TREND
“I Trend esistono, anche in gastronomia. Sono nell’aria respirata tra sale e cucine, così come fuori, in strada, nei tempi che corrono veloci, imprevedibili, impossibili da imbrigliare”. Cook_inc. 22 racconta una piccola, ma importante parte di quello che succede in Italia, in Europa, nel mondo; “What’s the next big thing?”, si chiedono Andrea Petrini e Nicolai Nørregaard. Big Bang, una chiacchierata sui Trend, avvenuta sulla remota isola di Bornholm, si rivela essere una premessa di quello che accadrà e forse sta già accadendo nelle cucine del mondo. Dal mare del Nord al mare della baia di Cadice, Alexandra Forbes ci porta a El Puerto de Santa Maria, da Aponiente. “Com’è profondo il mare” che scorre sotto i piedi nel ristorante di Ángel León dove lo chef ha fatto una scelta ecologica non casuale oltre che deliziosa; scopritela. Nel laborioso e defilato paesotto di Fagnano Olona un grande cuoco, outsider, della cucina italiana non si aggrappa ai carrozzoni fashion ma è capace di guardare avanti restando stabile. È Silvio Salmoiraghi, nel suo ristorante Acquerello, che racconta a Lorenzo Sandano i suoi percorsi e la sua personalità culinaria anti-trend.
A Londra vi divertirete con Andrea Petrini e Jeremy Chan (bravo, bravissimo, strabello e weirdo), a spasso per i negozietti di Peckham e al ristorante Ikoyi. Not a nigerian restaurant, ma un laboratorio, casual, umami che farà impazzire anche voi come… leggete il testo e capirete. Con Tania Mauri scoprite Massimiliano Prete e la sua evoluzione/rivoluzione nel mondo della pizza, di Gusto in Gusto da Saluzzo a Torino, fino ad arrivare a Sestogusto.
“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile” scrive Eugenio Signoroni. Con lui percorriamo il passato e il presente dello chef romagnolo che a San Piero in Bagno (daGorini il suo ristorante ha compiuto da poco un anno) ha trovato “il suo posto”. All’Hôtel Dillon, un concentrato di eleganza parigina, si trova Le Clarence “un posto per quelli che sono già oltre”, secondo Andrea Petrini che ci presenta Christophe Pelè, il più underground dei re (culinari) di Francia. Marco Bolasco approfondisce la nuova identità avezzanese che passa dalla cucina di Mammaròssa di Franco Franciosi. Il suo è un racconto contemporaneo di amicizie e migrazioni, di contaminazioni e collaborazioni senza frontiere.
Miguel Pires ci porta a conoscere António Galapito and his pigs, i maiali di razza alentejana che lo chef portoghese lavora e serve al Prado il suo ristorante “farm to table” con vini naturali nel cuore di Lisbona. Una cucina Rock’n Roll la sua, che cambia molto spesso e che in appena un anno ha già conquistato un pubblico diversificato. Rimaniamo idealmente in Portogallo, ma torniamo a Londra, per raccontarvi di due chef che ogni giorno inventano una tendenza tutta loro: Nuno Mendes che ha fatto scuola (e da cui è passato anche il Galapito sopracitato) ora impegnato nel suo nuovo progetto Mãos e Leandro Carreira, il suo fido sidekick per anni, ora nel suo Londrino nel quartiere di Southwark. Sulle sponde di un lago, a Cernobbio, Gualtiero Spotti ci introduce nel regno di Davide Caranchini e del ristorante Materia. Una cucina concreta, tangibile e poco posh, tutta da scoprire.
Quella di Silvana Forte, Flavio Basilicata, Cora e dei vini de Le Due Terre è una storia d’amore e determinazione, di sogni e di vino. Rivive sulle nostre pagine grazie alle parole di Alessandra Piubello e alla magia di Prepotto, il luogo dove i loro desideri sono diventati realtà. Vi parleremo ancora de “La cucina circadiana” di Paolo Lopriore e Luca Govoni, dell’etica dell’accoglienza, spiegata da Mariella Organi a Raffaella Prandi e infine vi faremo assaggiare il Buffét Buffó di Vroni e Yoni.
La quantità di contenuti che merita attenzione è così impressionante che non possiamo esaurire questo tema in un singolo numero. Pertanto abbiamo deciso che più che un argomento, quello dei trend e gli annessi spunti che troverete leggendo Cook_inc. 22, è un discreto manifesto che terremo vivo nelle prossime edizioni. Il numero di Marzo 2019 è già work in progress da una parte all’altra del mondo: Colombia, Giappone, Thailandia, Italia, Danimarca, Belgio, Francia, Perù, sono solo alcune delle nostre (imperdibili) tappe. Quindi stay tuned.
