Se gli ossimori vi stuzzicano l’appetito allora troverete pane per i vostri denti all’Enoteca Achilli al Parlamento, Roma caput mondi, va da sé. Spazio classico, autorevole per la sua storicità. È dentro una dimensione quasi austera che presidia la cresta argentea di Massimo Viglietti, chef libero e ibrido che porta con naturalezza pistoni e carburatori nella mise en place. Poi ti serve un Cappuccino di asparagi e un Raviolo cacio e pepe alla grigia, ad esempio. Ordine nel caos, ci racconta esterrefatto Lorenzo Sandano. No, il punk non è morto.
Il Raviolo cacio e pepe alla gricia con cotenne soffiate, pinoli, foglia d’oro e consommé di guanciale versato con la Moka express
Per la pasta
500 grammi di farina 00
un cucchiaio di olio di oliva
un bicchierino vino bianco
un uovo
sale q.b.
Impastare la farina 00, il sale, un uovo, un goccio di olio di oliva, un goccio di vino bianco. Lasciare riposare l’impasto in frigo per un’oretta.
Per la farcia
Per i formaggi determinare a piacere le quantità (gorgonzola, pecorino di fossa, pecorino stagionato, brie, fontina, taleggio, Parmigiano, robiola)
granelli di pepe rosa e pepe sarawak
erbette aromatiche fresche
1 patata bollita
Prendere diversi tipi di formaggio, creare un composto liscio con un robot da cucina, aggiungere pepe rosa, pepe sarawak, una patata schiacciata e mettere il composto in una sacca da cucina. Creare con la pasta tirata sottile dei ravioli, farcire con il composto e mettere in fresco.
Per il consommé di guanciale
una dozzina di fette di guanciale
carota, zucchina, porro
scalogni, aglio, coste di sedano
2 cucchiai di olio di oliva
un bicchiere di vino bianco
erbette fresche (rosmarino, timo, alloro, salvia, maggiorana)
brodo vegetale
Tagliare grossolanamente delle fette di guanciale, prendere carote, porri, zucchine, aglio, scalogni, sedano, erbette fresche, fare un soffritto e bagnare con vino bianco. Continuare la cottura con un brodo vegetale e lasciare riposare in infusione. Filtrare il brodo e versarlo nel fondo di una Moka express, nel filtro mettere aglio, erbette fresche e pezzetti di guanciale croccante ottenuto cuocendolo in padella.
Per completare il piatto
pinoli q.b.
foglia d’oro
cotenne soffiate q.b.
scorze di limone
Pecorino Romano grattato
Cucinare i ravioli in un’acqua aromatizzata con scorze di limone e il Pecorino. Adagiare i ravioli sul fondo di un piatto e completare con i pinoli, le cotenne soffiate e una foglia d’oro. Al tavolo, una volta pronta la Moka, versare il consommé per condire i ravioli.
