Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
A distanza di un paio di anni, come documentato nello storico della pagina blog di Cook_inc., siamo ritornati a visitare il ristorante Tre Quarti in provincia di Vicenza. In una giornata soleggiata, ma fastidiosamente ventosa, abbiamo così ripercorso la tortuosa strada che si inoltra tra i Colli Berici e giunge infine nel paese di Val Liona, superando di slancio aziende agricole, piccoli agglomerati contadini e qualche osteria. Il ristorante vive di una sua solitudine geografica per certi versi affascinante, ma forse un po’ scomoda in un’area poco incline a mostrare sensibili evoluzioni gastronomiche o creatività in tavola, e di conseguenza a essere un po’ snobbata dai gourmand in gita.
Tre quarti però rappresenta una lodevole eccezione, già espressa nel recente passato e ribadita oggi con un percorso di piatti che evidenzia la mano felice del cuoco, ma anche il lavoro d’insieme di un team che tra cucina e sala sa dare molta soddisfazione. La squadra in questi due anni non è cambiata, con il trentaseienne Alberto Basso ai fornelli e il maître Christian Danese giunti ormai a festeggiare il decennale dall’apertura del ristorante. L’ambiente, rassicurante e piacevole, non è cambiato di molto, se non nelle opere d’arte esposte, che di volta in volta modificano il tono e l’impatto estetico della sala.
La cucina invece ha fatto un sensibile scatto in avanti, che mette in luce la versatilità di Alberto Basso e la capacità di dosare con equilibrio la materia prima locale e quella più esotica, i regionalismi e l’Oriente, la classicità italiana e qualche tecnicismo degli ultimi anni. Non ultimi, le affumicature non eccessive e le espressioni acide nel piatto. Ma passiamo al menu. Se il Riso con patate e cozze ci trasporta direttamente in Puglia, una terra molto amata dal cuoco, il Salmone con caffè che apre le danze tra gli antipasti denota una soavità non comune, in grado di fungere da lento stimolo al palato e da preludio a una sequenza di piatti più impegnativi e ricchi. Come nel caso dei Risi e Latte con caviale affumicato e wakame o dei sapidi Tortelli di coppa di maiale iberico con fava Tonka.
Il percorso poi passa anche attraverso incroci estremamente piacevoli, come nel caso delle Trippe con fegato grasso e gamberi rossi, oppure manifesta deviazioni citriche tra un lime e un limone, che punteggiano rispettivamente gli Spaghetti con scampi e la Coda di rospo con broccolo e brodo di dashi, per una ventata di fresco Mediterraneo, che qui non manca quasi mai. Tra i secondi il Manzo del Nebraska con topinambur incuriosisce gli ospiti al tavolo e chi è alla ricerca di qualche carne meno conosciuta da sperimentare, ma a vincere qui è la delicatezza croccante dell’Animella di vitello con clementine, nocciole e levistico, cucinata perfettamente.
Anche la sequenza dei dolci mette d’accordo tutti. Chi vuole finire il pasto in leggerezza può puntare sull’Acetosella frozen, pistacchio e cicoria e, quindi, a ricordi più vegetali, oppure si passa al versante più tradizionale del Tiramisù 2.0 (siamo pur sempre in Veneto) o delle dolcezze più estreme, con il Semifreddo al frutto della passione e mango con le marasche. Una nota di merito va infine al pairing con i vini, che è il campo d’azione dell’esuberante Christian Danese. Lasciarsi consigliare, una volta scelti i piatti da degustare, è quasi un obbligo, vista la complicità tra sala e cucina che porta ad abbinamenti sempre riusciti. Bottiglie convenzionali e non visto l’imperante trend dei vini naturali, ma anche bollicine di pregio, che si possono scegliere e sorseggiare, volendo, dopo una visita nella cantina sotterranea.
Ristorante Tre Quarti
Piazza del Donatore ¾
Spiazzo di Grancona – Val Liona (VI)
Tel. + 39 0444 889674
