Testo e foto di Lorenzo Sandano
Pt. 3: GAA Explosion – l’Eclettica Cucina Contaminata della “sorellina minore” di Gaggan
Calda, frenetica e dissacrante la notte per le strade di Bangkok. Tracciamo un nuovo capitolo del nostro tour nella giungla gastronomica della città thailandese, avvicinandoci sempre più all’obiettivo primario della nostra visita: il ristorante Gaggan. Mai più vicini, mai più coinvolti in questo viaggio, sincopato e coinvolgente. Riflesso a specchio, di fronte al locale madre dello Chef Gaggan Anand, un nuovo indirizzo concede il palco alla cucina dell’ex-sous chef del celebre chef indiano: l’estrosa cuoca Garima Arora, originaria di Mumbai. In un edificio precedentemente abbandonato e ristrutturato integralmente, sorge il Ristorante GAA: figlioletto legittimo del primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50s Best 2017, nonché fresco fresco di 2 Stelle Michelin, in seguito alla presentazione 2018 della Guida Rossa francese. In questo spazio inedito, disposto su più livelli, colpisce l’ambiente in splendida rottura estetica con la facciata esterna, dal design contemporaneo. Accoglienti sale da pranzo segmentate da specchi, mattoni e legno scuro, si alternano a eleganti sedie in legno in stile Mid-Century, divani in pelle e dettagli industrial, corredati da pareti in pietra con murales in bella vista.
Riduttivo e scorretto definire questa realtà come il Bistrot di Gaggan, perché il GAA si muove su una sua identità parallela. Vivace, eclettica, autonoma e strettamente connessa al background della chef Arora, che (oltre a un imprevedibile passato da giornalista) vanta tra le esperienze formative quella al Noma di Copenaghen. Il risultato promosso in tavola, è un’esaltante commistione di influenze culturali (tra India, Thailandia, Nord Europa e non solo) che ritraggono l’animo contaminato di Bangkok, riversate in due sintetici menu degustazione, da 8 e da 12 portate. La personalità della chef, trova snodo espressivo tra giochi estetici intriganti, minuziosi esercizi tecnici, ma soprattutto una sorprendente sensibilità rivolta ai deliziosi prodotti biologici locali. Gli ingredienti stagionali, tra varietà rare e materie prime umili, si alchimizzano mirabilmente con intrecci culinari dall’appeal internazionale, lasciando primeggiare sempre il gusto come fattore protagonista.nSi perché è proprio il gusto, attraverso godibilità delle preparazioni e sapori comfort, a conquistare la scena durante l’assaggio, con una genuina e incisiva immediatezza. La modernità esecutiva si fonde con eleganza a ricette dal profilo classico: donando nuova forma al già noto, avvolgendo l’assaggiatore in una gastronomica “copertina di Linus” che rassicura, affascina, stupisce.
Così, dopo una sequenza incalzante di snack, il classico paté di fegatini di pollo si trasforma in una mousse ghiacciata ridotta in scaglie, a ricoprire perle di longan confit: un frutto locale, molto aromatico, simile al lychee. Segue il corroborante mochi di estrazione nipponica, elastico e intenso, che si tramuta in un delizioso flat bread di patate scottato al forno a legna, guarnito con crema egg yolk e fiori di mostarda freschi. Scenografiche e sfiziose le micro pannocchie alla griglia, dal timbro bruciacchiato, servite con emulsione di mais dolce affumicato, burro chiarificato e aceto giapponese, ad evocare il caratteristico cibo di strada indiano chiamato bhutta.
Carnosi, iodati e freschissimi gamberi thailandesi (provenienti dal collettivo di produttori locali, uniti tramite l’iniziativa no-profit The Royal Project), si esaltano tra note speziate di erbe aromatiche, foglie di curry, gel di pomelo e bisque di gamberi. Crostacei che completano il morso adagiati su un tradizionale cracker indiano noto come khakhra. Strepitoso, per evoluzione di gusto e stratificazione di textures, il cavolfiore arrosto con siero di latte fermentato, sfilacci di blue crab e caviale di storione: piatto dal profilo classico, che inneggia alla Francia in un’innovativa veste estrosa e pungente. Verso le ultime battute del pasto, il tipico dolce thai chiamato khanom la, assume una connotazione salata, riproposto a mo’ di taco con una pellicola di latte e miele croccante, farcita di cernia grigliata, senape in grani e olio di chilli verde. Finale in contemplazione carnivora, con le succulente costolette di maiale affumicate e glassate, ricoperte da un battuto tricolore di coriandolo fresco, scalogno e melograno dai sussultanti contrasti acidi, piccanti, aromatici (in accompagnamento pane morbido ripieno di cipolle e burro homemade).
Vera parata glicemica per il comparto dessert, in linea con la vivacità saporosa e tecnicamente pregevole di tutta l’esperienza a tavola: una sontuosa pasta sfoglia arrotolata, ispirata a un dolce indiano con arachidi, cocco e spezie, si accompagna a una ganache koji fatta in casa usando riso della Thailandia, pressato e arrostito per esser trasformato in una classica ganache dall’insolita dolcezza amidacea. Chiude la cena, in trionfo zuccherino, un rinfrescante cono in cialda, farcito con un eccezionale gelato all’egg fruit: frutto tailandese dalla polpa cremosa simile a tuorlo d’uovo. Il gelato viene cosparso da una pioggia di mandorle candite e noci macadamia, con un pezzo di tonificante jackfruit fresco, posizionato sulla cima del cono.
Il contesto si completa con la selezione enologica al naturale diretta dal talentuoso Sommelier Vladimir Kojic: a disegnare un’insegna tanto apparentemente semplice, quanto straordinariamente capace di valorizzare la ricchezza degli ingredienti locali e dei ritmi contaminati di questa città. Una raffica di spunti gastronomici provenienti da culture distanti, inanellate coerentemente tra loro con tecnica, gusto e pensiero.
This is Bangkok’s Eclettic Modern Cuisine. This is GAA.
GAA Restaurant Bangkok
68/3 ถนน หลังสวน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia
Telefono: +66 91 419 2424
Web Site: http://www.gaabkk.com/
