Ricetta di Redazione Cook_inc.
Testo di Gualtiero Spotti tratto da Cook_inc. 22
Foto di Stefano Borghesi
La cucina di Davide Caranchini è “estremamente concreta, tangibile e poco posh”. Il nome Materia rappresenta “l’urgenza, se vogliamo di arrivare all’essenza delle cose, magari girandoci pure un po’ intorno prima, ma perseguendo sempre come obiettivo finale la Materia”.
La storia completa di Davide Caranchini e del suo Ristorante Materia a Cernobbio (CO) la trovate su Cook_inc. 22 raccontata da Gualtiero Spotti (“La Materia di cui sono fatti i sogni”). Qui vi proponiamo la ricetta del suo Risotto asperula, abrotano, limone e caviale d’aringa.
per 4 persone
Per il burro acido all’asperula
250 g di cipolla bianca, pelata e tagliata a cubetti
1 l di vino bianco secco
300 g di burro freddo da frigo
75 g di asperula in polvere
Unire la cipolla e il vino in una casseruola dal fondo spesso, far ridurre il vino a fuoco bassissimo fino alla sua quasi totale evaporazione. Una volta ridotto togliere dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, aggiungere poco alla volta il burro, creando un’emulsione. Aggiungere l’asperula, filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
burro acido all’asperula
sale q.b.
Tostare a secco il riso con del sale per circa 2-3 minuti. Sfumare con acqua bollente non salata e portare a cottura sempre con quest’ultima. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro acido all’asperula.
Per completare il piatto
caviale di aringa
foglie di abrotano
estratto di buccia di limone di Sorrento
Impiattare il riso e distribuirvi sopra il caviale di aringa, le foglie di abrotano e qualche goccia di estratto di buccia di limone.
