SABABA – DIARIO DI BORDO DELLA WEEK OF ITALIAN CUISINE A TEL AVIV

Testo e Foto di Redazione Cook_inc.

17 Novembre 2019 – 8.00 a.m. – Aeroporto di Fiumicino

Cosa ci fanno quel Tosto di Gianni Dezio, i Giglio Boyz (Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo), la dolce Lucia De Prai e gli etnobotanici Francesco e Vincenzo Montaruli seduti al tavolo del bar Attimi all’aeroporto di Fiumicino con cappuccini, pain au chocolat, birrette e tanto sonno addosso? Sono in partenza (con Cook_inc. al seguito) per Tel Aviv per cinque giorni intensi di lavoro, scoperta e collaborazione, un misto tra una gita scolastica e una sessione di pop-up restaurants.

Flashback – Agosto 2019

Michal Levit, Unisg Alumni, food writer appassionata di Cook_inc. ci contatta per una missione: portare una combriccola di giovani chef italiani super cool a Tel Aviv per la 4° Settimana della Cucina Italiana del Mondo, coordinata dall’Ambasciata Italiana e dalla Camera di Commercio Italiana in Israele. Tralasciamo varie ed eventuali organizzative e arriviamo al dunque. Come in Italia a Tel Aviv si sta affermando una interessantissima banda di chef giovani e creativi, con tendenze globali, piedi per terra e ampie vedute che sta cucinando davvero bene, mischiando armonicamente le tradizioni ebree e arabe, i sapori mediorientali e tutte le influenze culinarie che si possono pensare.

Perché se la propensione gastronomica diffusa un po’ in tutto il mondo è di ricercare e approfondire i prodotti autoctoni e le radici di un luogo, nel panorama gastronomico israeliano il compito della nuova generazione di chef è decisamente ostico. L’identità del popolo israeliano è multiculturale, quali sono le radici è difficile dirlo per ragioni storiche ben note, pertanto parlare di cucina nazionale in un Paese sostanzialmente formato da immigrati ha ben poco senso. Pertanto gli chef si stanno concentrando sul fare una cucina deliziosa, multietnica, personale, di godimento e condivisibile per vocazione e volontà, a tutti i livelli gastronomici. Da riassumere con una sola parola jolly in slang israeliano: Sababa ­– fantastico, super, wow, amazing… una parola magica da usare in senso positivo, quasi una filosofia di vita che esprime gioia, sempre e comunque.

Back to the story ­­– Tel Aviv eat-seeing

Cosmopolita, giovanissima, dinamica, variopinta, high tech, creativa, Tel Aviv è proprio trendy. La chiamano White City (è Patrimonio Unesco dal 2003) grazie agli oltre quattromila edifici costruiti in stile Bauhaus che popolano la città alternati a grattacieli ultra moderni e graffiti coloratissimi. Una città dove non fa freddo quasi mai, la vita cittadina è improntata al sorriso e le strade sono piene di vita, giorno e notte, senza frenesia. Non a caso è soprannominata anche la “Miami del Mediterraneo”.

È un affascinante crocevia di popoli, culture, sapori, colori e linguaggi e un paradiso terrestre per i foodies con intriganti realtà a ogni angolo della strada. Un esempio? Il sandwich mitologico che ogni hangover (provocato dai tanti chasers* di cui si perde facilmente il conto) scaccia via scofanato in una minuscola eatary sulla via per il Carmel Market. Aperta solo al mattino perché le preparazioni non arrivano alla pausa pranzo, rincuora le pance dei Telavivians con baguette ben farcite di mixed salads a scelta, nel nostro caso egg salad e shakshuka.

*chasers (altresì chiamato CESAREEE): il nickname degli shottini che accompagnano inesorabilmente i momenti conviviali a Tel Aviv. Spesso si tratta di micro shot di Arak, superalcolico dallo spiccato gusto di anice prodotto e apprezzato nella Mezzaluna fertile.

Carmel & Falafel ­– Il Carmel Market è il mercato più grande di Tel Aviv. Un mosaico di profumi, dalle erbe fresche alle spezie tostate alle pite appena sfornate. Colline di caramelle, prodotti ortofrutticoli di stagione, pile di halva (come un torrone ma a base di sesamo, miele e tante spezie), distese di baklava, burekas ustionanti, challah breads, melograni e succhi di melograni, piramidi di sumak, bancarelle di tutto quello che puoi cercare e uncountable posticini dove mangiare.

Qui assaggiamo il Falafel – in morbidissima pita pocket con salsine d’ordinanza – che Michal (esperta in materia) indica come il best in town. Falafel chiama birra, buona birra artigianale israeliana del beer bazar che non a caso è posizionato proprio lì di fronte.

Cafe Levinsky 41 ­– Fenomenali poteri cosmici in un minuscolo spazio vitale. Homemade Everything cita la lavagnetta antistante al piccolo chiosco a cui appartiene un furgoncino bianco d’epoca addobbata con vasi di erbe fresche profumate, fiori e frutta.

In pochi ordinati metri quadrati il signor Benny Briga incanta e disseta con i suoi fizzy drinks probiotici speciali a base di sciroppi, liquidi fermentati, liquori, marmellate &co e creati su misura cliente per cliente con aggiunta di erbe, frutta e verdura. Un po’ mago un po’ alchimista Benny produce tutto nel suo laboratorio segreto a qualche porta di distanza dall’oasi delle gazzose.

Everyday is Hummus day in Tel Aviv – la purea di ceci ha un elevato valore culturale in tutto il Medioriente è super versatile, ammette rivisitazioni e mette d’accordo tutti; d’altronde hummus is made with love or not made at all, ci spiegano. Love, ceci (senza buccia), tahini, olio evo, aglio, succo di limone e altre spezie sono gli ingredienti da frullare in quantità a piacere a seconda della cremosità e del sapore desiderato. Servito puro o con coriandolo, ceci interi, uova sode, fave, è buoncostume condividerlo in allegria utilizzando pita, cipolle a altre verdure a mo’ di posate.

Tel Aviv dining out

N.B. Sharing is caring a Tel Aviv è uno stile di vita gastronomico, sia che si tratti di tavola fine dining che di simply delicious. Un meraviglioso modo per dialogare e cooperare in un Paese in costante conflitto e ricco di contrasti, ma con una travolgente voglia di vivere, divertirsi e cucinare.

Milgo & Milbar – locale minimal e moderno, super cozy, con open kitchen circondata da bar bancone, grande veranda, selezione di musica soft a tutto volume e una carrellata di assaggi che non ti aspetti. Liberi e originali, i piatti sono la divertente interpretazione dello chef Moti Titman di tante cucine internazionali. Ingredienti mediorientali, prevalentemente fish & seafood, remixati a discrezione personale di Moti con l’ausilio di dettagli a volte jappo, a volte sudamericani, a volte nordici. Con esiti sorprendenti, spiazzanti per ricchezza di sapori ed equilibrio.

Dok – Asaf Doktor è un pazzo scatenato, uno da Gelinaz! per intenderci: uno che accoglie una comitiva di 10 chefs e foodies curiosi alle 11 p.m., che si siede in mezzo a loro in infradito e cappellino da baseball e si racconta senza peli sulla lingua come se li conoscesse da una vita. E in totale relax prepara una rassegna esplosiva di tutti i piatti che si possono comporre con quel che gli è rimasto in dispensa (e si scusa per aver finito tutte le scorte). Asaf gioca in cucina con prodotti esclusivamente autoctoni, sperimenta senza limiti e con cognizione di causa. Il risultato? F***ing tasty, tutto.

Attenzione: se Asaf vi propone di assaggiare la sua speciale salsina piccante (e rassicurandovi che non picca tanto ve ne serve un bel teaspoon) non fidatevi oppure attrezzatevi con barattoli di yogurt.

Yaffo Tel Aviv ­– Haim Cohen è lo chef più acclamato d’Israele, noto volto televisivo e giudice di Masterchef. E ha ragion d’esser popolare non solo per il carismatico sorriso smagliante, bensì per le doti in cucina. Cenare al suo Yaffo Tel Aviv, locale high tech metropolitano business friendly con grande cucina a vista all’ingresso dotata di forno taboon, è un’esperienza olistica di Isreali cooking at its finest. Cucina mediterranea – così si potrebbe definire per darne un’indicazione a grandi linee ­­- con cuore, anima, personalità e grande tecnica.

Tocchi di Turchia, Italia e Francia si combinano con astuzia e delizia a materie prime di qualità israeliane. Standing ovation per tutte le portate, in particolare per le Taglietelle al ragù crudo, pasta fresca fatta in loco cotta magistralmente (come nemmeno in Italia a volte) condita con tartare di manzo insaporita con melanzana bruciata, acciughe, pomodoro, capperi e un giro d’olio evo. E per le Tagliatelle burro, salvia e marzapane il piatto dei sogni di Haim. Il livello si mantiene altissimo anche con i dolci con il Tiramisù perfetto e il libidinoso Kafneh, di derivazione turca, formaggio di capra ricoperto di pasta kataifi, sciroppo di rose e pistacchi.

Reshta – a Ein Rafa, un villaggio a pochi chilometri da Gerusalemme, all’ombra della moschea si trova il ristorante Reshta. Ranam Barhom chef e proprietario sempre sorridente propone cucina araba autentica e moderna, farm to table, con entusiasmo e orgoglio. Family style tassativamente da condividere con porzioni sempre belle abbondanti. Si esce strapieni e strafelici da Reshta. Difficile non abbuffarsi con piatti così golosi.

Cucina Itaisraeliana ­– 19 e 20 Novembre 2019

L’obiettivo esplicito della Week of Italian Cuisine era di celebrare la cucina italiana in tutto il mondo e sensibilizzare alla cultura alimentare del Bel Paese con cene, convegni, degustazioni. L’intento implicito era di far interagire due mondi culinari e culturali tanto diversi quanto simili, favorendo lo scambio bilaterale di idee e ingredienti. Ecco che torna in scena la delegazione di frizzanti chef delle prime battute e si comprende meglio la loro presenza a Tel Aviv: in viaggio per scoprire come si mangia da queste parti, cosa bolle in pentola, per condividere le proprie idee e per cucinare. I 7 sono stati associati in 4 ristoranti locali, per due giorni hanno condiviso cucine e mercati, conosciuto brigate e si sono dilettati nel servizio espresso di 5 cene e 2 aperitivi unici dove Italy met Israel e viceversa.

Lucia De Prai – Duo, Chiavari (in apertura) – è stata ospitata da Michal Bouton, pasticciera di Habasta. Insieme hanno pensato e impastato un aperitivo né italiano né israeliano, con ravioli al pesto (importato dalla Liguria), frisceau di gallinella e foglie di sedano, “airbag” di crema di pinoli, focaccia e salsa di spinaci bruciati, grissini e carne cruda.

Gianni Dezio – Tosto, Atri – ha condiviso la cucina con Tomer Tal, chef del Georges & John Restaurant all’interno del lussuoso The Drisco Hotel. E così la brigata di Tomer ha imparato a cucinare il finto spaghetto di zafferano e mandorle, il raviolo di ricotta e spinaci al pomodoro e l’agnello e topinambur come Gianni sa fare. E Gianni in cucina ha conosciuto storie toccanti.

Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo – Ristorante Giglio, Lucca – sono stati accolti al Milgo & Milbar da Moti Titman e Ben Ring. Partiti con un carico di tartufo nero e Pavesini hanno portato un po’ di Giglio a Tel Aviv e si sono miscelati a Moti e al suo team.

Francesco e Vincenzo Montaruli – Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia – sono stati assegnati a Naifa Mulla, la temporary chef per sei mesi del L28 Culinary Platform. Ritrovando molte piante selvatiche simili alla propria Murgia d’origine i ragazzi di Mezza Pagnotta all’urlo di “il Mediterraneo non è mai stato così vicino” si sono fatti travolgere da za’atar e simili, hanno cucinato per 120 persone (loro abituati a 20 commensali al massimo) e si son divertiti.

Rientriamo in patria con la convinzione che le cucine di questi 7 giovani abbiamo giovato parecchio del viaggio. Da Tel Aviv qualcosa di significativo hanno importato (e non ci riferiamo solo ai kg di dukkah, curry yemenita, sumac e via dicendo). Gran bella storia di cui siamo certi leggeremo nuovi capitoli di cucina itaisraeliana. In fondo ­– come ben dice un noto aforisma di Anne Carson – “L’unica regola del viaggio è non tornare come sei partito. Torna diverso”. Sababa.

P.s. Al Giglio in menu sono già stati avvistati za’atar, yogurt di capra e coriandolo 😊