Cook_inc. 32 – Luglio 2022

35,00

In questo numero:

– Mathieu Rostaing-Tayard al Sillon di Biarritz

– Mauro Colagreco al Mirazur e la collaborazione con l’etnobotanico Alessandro Di Tizio

– Jordan Bailey al ristorante Aimsir a Celbridge

– l’universo di Matias Perdomo a Milano

– Santiago Lastra al ristorante Kol di Londra

– Andrea Moscardino e Julieta Cañavate al ristorante Ceto di Roquebrune-Cap-Martin

– Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri al ristorante Altatto di Milano

– Lungo l’Adige: Pizzeria Albert; Panificio Moderno; Eugenio Rosi; ristorante Vecchia Segheria e Antica Osteria di Ossana

– Simona Benetti e Gabriele Boggio al ristorante Battipalo di Lesa

– Alessandro Alessandrini al Vovolina di Senigallia

– Emilio Spada e David Sebastian Boada Mendoza e la ricerca di Kru Natural Cheese

 

 

 

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Non fermarsi mai

Bisogna cercare l’equilibrio muovendosi, non stando fermi: piano o veloce, da soli o in gruppo. L’importante è fissare gli obiettivi in alto e raggiungerli a tempo debito, come stanno facendo i protagonisti di Cook_inc. 32.

Mathieu Rostaing-Tayard (MRT per gli amici) is back; è decisamente cresciuto e si è rimesso in gioco. Ha spogliato il suo ristorante Sillon dell’epiteto Café e l’ha trasferito a Biarritz, nei Paesi Baschi francesi. Creatività, “comfort inquieto” e forte legame con i prodotti e i produttori locali, questo è MRT. 

Mauro Colagreco, visionario, sta approfondendo sempre di più il legame con la natura del Mirazur attraverso un meticoloso lavoro di studio che si concretizza in quattro Universi: i menu che seguono le stagioni e il calendario biodinamico delle semine. Rispetto e osservazione sono le parole chiave anche nella particolare ricerca sul campo in collaborazione con Alessandro Di Tizio, etnobotanico, che sta studiando a fondo Mentone. 

Jordan Bailey non ha mezzi termini: utilizza solo prodotti irlandesi, a eccezione dello zucchero. Il suo ristorante Aimsir, all’interno della paradisiaca tenuta Cliff at Lyons nella Contea di Kildare in Irlanda, ha aperto tre anni fa e, grazie alle idee chiare e alla giusta ambizione, sta già diventando un punto di riferimento importante a livello internazionale. 

Matias Perdomo è lo chef e imprenditore che, insieme a Simon Press, Thomas Piras e Stefano Scaroni, ha creato una famiglia di fortunati locali a Milano (Contraste, Exit Gastornomia, Exit Pastificio Urbano, Empanadas del Flaco, ROC). “Dietro ogni format ci sono anime e persone che credono e portano avanti tutte le entità indipendentemente da me” spiega Matias. Che ha deciso di fare un passo indietro e lasciar la parola all’universo di persone che con lui lavora e collabora. 

Andrea Moscardino e Julieta Cañavate sono la coppia d’assi in cucina a cui Mauro Colagreco ha affidato il progetto di Ceto a Roquebrune-Cap-Martin. Ristorante e laboratorio focalizzato al 100% sul mare: pesci, alghe e microalghe, dall’amuse bouche alla piccola pasticceria. Sperimentazione cura e valorizzazione sia delle persone che della biodiversità del Mediterraneo; con tutti i sensi e in tutti i sensi.

Santiago Lastra ha realizzato il suo sogno: Kol, il ristorante fine dining messicano con prodotti british nel pieno centro di Londra, a Marylebone. La sua storia è un peregrinare continuo di cucina in cucina e una serie di fortunati eventi, tra cui il lavoro al Nordic Food Lab e la ricerca meticolosa sul campo in Messico. 

Simona Benetti e Gabriele Boggio sono i “genitori” del ristorante Battipalo, a Lesa letteralmente sul Lago Maggiore, il luogo ideale di molti per l’accoglienza calorosa e l’ottimo cibo in primis e per il valore del tempo ritrovato al Battipalo. Eugenio Pol, il guru della panificazione è il mentore magico di questa bellissima fiaba.

Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri sono il cuore della famiglia Altatto, il bistrot di alta cucina vegetariana nella periferia nord-orientale milanese. Il loro è un percorso in continua evoluzione – dal catering alle collaborazioni con realtà amiche – fatto di sperimentazione e ricerca, con un’attenzione maniacale ai dettagli e al rispetto della sostenibilità ambientale e lavorativa.

Con un percorso nelle valli trentine lungo l’Adige, abbiamo raccontato alcuni importanti punti di riferimento della nuova enogastronomia trentina. A Trento approfondiamo i lievitati con Alberto Pagliani e la sua Pizzeria Albert e Matteo Piffer e il Panificio Moderno, uno degli indirizzi emergenti della panificazione italiana. In Vallagarina il vino, con Eugenio Rosi, un personaggio più unico che raro. In Valle di Cembra conosciamo la Vecchia Segheria e la cucina di Marco Bortolotti mentre in Val di Sole ci sediamo alla tavola di Antica Osteria di Ossana di Luca Dell’Eva. 

Alessandro Alessandrini è un cuoco, un viaggiatore, uno studioso della spontaneità della natura. Cucina per gli ospiti a Vovolina, il suo spazio per incontri spontanei mangerecci nella campagna di Senigallia. Il menu è internamente vegetale e formalmente non esiste, come il prezzo. Vovolina, infatti è un ristorante a offerta libera. 

Emilio Spada e David Sebastian Boada Mendoza, rispettivamente casaro e “piccolo biochimico” sono alla ricerca della naturale espressione del formaggio. Grazie alle analisi microbiologiche di Kru, l’officina del latte crudo di David e alle conoscenze casearie di Emilio, questa coppia sta recuperando il Casécc, uno specialissimo prodotto dimenticato di cui solo la letteratura ha memoria.   

Non fermatevi qui, partite in viaggio con Cook_inc. 32!

 

Informazioni aggiuntive

Peso 1 kg