Pizza zucca, finocchietto marino, caciocavallo, mandorle

Ode alla capacità di adattamento multi-format di Alessandro Miocchi & Giuseppe Lo Iudice

“Io ho sempre sentito il bisogno di avere uno scopo nella vita, non credo che uno possa dedicarsi solo a se stesso, al proprio benessere. Secondo me uno deve cercare di avvicinarsi alle altre persone”

Travis Bickle – Taxi Driver

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Retrobottega

Sono le 20:17 quando ringhia il mio citofono nella desolazione periferica di Torre Spaccata. Risponde un tassista e non riesco a trattenere l’impulso borgataro come un riflesso istintivo: “No guardi, temo che abbia sbagliato. È vero che qui sotto m’hanno rubato 2 macchine in un mese ma non mi serve nessun taxi al momento”. Poi riconnetti quei tre neuroni che ti giocano brutti scherzi nel cranio grazie al timer del forno che hai già accesso da qualche minuto: demente! È arrivata la pizza di Retrobottega. Ebbene sì, parto dal realismo disagiato nel mio vissuto casalingo per riagganciarmi alle imprese surreali propinate da quel fantomatico duo di cuochi (di recente anche po’ pizzaioli/fornaretti) composto da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Uso l’appellativo surreale non come dispregiativo rivolto all’inapplicabilità delle loro offerte. Al contrario, rimarco un elogio verso l’arguzia, l’eclettismo e la qualità delle loro molteplici forme di adattamento soprattutto a ridosso di questa pandemia. Proposte che (tra gli svariati side-projects) li vedono oggi sfornare, in ottica delivery, pizze fotoniche via taxi, da rigenerare in 3 comodi minuti a casa. Un processo retroattivo traslato sul versante alimentare, che suona alla grande con le Retro-attività promosse negli ultimi anni e mesi dall’infaticabile team di Retrobottega. Ne avevamo già in parte tracciato le lodi durante il Delivery Report 2: interstizio quarantenato, ove era già lucido e copioso l’intento di spalmare la propria identità su diverse forme applicative. Tutte, lo dico con fermezza, super coerenti, complementari e feconde di temi gastronomici approfonditi con perizia.

Pansoti di zucca

Parliamo di approvvigionamento di materie agricole da piccoli produttori con logica di far network; di nobilitazione degli ingredienti di recupero tradotti in metrica fine-dining; di ricerca certosina e colta su erbe spontanee, vegetali reconditi e manipolazioni altrettanto sperimentali confezionate con piglio artigiano. Votato al DIY dalla panificazione alla pasta fresca, sino a esercizi oscillanti tra il pop di rango (pizza e fritti) e la cucina d’autore (quella del ristorante madre). Il tutto condensato con abilità imprenditoriale (e invidiabile audacia) nei format gemellari di: RetroVino, RetroPasta, RetroPizza/Pane e Retrobottega naturalmente. Moto laborioso che appare già monumentale, ma non è finita qui. Perché a dispetto del tragico secondo (ma anche terzo e quarto) lockdown, scandito da chiusure anticipate e momenti difficili per l’organico del locale, i nostri valorosi bottegai – invece di piangersi addosso – si sono retro-inventati anche come caffetteria specialty con tutti i crismi. Affiancandogli addirittura un comparto su misura di lievitati/gastronomia e dispenser di turbo-colazioni, inaugurando l’ulteriore spazio d’emergenza di RetroCaffè. Format poi consolidato per il successo sul pubblico in uno schiocco di dita e qualche mug di caffè.

TAXI-PIZZA-DRIVER

Chi l’ha chiare, le idee e la volontà, l’ha vinta. Ah, non era così? Vabbè, fatto sta che ora – incrociamo tutte le dita possibili – dopo la fisarmonica multicolore dei decreti regionali Retrobottega è tornato in pista come ristorante, spalleggiato sempre dal coffee-corner: assaltabile dal mattino sino alle 18:00 con il level-up di una sessione per il lunch. E mentre il ristorante ha posto il focus stilistico su due singoli menu degustazione: uno solo vegetale (con sponde vegane a piacere) e uno solo animale (come interpretazione della fauna stagionale no-limits), anche il reparto pizza ha subito una sua consecutiva evoluzione.

Broccoletti, costine di maiale, cipolle

“Abbiamo scelto di mantenere la formula RetroPizza come asporto e delivery – spiega Alessandro – questa volta però posizionandoci con maggiore fermezza. Con Giuseppe la decisione di mantenere questo servizio è sorta spontanea perché in prima battuta a noi diverte lavorare, raccontare e far mangiare alle persone l’ultimo impasto nato. In secondo luogo, questa idea di spedire via taxi una pizza già condita non cotta al 100% da rigenerare in casa riprende un po’ un fattore evocativo per noi romani come quello di assaggiare la pizza al taglio che viene scaldata e rivitalizzata prima di esser servita.

Cavoli, ricotta vaccina, limone salato

Questo modo di gestione del prodotto, secondo noi, dona un’importanza maggiore sia al condimento, che all’impasto studiato al cesello, sia al momento stesso del pasto. Per noi è stata anche una sfida verso il concetto un po’ stantio del delivery che dovrebbe esser mangiato subito appena arriva, ma che poi spesso perde moltissimo della sua godibilità originale. Mediante il trasporto del taxi riusciamo a esser molto rapidi, veloci e puntuali con le consegne, pre-allertando i nostri clienti di scaldare a cannone già il forno per poi collocarci la pizza direttamente scartata sulla teglia rovente. In 3-4 minuti la pizza torna turgida, rinvigorita e croccante. Come tornare a dar vita con le proprie mani a un impasto che era stato volutamente fermato. Non solo, in questo modo tutta la freschezza e lo studio sul bilanciamento degli ingredienti non rischia di esser contaminato da errati riscaldamenti improvvisati o temperature dannose per l’integrità delle farce. Stesso discorso vale per i fritti, che ci lascia giocare molto con le nostre creazioni recenti a base di pasta fresca panata e fritta con mille ripieni. Tre minuti di forno sparato al massimo e tornano quasi come appena tirati su dalla friggitrice”.

Bottoni di ossobuco

Mai più vero, sottoscrivo, dopo aver rischiato il linciaggio del povero tassista. La puntualità è polivalente nelle tempistiche di consegna (range proposto dalle 19:45 alle 20:30) sia nella rigenerazione di impasti e fritture. Con risultante da goduriose pizze in faccia, è il caso di dirlo! L’impasto brevettato da Miocchi e Lo Iudice riacquista tonalità ambrate e ultra-crunchy in minutaggio da cronometro. Merito del blend piacevolmente grezzo e saporoso di farine (Mulino Agostini + Mulino Dronero), lo spicchio inciso con le forbici (seguite questa dritta per non violentare la pasta) rivela un morso succulento, filamentoso, maculato di tecnica e rusticità dal cornicione alla punta. E sto parlando solo della base! I condimenti, in puro stile Retrobottega, giocano una partita a sé: la policromia di texture e verticali gustative della Zucca in agro, avvinghia il finocchietto marino in un abbraccio da propulsioni umamiche. L’intreccio dolce e salino di Cavolfiore, olive e acciughe conquista col suo accento accattivante e mai scontato; la radura di Broccoletti (sublimi) puntellata di ricotta fresca in fiocchi, plana atleticamente tra distese amaricanti, picchi salmastri ed emollienti morbidezze lattiginose.

Alici marinate, olive, cavolfiore, foglie di cappero

La mia personale vincitrice però, rimane quella con Pastrami e cipolle: complice la manodopera superlativa dei cuochi nel lavorare questo celebre taglio carnivoro, sommata alla mia perversione atavica per il cipollame inglobato dalle maglie fumanti di un impasto così buono. Tra i fritti, vi potrei dire che ho disseminato diversi guaiti di dignità e saliva addentando il Cannellone panato imbottito di coda alla vaccinara. Ma considerando che cambiano con cadenza settimanale – compresi i toppings delle pizze – non voglio irretirvi eccessivamente l’appetito. Se invece ho già fatto danni, non disperatevi troppo, come suggerisce Miocchi al termine della chiacchierata: “Stiamo cercando di proporre menu drasticamente nuovi ogni lunedì, ma vista la richiesta pressante di molti clienti proprio per alcune tipologie di fritti ogni tanto siamo quasi costretti a rimetterli in carta. Una sciocchezza rispetto alle costrizioni vissute di recente, che sommata all’incoraggiante risposta che stiamo ricevendo ci ricorda solo quanto dannatamente ci piace il nostro lavoro”.

Cannellone di coda alla vaccinara

Retrobottega

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 6813 6310

www.retro-bottega.com