Testo di Luca Sessa
Foto di Gruppo Creativo Multimedia
“Credo che l’alta cucina, occupandosi di lusso ma anche di qualcosa di essenziale come il cibo, abbia una responsabilità etica molto forte: da un lato di aiutare le persone a riconoscere la bellezza negli ingredienti più comuni e dall’altra quella di studiare i modi migliori per valorizzarli senza sprechi. Il cuoco può studiare tecniche per non sprecare la materia prima, valorizzarla al massimo e costruire qualcosa che non esiste con degli ingredienti che tutti hanno a disposizione, soprattutto in un Paese come il nostro in cui la biodiversità e la cultura regionale ci consentono di avere a che fare con un bacino di gusti, tradizioni e saperi infinito. Per me i concetti di bellezza e di lusso devono coincidere con l’etica: la bellezza è rispetto per l’ambiente”. Le parole di Antonia Klugmann, chef de L’Argine a Vencò, sintetizzano nel migliore dei modi la sua filosofia (non solo) gastronomica, un approccio alla cucina e al rispetto per l’ambiente in perfetta armonia con i valori di chi da tempo si prodiga alla ricerca di un futuro sostenibile, il WWF.
Un sodalizio, quello tra il WWF e la Klugmann, ufficializzato a Roma nel corso di uno show cooking che ha permesso di lanciare la prima guida di sopravvivenza dedicata alle scelte da fare a tavola, C’è una dieta che fa bene a te e al Pianeta. La nuova provocazione del WWF #IlPandaSiamoNoi, lanciata in occasione della Giornata mondiale dell’Alimentazione per far riflettere l’opinione pubblica sull’impatto delle azioni quotidiane anche sulla nostra stessa salute, entra oggi nel vivo con la campagna Sustainable Future, che ha un primo focus sul ruolo dei sistemi alimentari e sulle nostre scelte a tavola per la salvaguardia del Pianeta. Per la prima volta, infatti, alta cucina e mondo dell’ambientalismo sono fianco a fianco non solo per mostrare la realizzazione di tre ricette che applicano i criteri di sostenibilità, ma soprattutto per responsabilizzare l’intero settore dell’ristorazione, che influenza tutti gli aspetti della filiera, con un messaggio importante: il vero “lusso” in cucina è il rispetto per l’ambiente e la bellezza si trova nella sostenibilità.
La chef Antonia Klugmann – con il supporto scientifico della responsabile sostenibilità del WWF Italia Eva Alessi – ha preparato tre piatti per mostrare la relazione fra materie prime e ambiente. Il primo, il Pane piatto di mais bianco ha permesso di valorizzare una varietà di mais dimenticata (e utilizzandone tutte le sue parti si può evitare qualunque tipo di spreco); la ricetta dei Ravioli verdi di bieta ha esaltato il valore di ingredienti economici, semplici, locali e provenienti da coltivazioni biologiche in aggiunta a erbe aromatiche spontanee, dando indicazioni su come la loro raccolta vada fatta con attenzione e conoscenza, rispettando le piante stesse (che spesso sono protette) e il territorio in cui crescono.
“Il Giardino ‘selvatico’ è l’unico tipo di giardino accettabile nel futuro, una tipologia probabilmente non perfetta, ma consentirebbe di far sviluppare prodotti adatti al clima di un determinato territorio, senza bisogno di ricorrere all’irrigazione, facendoli crescere in modo libero, superando i confini. A volte l’assenza dell’uomo permette al cibo di avere un sapore più vero” sottolinea la Klugmann. Nella preparazione degli Spaghetti spezzati al latte, invece, si è andati alla scoperta di nuovi modi di elaborare ingredienti di base della nostra cucina (il latte proveniente da allevamenti estensivi molto diffusi in passato e oggi soppiantati da allevamenti intensivi), con originalità e senza impiegare troppe risorse energetiche.
Per il WWF gli chef del calibro di Antonia Klugmann possono essere un modello da imitare, grazie a un lavoro in cucina che possa essere di minor peso sull’ambiente. Il secolo che stiamo vivendo è caratterizzato da due delle più grandi crisi globali che l’uomo abbia mai affrontato: il cambiamento climatico e la perdita di biodiversità su cui pochi sanno che l’intera filiera del cibo ha enormi responsabilità: causa il 37% delle emissioni serra globali ed è la prima causa di perdita di biodiversità, anche in Italia.
“Sul Pianeta sono state descritte oltre 2 milioni di specie. Coltiviamo circa 100 piante, di cui solo 4, mais, patata, grano e riso, ci forniscono il 60% delle calorie. Questa enorme omogeneizzazione agroindustriale è molto pericolosa perché mette a rischio la sicurezza alimentare e l’adattamento al cambiamento climatico. L’ingrediente perfetto è quello coltivato a livello locale, nella stagione giusta, che evita l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici, e quantità eccessive di acqua o di energia. Stesso discorso per gli alimenti di origine animali – carne, latticini, uova – le cui quantità vanno ridotte e privilegiati i prodotti derivanti da allevamenti biologici o estensivi”, conclude Eva Alessi, responsabile sostenibilità del WWF Italia.
