Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Chiara Cadeddu
Un visionario, un cuoco, un musicista o un appassionato di arte moderna? Entrare nel mondo di Dina, il ristorante aperto da qualche mese in quel di Gussago, un paese dell’hinterland bresciano allargato, significa incontrare la spiazzante e poliedrica personalità del suo animatore e motore principe, Alberto Gipponi.
Classe 1980 ed ex chitarrista avvicinatosi alla cucina solo in anni recenti dopo aver conseguito una laurea in sociologia, Gipponi ha nel suo curriculum tre passaggi fondamentali. Quello da Bastianich a Orsone, nel 2015, la successiva full immersion a base di pesce con la cucina di Nadia a Castrezzato (1 stella Michelin) e infine l’approdo al gotha dell’Osteria Francescana, dove rimane per un anno studiando attentamente le mosse e i contenuti di Massimo Bottura. Dina, invece, è il suo primo ristorante e lo ha inaugurato nel novembre dello scorso anno nel centro di Gussago sulle ceneri di un bar e all’interno di un vecchio edificio che se esternamente ha mantenuto le caratteristiche di un anonimo palazzo un po’ rustico, all’interno rivela invece appieno la filosofia e gli amori di sempre del cuoco, che lo ha saputo rivestire con gusto e una certa classe.
Ma andiamo per ordine. Ad accogliere l’ospite c’è un semplice campanello da suonare e il successivo rumore di un chiavistello che apre le porte a un mondo a dir poco inaspettato, fatto di opere d’arte spiazzanti (Philippe Starck e lampade Flos di Sarfatti, quadri dell’artista bulgaro Solakov e l’ormai ben nota scritta luminescente “Until then if not before” dell’artista britannico Jonathan Monk, solo per citarne alcune), di concetti non sempre abbordabili dove si mescolano, sociologia, musica, letteratura, storia e antropologia per un’idea di cucina molto narrativa, come ama definirla lo stesso Gipponi, e figlia dei tempi in cui viviamo. Gli stimoli cui si è sottoposti sono molteplici, forse perfino troppi da sostenere in una volta sola, ma contribuiscono sicuramente a creare un’esperienza difficilmente replicabile altrove.
Detto questo, da Dina, un nome con il quale Gipponi ha voluto omaggiare sua nonna, ovviamente si mangia. E una volta seduti in una delle tre sale arredate in maniera a dir poco singolare, l’attenzione cade immediatamente sul libro giallo che caratterizza ogni tavolo. Quello è “il” libro del tavolo. Già sporcato da altri commensali transitati da Dina, che hanno lasciato impressioni e opinioni sulla cucina e sull’ambiente. Il passo successivo è quello scegliere i piatti da affrontare, ed è un aspetto di non poco conto visto che siamo dalle parti dei menu criptici dove i nomi delle pietanze lasciano solo spazio all’immaginazione. Qualche esempio? Il “Tutto ci passa attraverso e ci cambia”, esplorazione di una Crema di cozze con pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo; “Aglio, olio e 58”, variazione di un piatto mai entrato in carta alla Franceschetta 58 (il bistrò di casa Bottura) con Crema al prezzemolo, spaghettoni mantecati con crema di patate, aglio, scalogno, timo, peperoncino, pane croccante e ostrica ghiacciata. Oppure il sensazionale “Ma che cavolo!”, concepito dal sous chef Gian Nicola Mula, e che in realtà è una Spuma di cavolfiore e vaniglia con crumble al cioccolato salato, gelato al miele di corbezzolo e limone amaro.
Dina rappresenta un luogo per certi versi ancora da esplorare nei suoi contenuti, ma non certo per quanto riguarda le opere esposte, bensì per l’approccio innovativo e spiazzante del cuoco. Superate certe forzature dialettiche e una sovrastruttura che rischia di schiacciare piatti capaci di vivere di vita propria, la cucina di Gipponi nel corso del tempo saprà farsi ancora più importante e significativa. Inutile dire che è uno degli indirizzi imprescindibili di questa prima metà dell’anno, considerando anche l’età del cuoco ai fornelli.
Dina
Via Santa Croce, 1
25064 – Gussago (BS)
Tel. 030.2523051
