Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Dopo le curiosità su alcuni dei luoghi più originali di Rotterdam e la doverosa panoramica sulle cucine diverse che si possono incontrare in città, vale la pena chiudere il cerchio con un terzo capitolo mettendo in fila i pezzi da novanta, ovvero i nomi che meglio di altri rappresentano il lato fine dining e la cucina d’autore. La scena, come già detto, si è evoluta non di poco nel giro di un decennio e per rendersene conto basta solo fare un giro nei molti mercati moderni cresciuti come funghi, dal Food Fenix allo spettacolare e centrale Markthal fino alla più intima Foodhallen. Tre luoghi diventati importanti spazi di aggregazione sociale urbana e dove si possono fare acquisti alimentari oppure scegliere di mangiare un boccone in stile indiano, vietnamita, thai o sudamericano, solo per citare alcune delle cucine qui ben rappresentate.
Ma vediamo quali sono invece i cuochi che, oggi, costituiscono il lato più evoluto della cucina di Rotterdam. Il primo lo si incontra subito fuori dalla stazione dei treni al primo piano della Millennium Tower. Non per niente sin dalla sua apertura, il ristorante si chiama The Millèn e, pur di proprietà del cuoco padrone di casa – il cinquantenne frisone Wim Severein – mantiene uno stretto legame con il Marriott Hotel ospitato nell’alta torre. Stellato da un paio di stagioni (prima Severein aveva trascorso otto anni circa spadellando al Wereldmuseum) il ristorante qui mantiene uno stile che è in qualche modo rappresentativo di un approccio comune a molti dei cuochi di pregio che si trovano in città.
La base è classica, francese (e la ritroviamo un po’ ovunque), ma su questa si insinua di volta in volta un gusto personale e un twist diverso. Nel caso di Severein questo è dato dalla passione per le erbe aromatiche e le spezie, per una spiccata curiosità che si manifesta quasi sempre nel guardare alle cucine del mondo, figlia dei numerosi viaggi affrontati.
Nel menu si alternano tocchi mediterranei e agrumati, idee glocal e l’utilizzo regolare della materia prima che in buona parte arriva dall’orto del cuoco a Klaaswaal, a una manciata di chilometri da Rotterdam. Il pesce invece è spesso cotto a bassa temperatura e il Rombo con mousseline di patate, cecina de Leon e vinaigrette di macadamia consegna suggestioni internazionali ad ampio respiro, come, d’altro canto, accade anche con il Guanciale di maiale iberico, carciofi, uva moscato e morcilla.
La seconda tappa ci porta poi da Fred, il ristorante bistellato firmato dal cinquantaseienne Fred Mustert originario di Gouda, che in un quartiere decentrato di Rotterdam (ma a fianco si trova un altro indirizzo conosciuto, In de Keuken van Floris) ha trovato ormai da dieci anni il suo habitat ideale. Un luogo intimo e dai toni glamour, perfetto per una cucina che gioca al meglio le carte. Una raffinatezza e una precisione che parte dalla scelta della materia per arrivare sino al tavolo, riuscendo a stupire perfino nell’ambiente, grazie alle diverse opere d’arte di proprietà del cuoco stesso, che a rotazione impreziosiscono la sala.
Introverso e ben deciso nelle sue scelte, Fred Mustert evidenzia senza possibilità di sbaglio la sua forte passione per i crostacei, i molluschi e le verdure, che punteggiano buona parte del percorso gastronomico e al tempo stesso sa destreggiarsi con maestria e piglio tra diversi livelli di acidità, sempre molto equilibrati. Da rimarcare anche la giusta attenzione per una clientela con esigenze diverse, vedi il caso dei mocktails che in alternativa ai vini accompagnano il pasto. Ma qui non si può fare a meno di soffermarsi sul notevole carrello dei formaggi, il quale rimane uno dei must irrinunciabili del ristorante.
Si prosegue il tour passando a trovare il vulcanico Mario Ridder, titolare del Joelia, anch’egli con un background professionale di tutto rispetto se pensiamo ai passaggi da Parkheuvel e, in seguito, con la seconda stella raccolta nel 2006 e nel suo precedente ristorante, il De Zwethheul poco fuori Rotterdam. Oggi Joelia è un luogo davvero ideale per la clientela locale, e non solo, che vuole sentirsi coccolata a tavola senza rischiare di essere troppo ingessata. Lo stile del cuoco, infatti, è piuttosto casual pur in un contesto che non manca di un certo stile e dove il servizio al tavolo rimane a dir poco impeccabile.
I colori oro e verde delle tre sale unite alle ricorrenti figure geometriche dell’esagono rendono il luogo originale e piacevole grazie anche alle ampie vetrine affacciate su una delle arterie principali della città. La cucina mantiene un approccio francese marcato e i piatti di Mario Ridder risultano sempre vincenti e con un piglio di freschezza (vedi il signature di Scampi con melone e caviale), che sa alternarsi a un tocco impertinente e più contemporaneo.
L’ultimo consiglio invece non può essere che quello di andare a trovare François Geurds in uno dei suoi due ristoranti – FG e Il Food Labs – entrambi ospitati nell’Hofbogen, l’antica stazione dei treni. Qui esisteva già da tempo il Food Labs, ma nel 2016 il cuoco (classe 1975) ha chiuso il suo celebre Ivy e ha inaugurato FG, che è diventato da subito l’indirizzo gastronomico principale, relegando il Food Labs a sorta di bistrò più agile, ma pur sempre con una stella sulla porta d’ingresso. Con un passato che lo ha visto protagonista prima al Fat Duck di Blumenthal nelle vesti di sous chef e poi oltreoceano a Le Bernardin, Geurds ha sempre avuto un approccio molto molecolare alla cucina, ma negli ultimi tempi ha saputo anche reinventarsi con formule avvincenti e piuttosto originali. La cucina alla carta mostra rigore, tecnica e divertimento assicurato in entrambi i ristoranti e il cuoco ha saputo (giusto per ricordare cosa ha fatto recentemente) proporre la spettacolare formula Breakfast nello stellato FG con servizio al tavolo, ampia scelta di piatti dolci e salati; il contorno perfetto per una lunga colazione business in grado di sostituire il lunch. Quest’anno, poi, ha promosso il Bike Tour FG, con tre portate a pranzo e la possibilità, prima e dopo, di visitare la città in bicicletta e conoscere anche gli angoli gastronomici di Rotterdam oltre a quelli turistici. La grande professionalità e il gusto per le cose belle che accomunano questi quattro indirizzi rendono la sosta un momento da ricordare, in una città che si sta facendo sempre più notare nel panorama olandese.
The Millèn
Weena, 686
Rotterdam
Restaurant Fred
Honingerdijk, 265
Rotterdam
Joelia
Coolsingel, 5
Rotterdam
FG/FG Food Labs
Katshoek, 37b
Rotterdam
