84 dei 117 microclimi della Terra si trovano in Perù. Al Central (Lima) Virgilio Martinez ne prende ispirazione per un menu speciale, tematico, focalizzato appunto sugli ecosistemi peruviani e sviluppato grazie alla continua ricerca del team di Mater Iniciativa diretto da Malena Martinez, sorella di Virgilio, corpo e anima del processo creativo di tutta la Martinezland – raccontata per filo e per segno da Jean-Pierre Gabrielle su Cook_inc. 23. “Volevamo conoscere di più i prodotti del Perù, da quelli reperibili al livello del mare fino alle altitudini più estreme, attraversando l’Amazzonia, le Ande, l’Altopiano”, spiega Malena. “È questo, secondo Virgilio Martinez, l’approccio alla filosofia degli ecosistemi. Questi mondi che in comune hanno lo stesso ambiente naturale sono il filo conduttore del menu Alturas proposto al Central. Ogni piatto è costruito secondo delle specifiche rigidissime. Tutti gli ingredienti di una stessa ricetta provengono dallo stesso ecosistema. È chiaro che i piatti evolvono e ogni nuova informazione raccolta in un determinato luogo arricchisce il nostro lavoro, aumenta la tavolozza della creatività”.
Ecco la ricetta del dessert Pioggia di montagna (cacao, argilla chacho, foglie di coca) –altitudine 2100 mslm.
Per la ganache al cioccolato
500 g di panna al 36%
400 g di glucosio
500 g di cioccolato Mil fondente all’85%
12 fogli di gelatina
Bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato finché sarà sciolto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, a 75°C mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.
Per la meringa di argilla chacho
110 g d’acqua
250 g di zucchero
100 g di albumi
50 g di argilla chaco (Hydrous aluminum silicate)
Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare a 117°C. Versare lo sciroppo sugli albumi e montare a neve ferma. Aggiungere la polvere di argilla chaco, spalmare il composto sul Silpat e disidratare per 10 ore a 60°C. Spezzettare.
Per il gelato al cioccolato
2 l di latte
450 g di panna al 36%
400 g di zucchero non raffinato
100 g di glucosio
280 g di tuorli d’uovo
1 kg di cioccolato all’85%
Unire il latte con la panna e portare a bollore. In una planetaria lavorare zucchero e glucosio con i tuorli. Versare sui tuorli lavorati il latte e la panna bollenti. Portare di nuovo a bollore mescolando. Quando la crema inizia a ispessirsi, aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare finché sarà sciolto. Mettere il composto nel Pacojet e congelare. Tenere da parte in congelatore fino all’impiattamento.
Per la gelatina di mucillagine
6 g di gelatina in fogli
300 g di mucillagine di cacao
Mettere a bagno i fogli di gelatina. Portare la mucillagine di cacao a 80°C e aggiungervi la gelatina reidratata. Mescolare bene e tenere da parte in frigorifero. Spezzare in pezzi irregolari e tenere da parte.
Per la granita di mucillagine e coca
1,5 kg di mucillagine di cacao
200 g di farina di coca
100 g di spinaci
clorofilla q.b.
ghiaccio q.b.
Frullare insieme la mucillagine, la farina di coca e la clorofilla. Filtrare e portare nel congelatore. Tritare il ghiaccio fino a ottenere la consistenza di una granita. Tenere in congelatore fino al momento di servire. Raccogliere e pulire gli spinaci e tenerli pronti per l’impiattamento.
Per il cushuro
300 g di cushuro (Nostoc commune) fresco
Scegliere le forme e le dimensioni di cushuro, e tenere da parte.
Per completare il piatto
fiori eduli q.b.
Disporre sul piatto una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato e adagiarvi sopra un pezzo di meringa all’argilla chaco. In un’altra scodella, disporre il gelato al cioccolato con accanto la gelatina di mucillagine. A parte servire la granita alla coca con gli spinaci decorata con dei fiori e il cushuro in un’altra ciotola piccola.
Av. Pedro de Osma 301
Barranco, Lima, Perù
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