Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Andrea Di Lorenzo
Il costante fermento gastronomico che negli ultimi anni ha portato la brace al centro di molti progetti ristorativi sta scrivendo un nuovo e interessante capitolo grazie a una sfida professionale che unisce coraggio e competenza, passione e determinazione. Roma ha infatti da pochi, ma già significativi, giorni una insegna pensata e voluta da due giovanissimi ragazzi, coppia nel lavoro e nella vita, che hanno deciso di sfidare il particolare momento storico affidandosi a quello che ritengono un vero dogma: la cucina di pesce valorizzata dall’utilizzo della brace. Il gioco di parole è quasi obbligato perché questo nuovo spazio situato in Piazza Zama si chiama proprio Dogma ed è la creatura di Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi: un luogo dedicato al mare e alle sue risorse, alle cotture alla brace e alla meticolosa applicazione delle tecniche necessarie per sfruttare al meglio le caratteristiche delle materie prime.
Spesso nei racconti gastronomici si sottolinea la giovane età dei protagonisti, ma in questo caso a colpire sono la grande preparazione di Gabriele e la personalità di Alessandra: un bagaglio di conoscenze e una capacità gestionale e relazionale che sovente richiedono anni per poter esser sviluppate, ma che stavolta sono tangibili grazie a percorsi inizialmente individuali e poi sovrapposti partiti molti anni fa, quando i nostri protagonisti erano solo adolescenti. “Dogma è una proposta nuova e divertente, una cucina dalle radici solide, genuina e tradizionale concepita in un’ottica moderna” racconta Gabriele Di Lecce, mente e braccio della proposta gastronomica, che aggiunge “il filo conduttore di tutti i miei piatti è il passaggio sulla brace, ma anche la grande attenzione alle materie prime e alla loro trasformazione”.
Gabriele, originario di Ostia, prima di concludere gli studi presso l’Istituto Alberghiero inizia a lavorare dal suo Maestro Lele Usai al ristornate il Tino, che lo indirizza nel suo percorso spingendolo a conoscere altre realtà. Così a soli 17 anni, va a Ischia per lavorare con Nino Di Costanzo e Antonino Maresca, apprendendo l’importanza del rigore, dell’etica professionale e le fondamenta della moderna pasticceria. Successivamente è tornato nel Lazio per una esperienza presso Il Pagliaccio, dallo Chef Anthony Genovese. La voglia di imparare lo ha portato a muoversi e a cercare sempre nuovi stimoli, così dopo la tappa romana è andato in Francia da Alléno Paris – il ristorante 3 stelle Michelin dello chef Yannick Alléno – per poi tornare in Italia nel 2017 e fermarsi al ristorante Il Tino, dove fino al 2021 ha ricoperto il ruolo di Sous Chef dello chef Lele Usai. Alessandra, nata nel 1995 a Cuba, ha messo radici nella costa laziale dopo aver vissuto a Cuba, in Brasile, in Francia e quindi in Italia, con tappa conclusiva a Ostia. Al Ristorante Il Tino è riuscita a trasformare la passione per la ristorazione in vita, lavorando nella sala di Fiumicino dello Chef Lele Usai: “Io e Gabriele ci siamo conosciuti nel 2017 al Ristorante Il Tino, e dopo aver lavorato insieme diversi anni abbiamo sentito il bisogno di creare un qualcosa di nostro, e così a fine febbraio abbiamo aperto Dogma, il nostro piccolo grande universo”.
Cosa nasce dall’unione tra i prodotti del mare e l’utilizzo della brace? Un menu solo apparentemente semplice ma che annovera piatti ben studiati e diretti, il cui sapore incontra il favore di una clientela trasversale, che spazia dai residenti del luogo agli appassionati del mondo fine dining. Una cucina conviviale e divertente che riesce a essere anche golosa e appagante. Il pesce quale protagonista principale ma ci sono anche le verdure dell’orto di famiglia a Maccarese e la pasta e il pane fatti in casa con farine siciliane macinate al momento.
Spazio quindi al Carciofo alla matticella, crema alla giudia e carpaccio del giorno che unisce amaro e affumicato e ai piacevolmente nostalgici Gnocchi alla Romana alla brace con ragù di pesce spada e formaggio, piatto che riesce a sorprendere per la notevole intensità del condimento che sembra quasi preparato con la carne. Il vero spartiacque del pranzo è rappresentato dagli Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa, fulminanti nel sapore, consolatori nella consistenza.
Il Pescato del giorno alla brace, presentato al tavolo prima della cottura, richiama usi e costumi delle vecchie trattorie di pesce e la moderna gestualità riesce ad accorciare la distanza tra sala e cliente. La chiusura affidata al Paris-brest alle nocciole dalla ineccepibile realizzazione richiama gli iniziali approcci di Gabriele con la pasticceria d’alto livello: un dessert goloso senza essere stucchevole con una pasta choux davvero ben realizzata.
Tutto questo con un servizio di Sala disinvolto e consapevole, empatico e attento senza risultare eccessivo, ben orchestrato da Alessandra e corroborato da una interessante carta dei vini che presenta una proposta in continuo divenire, attenta e corretta con produttori che lavorano per lo più in naturale “la nostra carta è stata creata con molta cura ed è strutturata solo con vini che come noi hanno una storia da raccontare”. Giovani, preparati, appassionati. Cosa aggiungere su Dogma? Nulla se non l’inevitabile “lunga vita alla brace!”.
Dogma
Piazza Zama, 34
00183 Roma (RM)
Tel: +39 06 8667 9819
https://www.ristorantedogma.com/
