Cook_inc. 39 si muove, imita la nostra realtà, dove ogni minuto è cambiamento. È un omaggio a un mondo mai uguale, perché essere sempre diversi e rinnovarsi continuamente è un modo per conoscersi. Cook_inc. 39 è dedicato a chi sposa il pensiero fluido.
Roberta Corradin apre il bookazine con le sue Piccole epiche per cuochi (e altri apprendisti). Una poesia che parla di quanto sia delicato un rapporto d’insegnamento e di come si possa essere gelosi delle proprie conoscenze. È Lorenza Fumelli, invece, a spiegare cosa intende – e cosa Cook_inc. intende – per fluidità e quanto questa sia inscindibile dalla contemporaneità.
New York come città dai 50.000 ristoranti, che devono continuamente evolvere se vogliono sopravvivere nella Città dei Sogni. I cinque distretti “sembrano riunirsi in un piatto” che non può mai essere lo stesso, con la conseguente drammaticità – ma anche fascino, dobbiamo dirlo – che la costrizione al cambiamento impone.
Juan Luis Martínez, immortalato nei suoi tre ristoranti a Lima (Mérito, Clon e Demo), racconta della sua “identità culinaria non binaria”. Non solo lo chef rivendica il proprio diritto a non scegliere tra dove è nato, il Venezuela, e dove si è spostato, il Perù, ma va oltre: infatti la sua cucina non può essere assottigliata a una “fusion venezuelana-peruviana”. Un percorso, quello di Martínez, incasellabile, nel senso più intelligente del termine.
Nel Somerset, in Inghilterra, c’è il ristorante Osip dello chef Merlin Labron-Johnson. Merlin cede al richiamo “non della foresta, ma della campagna profonda”. Osip è un restaurant with rooms con un menu che si adatta alle esigenze dei propri tre orti, che inorridisce di fronte a fronzoli di qualsiasi genere ed è fedele alla propria anima “rockeggiante”.
Nessuno passa dal Bar Flexas senza sentirsi a casa. Un locale storico di Palma di Maiorca, simbolo della vita sociale del quartiere Sa Gerreria, Bar Flexas si propone come rifugio per chi del pensiero fluido ne ha fatto un modo di vivere. E la madrina non poteva che essere Pepa Charro, “La Terremoto de Alcorcón”, l’artista madrilena che fa esplodere il palco a suon di glitter e satira.
Calafata è “parola misteriosa dal suono esotico”, ma è anche una importante Cooperativa Sociale della lucchesia che accoglie ragazzi in difficoltà, con una forte spinta politica contro il caporalato e il lavoro in nero (ma non solo). A Calafata si producono vino, olio, frutta, verdura e, soprattutto, ci si occupa di quello che la nostra società sembra aver scordato: creare comunità.
Dalla Val di Sole alla Val di Non si può percorrere l’esperienza delle malghe e dei formaggi d’alpeggio. Attraverso la Nestalp Malga Campo, la Malga Mondent, la Malga Bordolona si racconta come una tradizione millenaria venga portata avanti da giovani (e non) che hanno scelto la vita ad alta quota, con le difficoltà che ne derivano.
Alex Petricean e Mihai Toader ci accompagnano da Bucarest alla Transilvania, passando da Brașov, a Viscri e Sibiu. Un viaggio in territori poco raccontati dove si scopre invece “l’urgenza di volersi raccontare”, ma anche di proporsi come degna destinazione gastronomica all’interno del competitivo continente europeo, pretendendo il giusto riconoscimento di una forte identità culinaria.
Le Isole Eolie proteggono una vita lenta e due esperienze d’eccezione: Signum a Salina e I Tenerumi al Therasia Resort di Vulcano. Due locali diversi che condividono un’anima intima e attenta al territorio. Infatti, gli chef Martina Caruso per il Signum e Davide Guidara per I Tenerumi, creano offerte culinarie – d’autrice e d’autore – che legano la cucina di qualità al mondo vegetale a quello marino e a un utilizzo consapevole delle risorse.
Il Tagliamento è definito un “piccolo grande fiume” rivelando la sua anima “anticonformista”, così come anticonformiste sono le idee di chi vive nel suo ecosistema. E allora si percorrerà dalla sorgente alla foce, per scoprire un fiume che scorre attraversando vigneti, produzioni di Prosciutto San Daniele, aziende come Friul Trota e un ristorante raro: l’Osteria Altran. Un luogo lontano dalla fretta e dove godere di un’esperienza culinaria che, come il Tagliamento, “non è immobile, si evolve”.
Iñaki Aizpitarte e Delphine Zambetti tornano a Saint-Jean-de-Luz e aprono la gastronomia Chez Maya e il ristorante Petit Grill Basque, “due progetti in uno per un comune pensiero di vita”. Infatti, dopo l’esperienza parigina – dove Iñaki è proprietario del rinomato ristorante Le Chateaubriand, locale che ha cambiato la ristorazione mondiale – i due decidono di “tornare a casa”, nei Paesi Baschi del Nord, ma lo fanno a modo loro, creando luoghi identitari, che si sostanziano in una “reazione al conformismo imperante”. Scansando la poca considerazione dei vicini spagnoli (e basco-spagnoli), “il nuovo indirizzo di Iñaki e Delphine” si presenta come “stendardo della Nuova Libertà Basca”.
