Testo di Laura Lazzaroni
Foto di Philippe Vaurès Santamaria
Ricetta di Redazione Cook_inc.
“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.
Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.
Buona lettura!
Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante
Per 1 persona
Per il rabarbaro in crosta di zucchero
25 g di albume
250 g di zucchero in granella
25 g di zucchero semolato
1 rabarbaro
Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.
Per la polvere di barbabietola
1 barbabietola
Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.
Per l’infuso di riso
50 g di riso arborio
375 ml di latte
Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.
Per il gelato di riso
350 ml di infuso di riso
125 ml di latte
105 g di zucchero
9 g di latte in polvere
6 g di stabilizzatore
37 g di panna
Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.
Per il rabarbaro sgocciolato
500 g di rabarbaro
25 g di miele millefiori
75 g di zucchero semolato
7,5 g di agastache
Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.
Per la tuile gyoza
30 g di sciroppo
15 g d’olio d’oliva
15 g d’olio d’arachidi
30 g di maizena
15 g di farina 0
30 cl d’acqua
20 g di rabarbaro sgocciolato
In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.
Per completare il piatto
50 g di rabarbaro in crosta di zucchero
4 g di polvere di barbabietola
25 g di gelato di riso
fior di sale q.b.
Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.
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