Testo di Luca Sessa
Foto di Portale 21
Gli stereotipi sono da sempre uno dei maggiori condizionamenti del nostro modo di pensare e sovente ci portano a percorrere labirinti mentali senza via d’uscita. Pensate, ad esempio, all’idea che molti hanno del panorama gastronomico dei Castelli Romani, legato in modo indissolubile a porchetta e fraschette, ma anche a Marino, comune che conta poco meno di 50.000 abitanti, situato tra Rocca di Papa, Castel Gandolfo e Grottaferrata. Centro legato soprattutto alla viticoltura, è la patria dell’omonimo vino bianco a denominazione di origine controllata e il suo nome è legato alla celebre Sagra dell’Uva, la manifestazione più antica in Italia nel suo genere. Come si può quindi immaginare che proprio lì possa esserci una giovanissima e determinata ragazza, originaria del luogo, che ha deciso di sfidare lo scetticismo dei residenti per proporre una filosofia culinaria moderna?
La protagonista del nostro racconto è Valentina Pacifici, classe ’96: sì, siete ancora bravi in matematica, avete fatto bene i conti, la chef e proprietaria di Portale21 – Opificio di cucina ha soli 26 anni (cosa più unica che rara per una società attempata come la nostra). Ha deciso all’inizio del 2021 di dar vita nella sua Marino a un ristorante e cocktail bar costruito su una idea dinamica e moderna che punta su una cucina semplice, attuale, elegante ma mai fine a sé stessa per realizzare una proposta gastronomica che spazia dall’aperitivo alla cena senza dimenticare (nel weekend) il pranzo. Che nella zona dei Castelli Romani fosse in atto una piccola rivoluzione gastronomica è cosa nota: da La Galleria di Sopra ad Albano a Sintesi ad Ariccia, iniziano ad essere numerose le testimonianze dell’esistenza di un nuovo approccio che possa consentire di far nascere e sviluppare una proposta fine dining nel territorio. Portale21 si aggiunge quindi ai suoi fratelli maggiori per arricchire il panorama culinario dei Castelli.
Valentina, nata e cresciuta a Marino, dopo il diploma all’istituto linguistico si sposta in Abruzzo per frequentare la scuola di Niko Romito – dove vince una borsa di studio – per poi spostarsi a Milano per lavorare da Spazio. Dopo l’esperienza meneghina torna nel Lazio trascorrendo un anno nella cucina dello chef stellato Gianfranco Pascucci sul litorale romano e successivamente un triennio nella cucina di Pianostrada. Nel 2019 conosce Alba Esteve Ruiz (Marzapane, tra gli altri) al cui fianco lavora per alcuni mesi nel ristorante Antica Fonderia. Nel 2020 decide di rientrare a Marino per aprire i primi mesi del 2021 Portale21 – Opificio di cucina nel fondo di famiglia. Scelta poco fortunata in quanto a tempismo a causa del difficilissimo biennio caratterizzato dall’emergenza sanitaria, ma felice nella forma grazie a idee chiare e a un approccio professionale caratterizzato da passione, determinazione, curiosità e lucidità.
Portale21 prende il nome dalla vecchia entrata di Villa Colonna, la residenza suburbana della famiglia Colonna abbattuta durante la Seconda Guerra Mondiale, visibile dall’ampia terrazza. Negli ampi spazi interni prevalgono i colori caldi del legno e il ferro battuto da cui deriva la parola Opificio presente nel nome del locale, fabbrica in cui una volta si trasformava la materia. Le tante anime di Portale21 coesistono in buona armonia consentendo di scegliere il tipo di esperienza che il cliente vuol vivere: dalla terrazza all’aperto con vista su Roma al bancone del cocktail bar, passando per la sala principale e un secondo ambiente molto suggestivo e intimo con mattoni e vista.
È questa la casa di Valentina ed è qui che propone un menu dal linguaggio volutamente comprensibile e diretto, con le materie prime protagoniste principali del racconto gastronomico e il territorio a far da sfondo. La carta apparentemente molto ampia accorpa due differenti sezioni, una dedicata alle tapas, ideali per l’aperitivo, e l’altra focalizzata sulle portate principali con 4-5 per tipologia di piatto. Nella Carta dei vini sono una trentina le etichette che si sviluppano tra Naturali e grandi classici più convenzionali, con proposte principalmente provenienti dal territorio.
Sono proprio le tapas a movimentare la prima parte della nostra cena, prima nel segno della delicatezza con il Gambero rosa di Mazzara del Vallo, mandorla, cachi e sumac, quindi con uno degli assaggi più interessanti con il Crudo di manzo, bagna cauda, topinambur croccante e lampone, armonico boccone che unisce pienezza del gusto e sprazzi di calibrata acidità, infine che due proposte golose e molto ben realizzate per quel che concerne cottura e tecnica. La Focaccina in crosta di patate e lardo di suino di “mangalitza” fa venir voglia di chiedere il bis, il Pane rustico, cipolla borrettana, maionese alle erbe, pioppini e caciocavallo è un manifesto gastronomico autunnale. In sala si destreggia con grande competenza Federica Trinca: preparata e discreta, empatica e appassionata, dopo aver frequentato la Scuola di Alta Formazione Intrecci e aver fatto diverse esperienze nel Nord Italia ha deciso di tornare nella città natale. L’assaggio dei primi conferma le buone impressioni di inizio pasto, con lo Spaghettone Mancini, mazzancolle e bottarga di muggine prima e la Chitarrina Mancini, cavolo toscano e acqua di scamorza affumicata poi, due proposte che esplicano la necessità di mediazione tra le idee moderne di Valentina e le esigenze del palato conservatore di chi ha bisogno d’un approccio graduale alla gastronomica attuale.
La tecnica torna a esser protagonista con l’ineccepibile cottura del Petto d’anatra con zucca mantovana e fondo bruno, piatto confortante e confortevole che ci porta alla chiusura pasto affidata al dessert La nostra idea di Pere e Cioccolato, creazione che ha forse bisogno di un punto d’equilibrio più centrato per fare in modo che il cioccolato non sovrasti la frutta. Una cena ricca di spunti di interesse, sviluppati a fine pasto nel corso di una rapida chiacchierata con Valentina, confronto che ha fatto emergere doti caratteriali di grande valore, lucidità imprenditoriale e progettuale sorprendenti per visione d’insieme e una voglia di condividere la propria idea di cucina che non si limita ai piatti in tavola ma che viene corroborata da un racconto appassionato e appassionante. Quindi non vi resta che metter da parte, per una volta, gli stereotipi e partire alla volta di Marino per gustare i piatti di questo nuovo corso della cucina fine dining dei Castelli Romani.
Portale21– opificio di cucina
Via Rodolfo Morandi, 32
00047 – Marino (RM)
Tel: +39 06 9483 7668
http://portale21.com/
