Testo di Tania Mauri
Foto di Alberto Blasetti
Lo chef di Idylio by Apreda narra, attraverso i suoi piatti, le sue origini campane e i paesi esotici dove ha lavorato in passato, esaltando la naturale sapidità delle materie prime.
Quando hai la fortuna di lavorare nel centro storico di Roma, all’interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel, la cui terrazza è dotata di una vista avvolgente sulla cupola del Pantheon e sulla Chiesa di Sant’Ivo alla Sapienza, potresti adattarti alla felice situazione e limitarti a fare ben poco, perché tanto prima o poi di lì ci passano tutti. Ma non è così per lo chef Francesco Apreda che ha portato avanti, nel ristorante fine dining Idylio by Apreda, il suo progetto di coniugare alta cucina e salute, creatività ed equilibrio tra Italia e Oriente. Una firma gastronomica che, da sempre, coniuga alla perfezione un sapiente utilizzo delle spezie alle tecniche moderne, applicate a una grandissima materia prima.
Se nella Divinity Terrace lo chef, insieme al resident chef Luca Decembrino, rinnova i sapori pur tenendo sempre fede ai grandi prodotti e alle proposte del Made in Italy con piatti della tradizione rivisitati, tapas e pizza, l’esperienza gastronomica del fine dining – 1 stella Michelin – racconta l’evoluzione della sua cucina in questi ultimi anni.
Si chiama Sapidità Essenziali (7 portate) il progetto gastronomico avviato poco più di due anni fa dove ha puntato i riflettori sulla naturale sapidità degli ingredienti, in gran parte vegetali, seppur presenti gli elementi del mare, tra alghe e pesce esclusivamente del Mediterraneo, e leggere intrusioni di carne.
“Ogni ingrediente ha in sé una propria sapidità che deve solo essere esaltata con l’uso equilibrato di spezie, di cui sono un amante, ma anche con i cosiddetti esaltatori di sapidità, come per esempio la colatura di alici o le alghe – spiega lo chef Apreda – mi sono concentrato sui vegetali e sul pesce, ho voluto valorizzare la materia prima, soprattutto stagionale, mettendo nel piatto i sapori originari combinati tra loro”.
Un menu che parla di Italia, India e Giappone, luoghi a lui molto cari e da cui ha attinto per creare piatti che coniugano sapori e tecnica, estetica e tradizione, gusto e gioco. Un percorso degustazione che accompagna gli ospiti in un viaggio nei sapori di quelle terre vissute e toccate con mano da Apreda durante le sue tante esperienze estere. L’India la fa da padrone in un menu che ha iniziato a prender vita ben prima della pandemia ma che ha potuto trovare una vera e propria valvola di sfogo nella pausa forzata di quel periodo. Una serie di piatti che si ritrovano in un equilibrio caratterizzato da note sapide naturalmente presenti negli ingredienti.
Nel menu pensato per la primavera, le spezie – simbolo della sua cucina – esaltano i sapori sostituendo il sale come si evince nella Crema di patate con mandorle e alici, accompagnate da due dripping diversi, nero di seppia e ricci di mare, pastina di mais soffiata al Curcumax, un blend di spezie dello chef a base di curcuma; nella Ricciola ‘nduja, piselli e galanga, una radice della famiglia dello zenzero utilizzata per aromatizzare nella cucina thai; nei Tubetti ai carciofi, sgombro e macis, dove la pasta è cotta in un estratto di carciofo alla romana e brunoise di carciofi a cui aggiunge una spuma di mandorle, macis, sgombro marinato e alghe Watamu e nell’ormai iconica; e nel ricordo dell’infanzia Pasta in bianco alle 5 radici e caviale – rapa bianca, daikon, lemongrass, rafano, zenzero – con polvere di miso e caviale da storione albino.
E infine la Quaglia e seppia alla lavanda, tartufo e foglie di capperi, dove la seppia è scottata e petto di quaglia nappato con lavanda, burro e tartufo nero, con polpettine di coscia di quaglia impanate, nero di seppia e completato con un fondo di quaglia e seppia. Anche al dolce, Fragole e cocco, melissa e lattuga di mare, ispirato al classico panna e fragole, dona un tocco di naturale sapidità con le fragole all’interno della scocca fatta a base di cocco, in cima una polvere di lattuga di mare, all’interno un gelato all’ibis e fragole aromatizzate alla kombucha e una crema di fragole e panna alla melissa.
Menu interessante e innovativo che lascia il palato – e lo stomaco – pulito e fresco, malgrado le spezie, che danno equilibro, con ingredienti lavorati per esprimersi al massimo in piatti decisi, vivi e sapidi al punto giusto.
Lo chef non dimentica e rinnova anche il suo Menu Iconic Signature (6 o 7 portate), dove propone i suoi piatti celebri e identitari come Terra e Iodio, una crema di patate impreziosita da varie sapidità di natura marina, dal nero di seppia alle ostriche, Tartare di seppia, limone e rape e la Dolce mozzarella di bufala, una finta mozzarella ricostruita con latte di bufala, yogurt di bufala, cioccolato bianco e servita con granita di latte di cocco, litchi, mandorle e crumble leggermente speziato, per citarne alcuni.
I ricordi delle esperienze estere guidano il viaggio “speziato” che segna l’identità di Francesco Apreda senza dimenticare mai le sue origini campane rivisitate in una nuova filosofia di cucina.
Idylio by Apreda
The Pantheon Iconic Rome Hotel, Autograph Collection
Via di S. Chiara, 4/A
00186 Roma (RM)
Tel. +39 06.87807080
www.thepantheonhotel.com/idylio-by-apreda/
