Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia Ufficio stampa del Ristorante Saleblu
La Peschiera a Capitolo, a pochi chilometri da Monopoli, è uno di quei luoghi di cui è facile innamorarsi. È il classico colpo di fulmine dietro l’angolo, o forse sarebbe meglio dire dietro lo scoglio, visto che l’unicità del luogo, sul litorale adriatico, è sicuramente la posizione invidiabile di fronte al mare, con una manciata di stanze (13 suite in tutto) che hanno un orizzonte blu al quale affacciarsi e con alle spalle le comode piscine per chi non vuole sguazzare nel mare aperto.
Un gioiellino intimo e riservato nel centro della Puglia, ma più lontano dalle classiche masserie, che può invece contare su una spiaggia e, soprattutto, su un ristorante, il Saleblu, che si sta mettendo in luce per un’impronta gastronomica più vivace rispetto al passato. Il merito è in parte del giovane e ambizioso cuoco che da tre anni ha preso in mano le redini della cucina, il trentaseienne polignanese Vincenzo Montanaro (nel suo passato c’è una solida esperienza in ristoranti in giro per l’Italia, prima di rientrare in Puglia al Grotta Palazzese e, dal 2018, presso le strutture Talea Collection di cui fa parte La Peschiera), ma poi c’è anche la volontà della proprietà che oltre a voler destagionalizzare il ristorante, il quale chiaramente vive oggi il suo momento d’oro nei mesi estivi, vuole renderlo uno dei gioielli più luminosi del gruppo Talea.
Un impegno certamente non facile, ma che sembra essere partito in questa stagione con il piede giusto per portare a buoni risultati. Da un lato si è mantenuto un approccio di riconoscibilità territoriale marcata, e un senso gustativo per chi vuole “sentire” la Puglia nel piatto attraverso i prodotti dell’entroterra grazie a certezze come il Pasta, patate e scorfano o i Ceci e Tria, ma il cuore della proposta rimane il pesce declinato in più versioni. Da quello crudo che solletica sempre la curiosità dell’ospite nelle sue varie interpretazioni (Gambero rosso e spritz, Ostrica con pellicola di salsa mignonette, salmone caramellato al miso) fino a piatti più ragionati figli della capacità del cuoco di mediare tra le scelte di una clientela meno portata ai fuochi d’artificio e l’idea di rendere più creativo e personale il menu.
Così arrivano la Ricciola, ricci e alghe di mare, con il pesce marinato al caffè, la maionese di ricci, il latte di mandorla e i popcorn all’amaranto; lo Spaghetto Saleblu, sempre con i ricci (siamo pur sempre in Puglia…), ma anche con la cagliata di latte al timo e aglio e il gambero rosso marinato allo yuzu; il Risotto canocchie e salicornia, insieme a un crumble di cacao e nocciola. Per gli appassionati dell’astice c’è perfino un menu dedicato di quattro portate, dove la curiosità è rappresentata dal dolce di Astice, limone e rabarbaro, con salsa lime e chips di melanzana (il pastry chef è Aldo Lopedote).
Per Vincenzo Montanaro, come detto, è la seconda annata a La Peschiera, ma questa volta con un piglio diverso, dove si osa un po’ di più ai fornelli e dove si stanno gettando basi interessanti per il futuro. Un’audacia misurata, almeno per il momento, in linea con la storia recente di un luogo che già lascia con il fiato sospeso i presenti ancora prima di scegliere l’oggetto del pasto e che in cantina, curata dalla brava Rosaria Vaccarelli, da un lato si preoccupa di raccontare la regione nel bicchiere, mentre dall’altra mette in fila bottiglie, soprattutto bollicine e non solo nazionali, per un connubio insieme a frutti di mare e pescato sempre piacevole.
Ristorante Saleblu c/o La Peschiera
Contrada Losciale, 63
70043 Capitolo (BA)
Tel: +39 342 5516758
www.peschierahotel.com
