Il timbro materico della Gelateria Paolo Brunelli
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Alberto Blasetti
“La fatica mi deprime
E mi tiene sulle spine
Ma se vado fuori a cena
Prendo un gelato all’amarena
Il gelato è il mio conforto
Mi ripaga di ogni torto
Il gelato mi consola
E fa dolce la mia gola”
Gelati – Skiantos
L’estate chiama gelato. O il gelato chiama l’estate. Personalmente la voglia di gelato mi chiama sempre, ma il risultato non cambia. Perché in questo tour onirico e pantagruelico a zonzo per le spiagge vellutate di Senigallia non potevamo ometter la tappa in una delle migliori gelaterie d’Italia. Quella di Paolo Brunelli. E per farlo, ci piace idealmente continuare a cavalcare le onde sonore irriverenti degli Skiantos, già sprigionate durante il racconto della Trattoria Vino & Cibo. Perché il valore aggiunto di questo gomitolo urbano – lo rimarchiamo dal primo capitolo – è che in un relativamente minuscolo spazio vitale si trovano condensati indirizzi meritevoli in numero spropositato. Basta infatti valicare il ponte sul canale che taglia la città, per metter piede nella graziosissima Via Carducci. Dove appunto i coni grondati felicità e sventolati al cielo dai clienti saranno il vostro segnale che siete approdati nel posto giusto. Non ho scelto un incipit musicale a caso per introdurre questo mastro gelatiere: non solo la sua vita professionale (e intima) ha un legame importante con la musica. Ma amo inoltre rintracciare – datemi del folle – diverse analogie tra l’approccio di Brunelli e lo spirito controcorrente, provocatorio e avanguardista del gruppo di Freak Antoni.
Gelateria Selfmade, a tempo di musica & caparbietà
Paolo nasce e cresce infatti in una famiglia di ristoratori di rango, sotto il fardello di una consolidata attività promossa con successo ad Agugliano dal 1934 (tra i colli di Ancona). Qui, si calcifica le ossa in tema gastronomico, assecondando l’onere ereditario e affinando le sue skills nel campo dell’ospitalità e del vino dal ‘79. Ma il suo spirito garbatamente ribelle e ambizioso (a fin di bene), pende come un metronomo anche verso la passione musicale. Espressione che lo vede cimentarsi con successo in vari generi, tra studi di registrazione e campionature elettroniche, accompagnandolo in una ricerca identitaria che prende sempre più forma. Conscio del gesto culinario inarrivabile della madre, ai fornelli del ristorante, modella la sua dimensione attraverso il sound levigato e scientifico dell’arte dolciaria. Fin da subito con il gelato, poi con un prodotto cardine e ostico da maneggiare come il cioccolato. Imboccando questo settore con logica selfmade, formandosi tramite manuali, olio di gomito e mantecature sul campo. Autodidatta direbbe qualcuno, libero pensatore dico io. Perché è importante porre un accento rigido sulla formazione scolastica e sull’indirizzo tecnico/didattico da perseguire (soprattutto in cucina). Ma è altrettanto importante sviluppare la capacità di acquisire una propria visione e una metrica personale, che evade da dogmi e dottrine vincolanti. In questo, Brunelli ha saputo recuperare i dettami tecnici con la gavetta vera, riuscendo però a elevare il livello del suo prodotto attraverso la mentalità aperta di chi non ha fantasia compressa da limiti o imposizioni concettuali. Il suo gelato, proposto inizialmente al ristorante, si è rivelato un successo immediato. Così, dopo poco, decide di ruzzolare giù dalle colline fino alle coste di Senigallia. Dove il bacino fertile di attrattive gastronomiche (vedi i colossi di Moreno Cedroni & Mauro Uliassi) lascia presumere belle soddisfazioni. Così è stato: in un rush esplosivo di risposte dalla clientela, la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli ha trovato dinnanzi al Mar Adriatico il suo terroir d’elezione.
I gusti… per la materia artigiana
Con la logica di chi si è fatto da solo, alla base del valore del suo prodotto ci sono le basi autentiche della gelateria artigianale (e della gastronomia in generale): le materie prime. Artigianali anch’esse. Ricercate e selezionate all’origine, con scrupolosità estrema, tra piccoli produttori autoctoni, presidi Slow Food da tutto lo stivale e qualche incursione esotica, sempre e solo apportata in coerenza qualitativa. Si parte dal latte, tacciabile in percentuale maggiore da una centrale locale e implementato da fattorie di nicchia che allevano razze pregiate (come le Jersey). Stesso metodo per uova, panna, latticini e zucchero di canna bianco o zucchero integrale di canna (che sostituisce in ogni gusto il consueto zucchero di barbabietola). Nocciole, pistacchi e in generale tutta la frutta secca, proviene da agricoltori locali o da presidi italiani, così come la frutta fresca (per i sorbetti all’acqua minerale naturale) quasi interamente di natura biologica. Una filosofia che scandisce le stagioni in una gamma simbolica di circa 20 gusti, che però mutano, si evolvono e ruotano nell’arco dei 365 giorni. Assecondando anche fattori di reperibilità naturale: un latte estivo sarà meno grasso rispetto a un latte primaverile o autunnale, dunque si dovranno bilanciare e dosare i grassi per arrivare a un risultato ottimale e omogeneo per tutto l’anno.
L’irrinunciabile affettività del gelato. Anche se umami.
Le ricette che ne scaturiscono, a partire dai classici, sono il riassunto del timbro materico di Paolo: pistacchio siculo vero di Bronte; zabaione al Varnelli; nocciola piemontese; crema all’antica con uova bio e vaniglia di Mananara del Madagascar; Panna d’alpeggio biodinamica; farina bona di mais del Canton Ticino; e naturalmente il cioccolato, scelto per monorigini in collaborazione di lunga data con il brand Valrhona – insieme a cui Brunelli va a individuare varietà di cioccolati a partire da singole tipologie di fave di cacao. Volumi cremosi, avvolgenti, scultorei. Assaggi rifocillanti, vellutati e fini al palato. Caratteristiche onnipresenti, che vanno a definire un primo timbro esperienziale/gustativo fortemente voluto da Paolo: quello dell’affettività. Ovvero la piacevolezza imparziale, istintiva e incondizionata che – dal bambino all’adulto – secondo lui deve evocare un buon gelato all’assaggio. Risultato centrato in pieno. L’altro timbro invece – che asseconda corde caratteriali estrose e amanti di sapori/contrasti decisi – è quella che indaga su un concetto evoluto/moderno di gelato. Che però parte sempre da tracciati emotivi, territoriali e ancestrali. Una linea d’avanguardia, come: il seducente Senigallia (cioccolato caramellato, olio extra vergine di oliva, sale marino di Cervia, graniglia di caffè, zest di arancio); la Crema Brunelli (crema pasticcera con aggiunta di nocciole caramellate, vaniglia e cioccolato venezuelano); il pungente Portonovo (cioccolato al caramello e arachidi al sale di Cervia); l’Agugliano (uovo sbattuto profumato al rosmarino e granella di nocciole). Spingendosi poi oltre, dall’idea dei singoli gusti ai limiti del gusto stesso: ricercando e scovando un prototipo di umami anche nelle trame sotto-zero del gelato. Ne è esempio il Gelato di arachide, gel di bitter Campari, arancia e olive candite. Un tuffo mai più dolce (ma anche sapido, acido e amaro) nelle memorie futuriste d’aperitivo anni ’80. Attraccando infine ad assemblaggi culinari di raro equilibrio, come lo spigoloso e penetrante Gelato alla mandorla d’Avola, uovo sbattuto al vin cotto marchigiano, ciccioli di maiale e grattata di pecorino dei Monti Sibillini (uno dei pochi formaggi presidi Slow Food marchigiani che conta solo tre produttori). Anche qui imprevedibile umami chaud froid con picchi alle stelle. Last but not least, la recente sinergia sviluppata su alcune creazioni con il barman fuoriclasse Oscar Quagliarini, trasferitosi da poco a Senigallia per produrre spiriti e fragranze edibili. Un match di intenti e visioni che fa già vibrare nuove idee nelle carapine. Al fresco della gelateria di questo artigiano dallo spirito eclettico e controcorrente.
Gelateria-cioccolateria Paolo Brunelli
Via Giosuè Carducci, 7
60019 Senigallia (AN)
Tel: +39 071 60422
