“Accedendo al Mediterraneo, scegliamo innanzitutto un punto di partenza: riva o scena, porto o evento, navigazione o racconto. Poi diventa meno importante da dove siamo partiti e più fin dove siamo giunti: quel che si è visto e come”. Così Predrag Matvejević nel suo Mediterraneo. Un nuovo breviario.
Per Cook_inc. 19 ci siamo imbarcati nell’impresa partendo da una sponda del Mare Nostrum, dalle coste della Campania, profumate di limoni e pomodoro della cucina con vista sul golfo di Peppe Guida e dal Don Alfonso 1890, dove The Iaccarino’s, tutta la famiglia al completo, gestisce un moderno Eden di colori e sapori.
Proseguiamo poi verso le nostre isole, con l’incontro immaginato con un tonno e la storia dei Tabarchini, popolo di mercanti e corallatori; e con la Licata di Pino Cuttaia, fucina di idee, un laboratorio su pasta e grani, che convive accanto a La Madia, per giungere infine nella brulla Sardegna di Roberto Petza, chef di comprovata bravura, ma anche casaro appassionato e infaticabile restauratore, oltre che “risuscitatore” di luoghi: con lui Siddi (e tutti i suoi produttori) vede un ritorno agli antichi splendori dell’epoca nuragica, quando la zona era centro fervente di attività.
E poi via, su rotte straniere per approdare in Francia sulla costa marsigliese, da Gérald Passedat e le sue tre stelle controcorrente. Ancora Francia, ma questa volta a nord (e ci perdonerete la divagazione, ma sempre di mare si tratta…), sull’Isola di Nourmoutier per raccontare di Alexandre Couillon, spirito indipendente che si divide fra porto, orto e fornelli.
La Penisola Iberica quindi, mediterranea solo per metà, ma che della cultura mediterranea si nutre: ed ecco la nuova pasticceria portoghese con le sue provocazioni sperimentali e la cucina di Paolo Casagrande a Lasarte, nel cuore di una Barcellona da sempre centro di mescolanza, mestizaje.
Il nostro vagare con mete ben precise ci porta immancabilmente ad approfondire una varietà di culture, comune denominatore del Mediterraneo, addentrandoci nell’interno: a Verona, da Marco Perez, padre napoletano e madre altoatesina, il bisnonno argentino che aveva, da bravo marinaio, solcato mari tutta la vita. E ancora in Austria dal grecissimo Konstantin Filippou, in equilibrio perenne fra il DNA mediterraneo e il retaggio della tradizione culinaria austriaca. Altra sosta in Austria, ma stavolta Upper, per Gelinaz! un incredibile meeting di chef dal mondo, una sorta di gioco per cuochi di grande anzi grandissimo talento. Come sarà andata a finire?
Infine, un’ultima incursione dell’altro, che trova senso nella contraddizione solo apparente: Taipei, porto di mare e scenario di contaminazioni come e più di Livorno e Marsiglia, dove tre giovani con le idee assai chiare si cimentano in una loro personalissima avventura gastronomica. Perché il Mediterraneo non è tanto un territorio quanto una regione del pensiero. Cosa mentale, state of mind.
“È difficile conoscere l’intero Mediterraneo”, chiosa Matvejević.
Be’, noi ci abbiamo provato, ed è solo l’inizio…
