Testo e foto di Gloria Feurra
È trascorso circa un anno da quando Christian Francesco Puglisi si è detto: “metto su una fattoria in quel pezzo di terra là, a ovest della città”. A Lejre, 40 km virando a ovest da Copenaghen, la sua conquista del west, la terra promessa. Farm of Ideas l’ha chiamata, il suolo giusto dove piantare e raccogliere i frutti migliori. Si estende lungo 20 ettari questa fucina agricola di idee e cibo, racchiusa entro un possedimento che conta qualcosa come 1.400 campi da calcio.
“È stato il primo posto in cui abbiamo pensato di insediarci, anche in base a un semplice assunto economico: partire da zero immaginando una realtà di queste dimensioni, con queste infrastrutture e questi macchinari, avrebbe richiesto un tempo di ammortamento immenso. Parliamo di investimenti che si aggirano attorno al milione di euro. Flessibilità e liquidità sono stati i pilastri della scommessa: la scelta è stata quella di bypassare l’acquisto battendo invece la strada del leasing”.
20 mucche, 8 maiali, 200 galline e due ettari per i vegetali, sperimentazione agronomica inclusa. Lo abbiamo già detto, vero, che tutto questo è iniziato solo un anno fa?
Non fatevi trarre in inganno dalla carnagione bronzea e dal sorriso del mascalzone latino del Puglisi: è uno dritto, un genio imprenditoriale, una persona concreta stipata di idee salde. È capace di affascinare mentre disincanta. Siccome ad esempio lui lo sa benissimo che quando arrivi nella sua nuova creatura non puoi fare a meno di commentare com’è bello, com’è innocente, com’è astratto, com’è idilliaco quel posto, allora lui uccide il candido entusiasmo. “No” – dice – “non è questo il punto”.
“Questa non è un’idea romantica. È un’idea pragmatica. Per me l’obiettivo è la qualità e se posso trovare un modo per ottenere qualità più alta (della materia prima, N.d.A.) lo perseguo. Non voglio comunicare tramite immagini bucoliche mie o del mio staff intenti in un campo a raccogliere i cavoli, a mettere le uova nel paniere e, che so, a scollinare con un bidone di latte appena munto… voglio dire: succede, ma non è il discorso di fondo”.
Il suo pentagono Relæ, Manfreds, Mirabelle, BÆST e Rudo si approvvigiona ogni santissima mattina dei prodotti della Farm (uova, latte e vegetali) senza però disperare all’idea che questo non sia un ciclo chiuso con autosufficienza al livello 100%. Solo i prodotti con il valore aggiunto, insuperabili per qualità o per la specificità della varietà, entrano in cucina.
Il posto, dice, genera una forte sinergia tra il mondo rurale e quello urbano, tra il settore dell’agricoltura e quello della cucina. C’è uno scambio, osserva, il cui il risultato è molto più della mera somma delle singole parti. Il 19 e il 20 agosto si è celebrato questo assioma gestaltiano del cibo.
Seed Exchange ha promosso uno scambio simbolico e reale. Scambio di semi in senso figurato e reale. Il programma è fitto. Saggio riempire lo stomaco prima di ogni altra attività. L’harvest picnic, su di un morbido colle, mette sotto un festoso tendone circense un eccellente team per colmare il cesto di vimini di ghiotte portate. Voilà:
Frank “Bonderøven” Erichsen è super intento a zangolare del burro da servire abbondante con il sourdough di Mirabelle; il guru Claus Meyer è come se ti invitasse nel suo cortile, proponendo un’insalata di patate dolcissime; Matt Orlando offre abbondanti porzioni di insalata di pollo accompagnati dal celeberrimo pane di patate fermentate di Amass; spalla contro spalla lavora pure Jock Zonfrillo, salad pasta con peperoni, con un seasoning che spiazza e giù di roselline sottili di guanciale; Poul Lang Nielsen serve i suoi paté di fegato e salsicce fresche. Quando si dice “suoi” non è un eufemismo, considerando che quella è la carne dei suoi maiali e quella è la ricetta di sua madre. Il sourdough è sempre lo stesso e i semi di senape da spalmare sopra si sprecano; Alberto Carretti plus coniuge affettano a un ritmo hardcore la loro coppa e, giusto accanto, l’offerta di vini Vinikultur chiude il cerchio in meraviglia con calici strepitanti/osi.
Teli picnic stesi, il duo contrabasso/sax a un metro, sole che viene e sole che va, aria buona. Vuoi non dirglielo a Puglisi di quanto è bello, innocente, astratto e idilliaco ‘sto posto?
Cominciano workshop e dibattiti, alcuni dei quali solo in danese, e la partecipazione è alta – complice anche la navetta gratuita che viene e che va dalla città per raggiungere l’evento. Come è stata più che alta la partecipazione al talk tra Zonfrillo, Sean Brock, Carlo Petrini e Darina Allen, dove si è parlato di biodiversità ancorandola a storie di vita vera. Carlin on fire, che accende tanto gli animi da farmi temere che le scintille inneschino dei fuochi tra le balle di foraggio su cui la platea sta appollaiata. La Allen più mediatica che mai, racconta di quanto basilare sia l’approccio alla materia della sostenibilità all’interno della sua Ballymoloe Cookery School, dove in Irlanda e non so solo diventa diktat. Si parla dell’Australia aborigena di Zonfrillo e della nonna di Sean Brock, seed savers esemplari, e gli auditori si riempiono la faccia di espressioni di coinvolgimento e stupore.
Dopo gli applausi scroscianti è tempo di banchettare ancora. Scocca l’ora del BÆST farm pop-up banquet. La delocalizzazione della world-famous pizza avviene dentro al vecchio granaio dove appositamente è stato installato un ruggente forno Ferrari. Anima latina lascia spazio a un live di clarinetto e insieme ai vini ossidativi arrivano le prime portate: salamoie delle verdure cresciute negli orti che ci circondano, ‘nduja e ciccioli da spalmare sul sopracitato pane di Mirabelle, mozzarelle appena filate e poi, eccole, le protagoniste: margherite da copione e bianche con insalata croccante e scaglie di pecorino. Skål!
Ma senti, Christian, lo rifai questo Seed Exchange? “Se me lo avessi chiesto ieri ti avrei detto di no, se me lo chiedi oggi ti dico che magari diventa un appuntamento biennale, se me lo chiedi domani… beh, sì”.
https://farmofideas.dk/seedexchange/
