Testo di Gualtiero Spotti
Siete stufi di Madrid e Barcellona, della Catalogna e dei Paesi Baschi? La Spagna offre anche altro, e spesso riserva sorprese al di fuori dei nomi più eclatanti conosciuti e celebrati da tutti. Magari vale la pena di muoversi su una piazza un po’ decentrata come Valencia (che rimane pur sempre la terza città iberica con il suo quasi milione di abitanti) per andare alla scoperta di qualche indirizzo ormai classico ma di ottima fattura, senza dover fermarsi nel primo locale a rimpinzarsi di paella e fideuà, i due piatti più celebrati della regione valenciana.
Un ristorante che vale la pena visitare e conoscere meglio è il Riff, nel centro città, il quale vede al ponte di comando il simpatico cuoco cinquantaquatreenne Bernd Knöller. Le origini, come si evince dal nome, sono squisitamente teutoniche (viene dalla Foresta Nera e la sua gavetta l’ha trascorsa tra Londra e alcuni ristoranti tedeschi), ma un quarto di secolo abbondante Bernd lo ha vissuto in Spagna, prima con un passaggio da Subijana ad Akelare e poi inaugurando nel 1993 The Angel Azul, il suo primo ristorante a Valencia. La storia più recente lo vede alla guida a partire dal 2001 (ha aperto il nuovo ristorante il giorno precedente all’attacco delle Torri Gemelle) del Riff, la creatura che meglio di altre dice della maturità raggiunta in una cucina estremamente versatile, figlia di viaggi intrapresi in lungo e in largo in Europa durante gli anni (anche per assorbire come una spugna insegnamenti e sviluppare nuove idee ai fornelli) ma al tempo stesso profondamente radicata nella tradizione locale. Magari quest’ultima è rappresentata utilizzando la materia prima migliore (vedi il riso dell’Albufera o il pescato locale) che vive di una sua nuova interpretazione più contemporanea. Come nel caso dell’ottimo Bonito con melanzana asada e caldo di champignons ossidati, o nell’originale Triglia con semi e carota ecologica.
La cucina di Bernd, che dal 2009 si fregia di una stella Michelin, guarda soprattutto verso il mar Mediterraneo e raccoglie a piene mani quello che offre il mercato del pesce (molluschi e conchiglie in primis), ma c’è anche la qualità indubbia messa in mostra sulle bancarelle del Mercado Central di Valencia. Un vero e proprio tripudio di erbe, olive, verdure, semi che poi vanno ad arricchire con giudizio i piatti del menu. Si percepisce un po’ in tutte le preparazioni l’impronta cosmopolita di Knöller, ma anche l’amore per la terra che lo ha adottato. Il ristorante poi ha mantenuto negli anni un look molto sobrio, per un’atmosfera ovattata, quasi rarefatta, interrotta solo dalla musica di qualità che si ascolta durante il pasto, mentre le tende semi trasparenti che scendono dal soffitto e creano isole appartate per alcuni dei tavoli (una trentina di coperti in tutto) lasciano solo intravedere gli ospiti del Riff.
La carta dei vini, scelti in combutta con la brava ed esperta Paquita Pozo, è un tripudio di Rioja, Priorato e Ribera del Duero, oltre che di bollicine francesi, in mezzo alle quali però spunta anche un italico Ca’ del Bosco e diversi Cava spagnoli.
Riff
Calle Conde Altea 18
46005 Valencia
