“Meticcio, bastardo, mezzosangue, contaminazione, incrocio”. Cook_inc. 20 è un numero in cui convivono felici e contenti luoghi, culture e stili assai diversi. Partiamo dal Nord Europa con la storia di Esperanto, in cui uno chef made in Thailand ma cresciuto in Svezia valorizza prodotti che più local non si può tessendoli in trame contaminate e originali. Scendiamo a Berlino, la capitale multiculturale di punk-pop-electro, epicentro di culture differenti riassunta in un itinerario gastronomico da non perdere. Proseguiamo da Montréal dove la cucina rustica canadese si è fusa nei secoli con il British & French style per arricchirsi poi di suggestioni provenienti da mezzo mondo, in un orgoglioso e pacifico métissage. Poi ci spostiamo in Francia, nella Parigi delle “gloriose bastarde“, le sorelle Levha, 100% origine filippina, che dalla soglia di Le Servan stanno incantando il mondo a suon di ricette originali in cui troverete l’eco delle lunghe estati trascorse da bambine nella loro terra. La tappa seguente è Madrid perché è la volta di presentarvi l’estroso Dabiz Muñoz e il suo DiverXO. Nel nome del locale è riassunto l’intero programma culinario, nel piatto cucina cucinata e un’avanguardia del tutto personale.
Una puntata a New York, nel West Village, giusto il tempo di conoscere la via del Té (sì, l’accento è quello giusto!) percorsa da Elena Liao e Frederico Ribeiro, lei di origine cinese, lui portoghese: una geografia di sentimenti fatta “di tazzine, teiere, colini, piattini, nashi, cachi, foglie di tè, stoffe e ricami”. E come resistere all’irresistibile richiamo di Taipei, i colori sgargianti del mercato, la proposta dello chef Kai Ho che, partito dalla cucina tradizionale cinese e dopo aver girato per mezzo mondo, incontra quella francese da cui resta folgorato tanto da illuminare la gastronomia taiwanese di questa nuova luce?
E l’Italia? Beh, il nostro percorso ci ha portati sulle montagne del Cadore da Aga, dove isola e continente si abbracciano e si fondono con grazia tecnica ed eleganza nei piatti di Oliver e Alessandra, per poi intrufolarci dentro le mura di Lucca fino al Giglio, storico avamposto della cucina lucchese di tradizione dove si sta girando, da qualche tempo, un Big Family affair ricco di colpi di scena e novità. L’Abruzzo, terra di calanchi dove un giovane Gianni Dezio, di romitiana formazione, unisce il Venezuela in cui è cresciuto all’esperienza del ristorante di famiglia creando un locale Tosto (di nome e di fatto) in cui declina la propria sensibilità culinaria. Quindi il viaggio procede in direzione di Napoli e della sua pizza, con la tradizione profondamente innovata da Enzo Coccia, che ha parlato tra i primi della nuova figura del pizzaiolo contemporaneo, che si pone domande su impasti e lievitazioni e che rivendica un modo di pensare la pizza fuori dai soliti schemi.
Abbiamo chiuso con un repertorio dettagliato e molto divertente di “cibi bastardi”, quelli che bastardi lo sono per davvero: alcuni avvelenano, altri intossicano soltanto, da tutti è comunque meglio stare lontani. E siccome il bicchiere vuoto non può rimanere, ecco che vi proponiamo un paragone originale fra le Birre Italian Grape Ale e i Vini frizzanti, con tanto di suggerimento per gli assaggi.
Infine, siamo lieti di annunciarvi l’inizio di una nuova collaborazione, quella con Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a partire da questo numero sulle nostre pagine, con un’ Officina didattica in cui percorreremo passo passo alcune delle principali ricette della tradizione italiana, dolci e salate, e affronteremo il tema della sala.
Siete pronti a contaminarvi?
