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Mettersi in gioco
Pensa, credi, sogna e osa. Soprattutto osa. I protagonisti di Cook_inc. 31 si mettono in gioco, senza affrontare sfide o competizioni. Parliamo di personalità forti con idee ancora più forti concretizzate con coraggio, portate avanti con determinazione. Esempi positivi di efficienza, sinergia, sintonia, professionalità, amicizia. Persone da cui abbiamo imparato molto.
La copertina arriva dal Brasile. Vi raccontiamo – con un reportage fantastico – una storia straordinaria, quella di A.MAR e del suo fondatore Rodolfo Vilar. Si tratta di un progetto sociale che valorizza e fa crescere la pesca artigianale dell’isola di Ilhabela grazie a innovativi metodi di conservazione tradizionale del pescato. Non è un errore: innovazione e tradizione possono procedere insieme. Sulle Dolomiti andiamo da Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, la balda coppia – nella vita e nel lavoro – che ha creato un ecosistema rigenerativo vincente ad alta quota: El Brite de Larieto, San Brite e Piccolo Brite a Cortina d’Ampezzo. Voliamo poi Parigi, a conoscere i due metri di genio che rispondono al nome di Mory Sacko, il giovane (ha meno di trent’anni) e talentuoso astro nascente della scena culinaria francese. Una cucina unica nel suo genere la cucina, una brillante commistione tra Francia, Africa e Giappone.
È tutta un’altra storia, invece, quella di Matteo Ugolotti e del suo ristorante L’Ambasciata, a Quistello (MN). Siamo di fronte a un’istituzione, che ha cambiato gestione e nome (un articolo, un apostrofo), ma dove tutto è rimasto uguale pur sapendo profondamente rinnovarsi. Grazie alla cucina soave e di gran carattere di Matteo. A Podenzano (PC) andiamo in Ostreria da Giacomo, Giuseppe e Camillo – i fratelli Pavesi – che con il loro approccio rigoroso e scanzonato rappresentano uno dei migliori esempi di osteria contemporanea italiana. Finalmente raccontiamo di Bittor Arginzoniz, il re della brace che ha portato ai massimi livelli la tecnica culinaria più antica del mondo. L’Asador Etxebarri ad Axpe (nei Paesi Baschi) è il “luogo di culto” gastronomico per eccellenza.
Una giornata a Venezia con Donato Ascani ci porta a scoprire il carattere ascaniesco dello chef bistellato del Glam, il ristorante più interessante in città, tra calli, cicchetti, vetrerie, serre e piatti a casa sua. Incontriamo poi Domenico Marotta, chef discreto con idee chiare e talento da vendere, stile pulito e in evoluzione costante. La ricerca della sua strada l’ha riportato a casa, a Squille (CE), ad aprire il Ristorante Marotta per formare una realtà nuova, di Radici e Innesti. Davide Di Fabio e Céline Pham non si conoscevano di persona. Chef del ristorante Dalla Gioconda, lui, e chef francese di origini vietnamite in procinto di aprire il suo ristorante ad Arles, lei. Si sono incontrati a Gabicce Monte e hanno mescolato le due diverse personalità culinarie. Il risultato è tutto da leggere. Con Serena Guidobaldi approfondiamo la tormentata questione dell’Italian Sounding, dall’inganno alla contraffazione, con dati e aneddoti alla mano. Aprendo poi un’altra spirale di discussione sul delicato termine identità. Infine, il reportage fotografico di Glauco Canalis ci conduce a Catania, tra leggende e tradizioni che legano la popolazione catanese al cavallo, con una relazione atavica, ma (oggi) eticamente discutibile.
Un numero davvero ricco, in cui siamo (finalmente, era tempo) tornati a viaggiare ma nel quale continuiamo a tenere alta l’attenzione sul nostro Paese, allargando l’orizzonte di voi lettori su giovani e giovanissimi chef che stanno definendo i contorni di una nuova Italia a tavola.
