Cook_inc. 16 – L’economia del cibo
Un semplice concetto, quello di economia, o meglio, di economia del cibo è il fil rouge di Cook_inc. 16. Parafrasando il celebre tormentone di Bill Clinton contro George Bush padre (It’s the economy, stupid!) si potrebbe sostenere che non c’è impresa che possa sottrarsi a questo imperativo. Ogni questione ideale è destinata a piegarsi alle ragioni dell’economia. A provarlo anche le storie di grandi chef italiani. Alessandra Piubello ci racconta Giancarlo Perbellini, “chef patron imprenditore” che nel suo ristorante Casa Perbellini a Verona ha voluto ricreare un ambiente casalingo e familiare, ma lontano dai soliti cliché.
Eleonora Cozzella è stata da Enrico Crippa, nel suo ristorante Piazza Duomo ad Alba, ma anche nel suo orto dove le verdure, e le oltre 70 varietà di erbe aromatiche sono biologiche dal 2007, ancora prima che il bio facesse tendenza.
Lorenza Fumelli invece da Roma scrive di Anthony Genovese, attraverso la duplice natura di luce e ombra della cucina del Pagliaccio, con delle variazioni sul tema dei piatti di Yugo. Tutti chef che oltre a essere maestri ai fornelli sono diventati abili imprenditori. La creatività non può più solo limitarsi alla cucina ma deve necessariamente riguardare anche l’organizzazione del ristorante.
E ancora vi accompagneremo in posti alternativi, nei luoghi dove si continua a condividere il cibo con la stessa autenticità del passato. A Lisbona le parole di Miguel Pires e le immagini di Paulo Barata raccontano la Cervajaria Ramiro, che serve crostacei e frutti di mare di altissima qualità a diverse centinaia di persone ogni giorno. Qualità e capacità imprenditoriale hanno trasformato il locale da semplice casa de pasto al locale che è ora. Dai Paesi Baschi Gabriele Stabile descrive un personaggio unico, il capitán sin cocina Enaitz Landaburu, un giovane talento pieno di progetti. Andremo anche a Bruxelles per incontrare Christophe Hardiquest nel suo Bon Bon, dove si servono piatti che sono espressione ed evoluzione della gastronomia belga; e a San Francisco per scoprire il mondo di Joshua Skenes, mentre va a caccia di bufali e saltuariamente anche di serpenti.
Ancora, con Gualtiero Spotti saremo nella Londra da bere e da mangiare, ma che presto potrebbe, temiamo, dover fare i conti con la Brexit. Qui c’è Kiru, un locale che ha trovato il suo format di successo abbinando cocktail alla cucina giapponese.
Passeremo quindi a ragionare, attraverso un servizio sicuramente spiazzante, sulla capacità di riutilizzare le scorie animali: Il Museo della Merda. All’insegna del motto “Perché buttarla se puoi riusarla”. E giù, senza fermarsi, in viaggio con Alessandro Bocchetti verso la Puglia, nel nostro bel sud pieno di luce e contraddizioni alla scoperta di un territorio nel quale spesso non ci si addentra, ma noi ci siamo andati per raccontarvi la nuova cucina meridionale di Angelo Sabatelli nel suo ristorante di Monopoli.
Di nuovo su fino a Milano, da Matteo Monti che ci porta in famiglia, nella cucina di papà Artemio e mamma Franca alle radici della sua passione per i fornelli. E dalle incognite della Brexit a quelle dei Paesi Bric, il Brasile in questo caso, attraversato da contraddizioni esplosive, ma con una grande vitalità che si esprime anche in formule di ristorazione sempre più innovative come ci racconta Tommaso Protti da San Paolo. Qui lo chef Ivan Ralston del ristorante Tuju descrive la realtà di un paese ricco di potenziale gastronomico, con materie prime uniche, ma che ancora fatica a credere in se stesso.
Abbiamo girato il mondo, ma la logica conclusione di Cook_inc. 16 vede Lucca, il suo quartier generale, come luogo per raccontare una pratica agricola economica e illuminante, un’idea che funziona e un insieme di buone prassi: alla Fabbrica di San Martino di Beppe Ferrua tra le vigne biodinamiche, con le parole di Fabio Pracchia.
