moltitudine di preparazioni del Krèsios, oltre alle 190 erbe aromatiche nella campagna circostante da cui attingere. I lavori si fanno sempre più intensi nelle due cucine della struttura, un viavai di facce sorridenti, vibrazioni positive e profumi invitanti.

Intanto la sala prende forma nei tavoli rotondi allestiti all’esterno che accoglieranno i quasi novanta ospiti. Si inizia in piedi, piluccando in file ordinate col bicchiere in mano, scegliendo tra le proposte dei vini di Meteri, la bufala di Mimmo al Casolare e ‘O pere e ‘o musso servito dalle mani di Alessandro di Antichi Sapori della Trippa. Si tratta di un tradizionale street food napoletano preparato con il piede di maiale (‘o père) e il muso di vitello (‘o muss), ai quali vengono aggiunte altre frattaglie, lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e condite con sale, limone e olio oltre a finocchi, lupini, olive e pepe.

Alfredo Buonanno, spalla preziosa in sala di Iannotti, accompagna poi gli ospiti ai posti assegnati dove scopriranno il menu in serbo per loro. La cena è interamente servita nei piatti compostabili, nessun cambio di posate né servizio di mescita di vino al tavolo (alzarsi tra una portata e l’altra per raggiungere la postazione dei vini è un intermezzo molto piacevole e permette di scambiare due chiacchiere con gli altri commensali presenti): la serata è lunga, le proposte sono più di venti e il pass – totalmente coperto dai piatti – chiama un servizio rapido ed efficiente.

Questa volta non si termina con un dolce, ma con un gran finale di pasta e patate. Un preciso omaggio a Giovanni Assante con questo assaggio cucinato dalla figlia Mariaelena, per ricordare l’anima del pastificio Gerardo di Nola e provare a riempire la tristezza che ha lasciato la sua improvvisa scomparsa la notte dello scorso 6 agosto. Citando Iannotti: “Spessore Telese è stata una cena a ventiquattro mani ma con un solo chef, quello di Spessore. Persino i piatti dei due maestri di pizza e gelato non erano riconoscibili perché eseguiti a quattro mani”. Eccolo. È questo il bello di Spessore. Ci vediamo tra un mese a Roma.