Testo e foto di Lorenzo Sandano
Pt. 1: Hangin’ Around in ‘Gaggan’s Style’: Mercati; Street-Food e Cibo Tradizionale
Approdare a Bangkok da ignaro viaggiatore italiano, alle 6 del mattino, evoca tre percezioni dominanti: umidità alle stelle, traffico (peggio di Roma) e intriganti contraddizioni. Un mondo nuovo, frenetico e misterioso, che assembla sacro e profano, lusso e povertà, in una sequenza di immagini che riempiono gli occhi anche in un rapido tragitto dall’aeroporto al cuore pulsante di questa affascinante metropoli thailandese.
Dal finestrino del taxi, dove l’aria condizionata è un’alleata fondamentale per combattere la temperatura esterna, si alternano grattacieli moderni a case segnate dal tempo della città vecchia; mentre dall’alto delle sopraelevate, enormi cartelloni ammoniscono gli eventuali infedeli: “It’s wrong to use Buddha as decoration or tattoo. Means no respect”. In realtà, come è ricorrente la vendita di statuette “sacre” a fini turistici in ogni angolo di Bangkok; è altrettanto vero che questa città riserva tantissimi aspetti nascosti, coerenti nella loro apparente diversità identitaria. Un centro urbano colorato e coinvolgente, dove il giorno si mescola elegantemente con la notte, ma dove soprattutto il settore eno-gastronomico è in uno stato di fermento esplosivo.
Gran parte del merito di questo polo mediatico acceso in città, e del consequenziale faro puntato sulla ristorazione locale, è da attribuire ad un ragazzotto di origini indiane dall’energia travolgente. Capelli raccolti in esuberante codino; pantaloni a mo’ di kimono da samurai; parlantina veloce; risata contagiosa, mente brillante e spirito vulcanico. Così si presenta Gaggan Anand: il cuoco che da Calcutta ha invaso e conquistato Bangkok al grido di “Progressive Indian Cuisine”. Tre volte primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50 Best, nonché numero 7 al mondo nella guida The World’s 50 Best Restaurants 2017. Questo chef “sciamano”, con un trascorso formativo alla corte di Ferran Adrià, ha stravolto le regole della ristorazione asiatica in un percorso professionale dal successo incalzante. Noi, come molti altri avventori, siamo qui a Bangkok proprio per lui e per il suo omonimo ristorante; ma il valore di un grande cuoco si misura anche dalla capacità di comunicare, vivere e valorizzare ogni sfaccettatura culturale del proprio territorio. Lasciamo dunque il racconto del locale di Gaggan a un prossimo capitolo, pronti ad addentrarci insieme allo chef, in veste di gastro-cicerone, nella giungla metropolitana di Bangkok e del suo cibo più autentico e tradizionale.
Or Tor Kor Market:
“I’m all lost in the supermarket” cantavano i The Clash. Beh, più o meno è capitato anche a noi. Il tour comincia in scioltezza ritmata, sotto la guida da “assaggiatore compulsivo” di Gaggan che trotta negli enormi padiglioni di questo storico mercato parzialmente all’aperto, come un bimbo goloso in un negozio di dolciumi. L’Or Tor Kor, si traduce in “Cooperativa degli agricoltori”, opera sotto il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura locale e funziona come canale di distribuzione primario per gli agricoltori thailandesi che vogliono commerciare i propri prodotti. L’intero mercato, riportato come quarto al mondo nella graduatoria “Top 10 fresh markets in the World” dalla CNN, è tutelato dal”Royal Project” della capitale thailandese, che assicura standard qualitativi molto più alti rispetto agli altri mercati della città, con un relativo aumento dei prezzi sui prodotti in vendita. Dettagli che hanno concesso a questa struttura, situata nel distretto di Chatuchak il soprannome di “Bangkok Gourmet Market”.
Uno spazio enorme, dove è bello perdersi, distribuito e organizzato in una maniera molto fruibile, che rappresenta uno dei mercati più grandi e meglio forniti di tutta la Thailandia. Sconfinati banchi di frutta profumata dalla pezzatura extra-large (strepitoso il mango); verdure thai; pesce fresco ed essiccato; carni; spezie e postazioni street-food o take away conquistano la scena e spronano la curiosità. Qui Gaggan ha trovato uno dei suoi “pusher” personali di paste al curry, dalle diverse gradazioni di piccantezza; e proprio lui esibisce orgoglioso la fattura del cocco locale, da cui viene ricavato in diretta un freschissimo “latte” espresso con apposito macchinario. Un frutto che si impone per consistenza, aroma e gusto sbalorditivi. Notevoli i corner di prodotti biologici, dalla manutenzione encomiabile, che propongono straordinari succhi; ortaggi e ingredienti anche esteri apprezzabili in ogni forma. Per i temerari, merita l’assaggio anche il tipico durian: bizzarro frutto giallastro dalla pasta cremosa e dall’odore aggressivo, che può arrivare a costare anche migliaia di baht (moneta locale).
Il vero divertimento però, giunge dagli assaggi dei chioschi di cibo di strada: vorticose insalate di papaya stilettata con pesto piccante; succulenta pancia di maiale fritto con cotenna croccante e salsa al chili verde; frittelle di ostriche; pollo essiccato e arrostito sullo spiedo; i tipici spiedini di carne d’agnello (kofta); zuppe di curry rosso, verdure e latte di cocco; il celebre pad thai; o ancora filetti di maiale affumicato; salsicce di ogni tipologia; involtini con pesce mantecato e curry verde; dolci di riso; e molto, molto altro ancora. Proposte true & wild, per ogni appetito; personalità e attitudine alimentare.
Or Tor Kor market
Kamphaeng Phet Road (just West and across the road from Chatuchak Market)
Tutti i giorni: 06:30–18:00
Jakkee Restaurant:
Affacciato in una stradina poco trafficata, ma a due passi dal Victory Monument, questo indirizzo è uno dei migliori per apprezzare il tipico Rad Na: corroborante piatto di noodles in brodo Thai-Cinese. Pochissimi stranieri seduti ai tavoli, bensì gruppi affamati di locals only, insieme a qualche gatto in cerca speranzosa di avanzi. Il locale è spartano, luminoso e informale, ravvivato da miriadi di statuette cinesi a rimarcare le origini della famiglia che gestisce questo ristorante. In effetti il Jakkee ha radici cantonesi, ed era inizialmente collocato nella Chinatown di Bangkok, sin dal 1972. Circa 45 anni di attività alle spalle, intenti a servire piatti fumanti di noodles rigorosamente fatti a mano. Un menu ampio e contaminato da numerose pietanze che inneggiano alla vasta cucina regionale Made in China, con un simpatico e moderato tocco thailandese. Da non perdere i raffinati dumpling di gamberi in brodo con cipollotto fresco; le frittelle di granchio con salsa agrodolce; riso saltato con verdure; o il vero must della casa: Rad Na con fettine di maiale bollito, noodles in doppia consistenza (morbidi e croccanti) serviti in un brodo denso e colloso, simile a un porridge, dal sapore ricco e intenso. Intelligente la trovata di far scegliere al cliente la gradazione di piccante nei piatti ordinati.
Jakkee Restaurant
1/35-36 Ratchawithi Soi 7 (Soi Wattana Yothin in Soi Rangnam)
Aperto solo a pranzo dalle 11:00 alle 15:00. Chiuso Lunedì.
Tel: 02-245-0849
Krua Apsorn:
Un locale che affronta ogni giorno una battaglia con l’alta affluenza di clientela. E la vince, costantemente, imponendo una ristorazione all’insegna della qualità del prodotto freschissimo, grazie al rapporto di fiducia con alcuni dei migliori fornitori alimentari di Bangkok. Certo, l’ambiente non è dei più intimi e raffinati, anzi richiama l’estetica di una mensa in atmosfera caotica e convulsa, ma il cibo si rivela ottimo, dai sapori veri, con esecuzione impeccabile. Situato nell’area tra Sao Ching Cha e il Monumento della Democrazia, questo indirizzo di tipica cucina thailandese affaccia con ampie vetrate sulla strada Dinso, percorsa da numerosi negozi e ristoranti caratteristici della Old Town di Bangkok. In menu, segnato da folkloristiche foto delle pietanze, si alternano oltre 40 piatti con una maggioranza di proposte ittiche. Il granchio sfilacciato con riso bianco e curry giallo è un capolavoro; così come la classicissima tom yum kung: zuppa di gamberi, curry piccante, verdure e un’abbondante cascata di coriandolo fresco.
La pancia di maiale croccante con verdure merita una menzione; ma in ordine di bontà si posiziona su un gradino più in basso rispetto agli eccezionali fiori thai saltati con polpa di carne di maiale (stir-fried thai flower) e immancabile riso bianco servito in accompagnamento. Tenere, dorate e saporose le alette di pollo fritte; intenso e guascone il curry verde con polpette di pesce bianco e gamberoni dal discreto grado di piccantezza. Da bere birra gelata o tè. Un locale dal “comfort” assoluto: sincero, centrato e terribilmente appagante.
Krua Apsorn
Aperto dalle 10:30 alle 20:00. Chiuso la Domenica.
196 Dinso Road – Tel: +66 (0)2 685 4531
Raan Jay Fai:
Sintesi esaltante del vero street-food thailandese, in questo indirizzo capitanato da un’intrepida signora di 70 anni di nome Jay Fai, ancora prontamente indaffarata ai fornelli. Un piccolo ristorante situato nella Old Town, che si rivela una leggenda del cibo di strada della città, specializzato in pietanze contrassegnate da una materia prima sempre fresca, in particolare pesce e verdure di qualità notevole. Anche i prezzi si rivelano sopra la media, ma sono giustificati dall’alto tasso di godibilità dell’esperienza a tavola.
Pochi tavoli affollati da una clientela eterogenea e un angolo cottura “open air”, che dall’interno del locale affaccia direttamente sulla strada. Qui la mitica Jay Fai continua a cucinare magicamente senza sosta, con intensità da maratoneta. Come ha sempre fatto in oltre 30 anni di sodo lavoro: imbracciato un enorme wok; indossa i suoi occhialoni da aviatore oversize e concede un vero spettacolo di maestria acrobatica, roteando mestoli di metallo e gestendo ogni varietà di ingrediente o cottura, direttamente sul fuoco ardente del braciere a legna collocato per terra. Un’esecuzione a dir poco scenografica, capace di confezionare piatti dal sussultante impatto gustativo.
Memorabile la sontuosa omelette di granchio, deep fried: croccantissima e asciutta all’estero, morbida e voluttuosa nel cuore, dove il crostaceo sfilacciato esprime ancora tutta la sua bontà iodata. Intrigante anche il dry congee (particolare porridge di riso bianco) servito in veste salata con uovo barzotto e filetti di pesce bianco. Ma il vero must del locale rimangono i sinuosi drunken noodles con gamberi: tagliatelle di riso in un salsa brodosa, calda e piccante a base di fondo di pesce e soia. Donano il quid all’assaggio la pioggia di verdure e gamberi jumbo marinati in vino locale, saltati insieme al resto nel wok alla brace.
Un piatto ricco, massiccio e appetitoso, di influenza cinese, ereditato dalla cucina contaminata dell’affollatissima Chinatown di Bangkok. Un luogo pittoresco, dove il cibo scalda anima e cuore, tra un sorso di latte di cocco con ghiaccio e qualche manicaretto realizzato espresso dalla formidabile Jay Fai.
Raan Jay Fai
327 Mahachai Road (at intersection with Samranrat Road) Bangkok, Thailand
Tel: +66 2 223 9384
Aperto tutti i giorni dalle 15:00 alle 2:00. Chiuso la Domenica.
