Ricetta di Alexandre Couillon
Testo di Andrea Petrini
Foto di Philippe Vaures Santamaria
“Il carnoso approccio mutante per Alexandre Couillon del Polpo alla fiamma birra e alghe delicatamente inghirlandato di umori e sentori, secondo tempi e ritmi suoi, come un bollito misto, poi grigliato al BBQ con rapanelli di Pasqua e un metonimico, mostardoso condimento di birra fermentata. Il mare in piena terra, o viceversa”.
per 4 persone
Per il polpo
1 polpo di 1,8 kg (preferibilmente vivo)
brodo di birra bruna
Massaggiare il polpo per circa 30 minuti con sale grosso, sciacquare con cura e cuocere lentamente in un brodo di birra bruna per circa 2 ore a 80°C (secondo dimensione e stagione) in forno a vapore.
Per il confit di birra e alghe
300 g di radice di alga wakame
3 scalogni
3 spicchi d’aglio
10 cl di aceto bianco
10 cl di vino bianco
2 cucchiai di miso
5 semi di coriandolo freschi
3 litri di birra bruna della Vandea
olio d’oliva
Sbollentare la radice di alga wakame, tritare e tenere da parte. Tritare gli scalogni e saltare nell’olio d’oliva, aggiungere i semi di coriandolo e l’aglio schiacciato. Deglassare con l’aceto e il vino bianco, aggiungere le alghe wakame, il miso e quindi la birra. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore fino a ottenere la densità desiderata.
Per completare il piatto
Asciugare il polpo, tagliare 4 tentacoli e grigliarli lentamente sul barbecue su una brace di pigne, laccandolo con il confit di birra e alghe. Adagiare un tentacolo sul piatto e decorare con altro confit.
La Marine
5 Rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier-en-l’Île
Francia
www.alexandrecouillon.com
