Testo e foto di Eugenio Signoroni
È da qualche mese, ma si potrebbe dire da quando abbiamo iniziato a lasciarci la pandemia alle spalle, che non si fa altro che chiedersi quale possa essere il futuro della ristorazione. A questa domanda, dalla quale traspare il momento di confusione, crisi e stagnazione che la ristorazione sta vivendo, almeno a livello ideale, una risposta interessante la dà Juri Chiotti, il cuoco/contadino/allevatore/muratore – per figure come la sua bisognerebbe coniare un nuovo nome che oggi non esiste – che porta avanti con determinazione, un po’ di sana follia e concretezza il Reis di Chiot Martin, in Val Varaita, nelle montagne cuneesi.
“Sono sempre più convinto che si dovrebbe uscire al ristorante non per mangiare quello che non si mangia a casa propria, come si diceva una volta, ma per mangiare quello che a casa si dovrebbe cucinare”. Il ristorante, secondo Juri, è solo l’ultimo tassello (forse addirittura il meno importante, anche se il più divertente) di un sistema molto più complesso fatto di cura del proprio territorio e dialogo con esso, di produzioni animali e vegetali sostenibili, di prossimità e di coerenza. Come già raccontato su queste pagine, nulla del nuovo Reis è lasciato al caso. Non la scelta del luogo, che è la minuscola borgata di Chiot Martin, sopra Busca, dove il padre di Juri è nato in una casetta bianca che, “si spera entro la fine del 2024”, ospiterà 3 camere e un appartamento.
Non la scelta dei materiali per la ristrutturazione del vecchio fienile, che oggi ospita il ristorante – legno dei boschi circostanti o comunque certificato, pietre di recupero, vecchie assi di legno prese da strutture vicine) o per la costruzione del dehors – che dalla prossima estate sarà situato proprio sopra la struttura principale. Uno spazio che Juri non esita a definire il raggiungimento di un sogno: “ho sempre desiderato che i miei ospiti mangiassero in mezzo all’orto e ai prodotti che trovano a tavola; è con questa idea in testa che sto costruendo il dehors: i tavoli saranno messi tra i fiori e le verdure, che nel frattempo saranno preparati in cucina”. Al centro dell’orto ci sarà anche un pachamanca: un forno sotterraneo di origine peruviana, strumento primordiale di cottura, perfetto per qualsiasi alimento che necessiti di temperatura dolce e prolungata.
Casuale non è nemmeno la scelta di tornare a una forma di ristorazione autosufficiente, o quasi. Pensare al futuro della cucina per Juri significa pensare al futuro del pianeta e delle sue montagne. “Io sono tornato a vivere nei luoghi che mio nonno aveva abbandonato per andare a lavorare in fabbrica. Una scelta che andava bene allora, ma che oggi va ripercorsa al contrario perché o si fa così o le cose non possono cambiare”. È sorprendente cogliere come la cucina, per lui che nasce cuoco e che quel mestiere lo conosce molto bene, sia diventata una conseguenza e non il fine. È questa consapevolezza che lo porta a preferire ingredienti a lui vicini anche se più complicati da lavorare e da cucinare.
Come il riso per esempio. Non il solito carnaroli, ma una varietà locale prodotta nei pressi dell’Abbazia di Staffarda, più irregolare e capricciosa forse – “a volte cuoce in 11 minuti e rilascia tutto l’amido all’inizio, altre volte non cuoce mai…” – però è unica e difficile da trovare altrove. Una tipologia che se ben gestita può dare risultati golosissimi per il cliente, come dimostrato dal Risotto con crema di rape bianche, polline di ciliegio e riduzione di kombucha di caffè. Un approccio che impedisce al cuoco di prendere scorciatoie e affidarsi a protocolli standardizzati e lo obbliga a tornare ad ascoltare il prodotto e a gestirlo di conseguenza.
Qual è il futuro della cucina quindi? Ecco, visto da qui, da queste alture che permettono di guardare tutto con la giusta distanza, il futuro della cucina italiana è fatto di riconoscibilità e diversità, in contrapposizione alla standardizzazione, anche a quella che guarda verso l’eccellenza.
Di increspature e imperfezioni memorabili che sanno di autenticità, di sapienza e di cura, contro una perfezione e una costanza che rischiano di diventare replicabili, decontestualizzate e noiose. Di riscoperta del senso del limite e della misura, dello studio non volto tanto allo stupore per sapori e consistenze inconsuete perché nuove, ma perché ritrovate.
Reis – cibo libero di montagna
Borgata Chiot Martin
12022 Busca (CN)
Tel: +39 0175 978033
www.reisagriturismo.com/Cibo-Libero
