per 6 persone
Per le vongole
500 g di vongole
acqua gassata q.b.
Lasciar spurgare le vongole in acqua gassata e aprirle in forno a 100ºC vapore utilizzando una teglia gastronorm forata appoggiata su di un’altra per raccoglierne il liquido. Filtrare l’acqua così ottenuta con una tamina in una boule appoggiata sul ghiaccio. Una volta raffreddata, pulire le vongole e riporle nel liquido. Far raffreddare rapidamente.
Per la salsa
peperoncini freschi q.b.
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
500 g di vongole
prezzemolo q.b.
300 g di vino bianco secco
In una casseruola, lasciare in infusione 2 spicchi di aglio tagliati a metà in poco olio extravergine d’oliva. Iniziare la rosolatura dolcemente aggiungendo il peperoncino. A rosolatura quasi ultimata, aggiungere qualche gambo di prezzemolo e fare appassire. Sfumare con il vino bianco e fare ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di apertura delle vongole e fare ridurre di nuovo della metà. Spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di prezzemolo tritate e lasciare raffreddare coprendo con un coperchio. Filtrare il liquido allo chinoise a maglia larga, aggiungere le vongole e introdurre in un bicchiere per pacojet. Abbattere a -40ºC e pacossare fino a ottenere una crema.
Per completare il piatto
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino fresco q.b.
240 g di spaghettoni
In un rondeau largo, rosolare con abbondante olio extravergine d’oliva due spicchi di aglio e il peperoncino fresco. Aggiungere acqua leggermente salata e tuffarvi gli spaghettoni. Lasciarli cuocere ben distesi avendo cura di superare il tempo di cottura di circa 3minuti. Una volta cotti e ben emulsionati, levare aglio e peperoncino e versarli in una gastronorm appoggiata sul ghiaccio muovendoli di continuo per velocizzarne il raffreddamento. Aggiungere la crema di vongole. Mantecare e servire.
