Pt. 2: German Contemporary Fury – L’Avanguardia Tedesca dei formidabili “Sühring Twins”
Testo e foto di Lorenzo Sandano
Bangkok non finisce mai di sorprendere. Acclimatati con gusto, tra picchi di temperature e corposi assaggi tradizionali, torniamo a rombeggiare in città sul solco del Gaggan pensiero. Nel primo capitolo del nostro BKK Tour, parlavamo delle contraddizioni coerenti di questa fascinosa metropoli. Bene: immaginereste mai di trovare un grande ristorante di cucina tedesca gourmet proprio qui, a Bangkok? La risposta ormai sorge scontata; quanto al contrario si rivela imprevedibile e sfavillante, la proposta gastronomica architettata dai due cuochi-gemelli Thomas e Mathias Sühring. Attualmente collocati nella posizione numero 13 nella Guida Asian 50 Best Restaurants 2017.
Sola andata, Berlino – Thailandia, con talento, esperienza e determinazione.
Cresciuti nel grembo di un’attività ristorativa familiare, apprendendo le basi e le preparazioni classiche della poco nota cucina tradizionale tedesca, i due fratelli si sono temprati le ossa lavorando presso il ristorante 3 stelle Michelin Aqua, di Sven Elverfeld a Wolfsburg in Germania (vedi Cook_inc. 17). Poi un passaggio in Italia, per affinare abilità e tecnica alla corte del teutonico Heinz Beck della Pergola di Roma: ulteriore tristellato dal cuore tedesco, che ha trovato successo e adozione professionale nella frenetica Capitale italiana, presso l’Hotel Cavalieri Hilton.
Ambizione e curiosità, unite alla voglia di promuovere una nuova idea di cucina tedesca oltre i confini europei, portano i Sühring Twins a raggiungere la misteriosa scena di Bangkok, dove nel 2008 guadagnano il ruolo di head chefs nel Mezzaluna del LeBua Street Tower. La svolta però, giunge dopo l’incontro con il vulcanico Gaggan Anand (ancora lui!), che crede nelle potenzialità dei gemelli e investe nel loro successivo progetto individuale: il Ristorante Sühring, aperto nel 2016.
In un panorama culinario dove la cucina tedesca era riducibile al tris popolare di piatti come wurstel, crauti e cotoletta schnitzel; Thomas e Mathias hanno perseguito con passione il loro sogno: ristrutturare una splendida villa degli anni ’70 situata nel cuore di Bangkok, senza alterarne l’anima, bensì donandogli un tono raffinato e accogliente da vera casa per gli ospiti, dove poter mettere in scena una visione rinnovata e moderna di gastronomia tedesca. Uno spazio che vanta oltre 64 coperti, con uno chef’s table affacciato alla cucina e ben tre aree di ristoro, finemente arredate rispettando la struttura originale. A tracciare il perimetro, un ampio winter garden scolpito da vetrate luminose, che immerge l’intero ristorante nel verde incontaminato, distanziando la mente dei clienti dai ritmi convulsi della città. Un ambiente rilassato e caloroso, dove esibire al meglio un concetto inedito di moderna cucina tedesca: ispirata ai ricordi d’infanzia e alle ricette familiari dei gemelli, che si intrecciano con efficacia a stimoli culinari derivanti da anni di esperienze; viaggi per il mondo; e ritmate influenze europee e internazionali.
Lo stile del Sühring si muove con intelligenza su un’impronta tecnica chirurgica, smarcando però il rischio di scadere in esercizi freddi o ancor peggio fini a stessi. I piatti che piovono in tavola, a ritmi precisi e serrati, sono carichi di sapori autentici, di contaminazioni affilate, mettendo in mostra senza indugi un grandissimo senso del gusto nell’orchestra di contrappunti e abbinamenti. Una lettura entusiasmante che passa per il recupero di preparazioni tradizionali made in Germany, rilanciate in forma contemporanea. Esecuzione moderna dal background classicissimo, che fa leva su una padronanza ai fornelli sinceramente sbalorditiva. Il comparto culinario si eleva ulteriormente con il puntuale servizio in sala; e con la cantina diretta da un sommelier fuoriclasse come Benoit Bigot: profilo frizzante, eclettico e preparatissimo nel coordinare un wine pairing degno di applausi.
Memoria, eleganza e concretezza proiettate al futuro dunque, a partire dalla favolosa batteria di snack inziali: Soft Pretzel & Obatzda, richiama in veste raffinata un classico break germanico, con i Pretzel riprodotti in forma di soffici bun; accompagnati con crema di Camembert, paprika e un brioso home brewing ginger beer alla Mela, servito in teneri micro boccali da birra. Delizioso e pungente il Mini-burger di sgombro con una salsa dai sentori piccanti; seguito dal goliardico CurryWurst 36 in omaggio al tipico street-food di Berlino, a base di würstel e varie sfumature di ketchup. Come in rari casi accade, la cavalcata del menu degustazione esprime un crescendo slanciato e appagante. Sontuoso il Crostino di foie-gras homemade ai fegatini di pollo; poggiato in mirabile equilibrio mangia e bevi su un bicchiere di rivitalizzante Riesling, in perfetto match enologico. Ma il divertimento non finisce qui: la tipica salsa tedesca Frankfurter Grüne Soße (sour cream; uova; spezie e erbe) si verticalizza in una sostanziosa terrina di anguilla affumicata; mentre la classica merenda di campagna, ad evocare gli spuntini fanciulleschi dei due gemelli, trova forma in un vero tripudio di pane casalingo cotto in forno a legna; salumi; burro montato; senape; cetriolini sottaceto; lardo e ogni altro ben di Dio. Il tutto da condividere a tavola in rito conviviale, come distesi in un prato immaginario, insieme agli altri commensali.
Levità, perizia tecnica e grande nettezza di sapori per la Trota rosa di fiume, con patate al prezzemolo, limone e una seducente salsa al burro nocciola; per poi planare felicemente con il palato sui vorticosi e contaminati Noodles di spätzle in salsa di funghi, cipolla crispy e tartufo autunnale. Chiusura carnivora, affidata all’Anatra ungherese, invecchiata 7 anni, con patate dolci, cipolla stufata e funghi shitake affumicati, per un percorso fedele al gusto fino all’ultimo assaggio. Il dessert Cioccolato fondente, susine e pistacchio mette un gioioso punto conclusivo alla cena, in ritemprante dolcezza acidula, per una delle più belle e inaspettate esperienze del nostro pellegrinare nella giungla gastronomica di Bangkok.
SÜHRING
No.10, Yen Akat Soi 3,
Chongnonsi, Yannawa
10120 Bangkok
TEL.: +66 (0) 2287 1799
info@restaurantsuhring.com
