Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Le Cru
“Siediti ti racconto una storia” è la frase che tutti, da bambini, ci siamo sentiti dire dai nostri genitori o dai nonni. Ma non vogliamo riportarvi indietro nel tempo, bensì farvi fare un viaggio a Verona e nel suo territorio, la Lessina. La città veneta è famosa per la storia d’amore più celebre di tutti i tempi, Giulietta e Romeo, diventata simbolo della stessa Verona. Se William Shakespeare cinquecento anni fa ha reso immortali due giovani innamorati, oggi Giacomo Sacchetto, chef del Ristorante La Cru, una stella Michelin a Romagnano (VR), lo fa con i sapori della sua infanzia affinché vivano per sempre.
Dai giovani amanti ai protagonisti della ricetta di Sacchetto il passo è breve perché parliamo di un piatto che racchiude gli ingredienti tipici di questa terra: Pancia di maiale, formaggio Monte Veronese DOP e vino rosso delle colline circostanti. È la 20° creazione di Bonverre, il brand che conserva la cucina italiana in vaso e che ha scelto proprio Verona come palcoscenico della tappa del “Siediti, ti racconto una storia TOUR”, il tasting in diretta streaming giunta alla seconda tappa.
Un’occasione per scoprire le tipicità e le tradizioni del territorio veronese grazie alla cucina de La Cru che si basa su tre solidi fondamenti: territorio, materia prima e concretezza. Il giovane chef Giacomo Sacchetto vuole raccontare, con questa ricetta, i luoghi dove lavora, a Villa Balis Crema a Romagnano in Valpantena, ai piedi dei Monti Lessini. “Non vogliamo una cucina che faccia per forza parte di qualche filone di pensiero, pensiamo piuttosto a una cucina che sia radicata nel nostro territorio. Facciamo una grande ricerca delle materie prime che andiamo a procurarci nei dintorni e ne facciamo una cucina molto concreta, con piatti che abbiano dai 3 ai 5 elementi, comprensibili sia a livello di gusto che visivo” spiega Giacomo, che, pur mantenendosi al passo con i tempi, punta a riscoprire delle ricette antiche o a interpretare gli ingredienti del luogo.
Come questa “La Cru Giulietta e Romeo”, una ricetta inedita che prende spunto da fatti realmente accaduti. “Ho il ricordo dei miei nonni – racconta Sacchetto – che quando uccidevano il maiale per farne salumi, servivano la pancia di maiale con la verza locale e il vino novello che arrivava in quel periodo. Questa è una ricetta della tradizione veronese in cui la pancetta viene usata in un modo totalmente diverso dal solito, e cotta per 6-8 ore per renderla fondente, a cui abbiamo aggiunto il Monte Veronese DOP dei Monti Lessini, un formaggio che è molto presente nella nostra cucina e che ci piace tantissimo e un elemento invernale come la verza moretta di Veronella”.
Il risultato è un piatto dal gusto pieno, con punte sapide grazie alla crema di Monte Veronese DOP, una componente grassa data dalla pancia di maiale controbilanciata dalla nota acida della riduzione del vino rosso e dello scalogno. Ottimo come condimento per un primo o della classica polenta, ma anche su una semplice fetta di pane che ne esalta profumi e sapori.
Un vero e proprio viaggio del gusto e di esplorazione di questa zona, la Lessina e la sua montagna, un balcone che si affaccia sulla città di Verona, una terra luminosa, sinuosa, dal carattere “femminile”, di linee che si rincorrono, dagli alti pascoli che si sposano con le faggete, sede anche di un parco nazionale regionale. Qui è dove da secoli i pastori portano gli animali sugli alpeggi, dove ci sono le Malghe e nasce il Monte Veronese, un formaggio a denominazione di origine protetta prodotto con latte vaccino. Ne esistono di tre tipologie diverse: di latte intero, dal gusto delicato e dolce, con sentori di yogurt e burro fresco, di struttura morbida, facilmente solubile in bocca, da consumare fresco e con stagionatura media e il d’allevo, dal sapore più deciso e saporito, dai profumi di pascolo, alpeggio ed erbe, che tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura. Il formaggio va servito a temperatura ambiente e tagliato con un coltello piatto, meglio se a roccia per esaltarne i sapori.
