Il delivery pairing di Giulio Terrinoni con i cocktail NIO by Drink Kong a Roma
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Alberto Blasetti
Illustrazione di Federico Taddeucci
Il countdown è quasi allo scadere. Dal 18 maggio, molte delle aspettative, perplessità, polemiche e speranze legate alla ripartenza dei ristoranti verranno scagionate all’unisono, in una dimensione (sur)reale per la storia contemporanea. L’effettiva possibilità di riaprire, osservando le ultime norme di tutela Covid, ci darà un bello spintone verso il futuro appannato dell’accoglienza in Fase Due. Anche il nostro conto alla rovescia di Delivery Report si avvicina al termine. Fiduciosi più che mai di accomodarci nuovamente a tavola, accantonando unboxing e chat deliranti, per riappropriarci del convivio in un clima sicuro per la comunità. Quanto pensavate potessi reggere ancora la corrispondenza pedante col sor Blasetti? (Scherzo).
Siamo entrambi consapevoli però, che numerose realtà continueranno a puntare sul servizio a domicilio, anche in questo periodo. Chi come necessità temporanea di assestamento, chi come risolutivo progetto a lungo termine. Conserviamo dunque qualche pillola di narrazione d’asporto, a sostegno di questi indirizzi. Sia chiaro infatti, che tra il cazzeggio dialettico e l’entertainment fotografico, questa serie è stata in primis una missione divulgativa per i ristoratori e per la nostra città. Un tentativo spassionato e solidale di trasporre il lavoro che amiamo (e che onoriamo da sempre in questo mood) in un contesto difficile da inquadrare per tutti. La chiave d’accesso per la normalità, a volte, si ottiene proprio ripristinando il valore dei mezzi e dei ruoli che ci definiscono. Provando a trasmettere un messaggio positivo e non strumentalizzato, aderente al momento. Anche nelle sue criticità.
Come ulteriore passe-partout verso il ritrovato ristoro, abbiamo scelto di replicare il racconto in pairing tra Delivery Miscelato & Cucinato già avanzato (Episodio 3 – leggi qui). Coinvolgendo una storica insegna stellata e un luogo di culto per il bartendering, entrambe su suolo romano: PerMe dello chef Giulio Terrinoni & Drink Kong, guidato simbolicamente da Claudia Gianvenuti e dal virtuoso bartender Patrick Pistolesi. Il primo già lanciatissimo verso ipotesi di riapertura e verso un prolungamento complementare del format delivery, in uno spazio a sé stante. Il secondo, vincente nel rilanciare la partnership con l’azienda di pre-batch cocktail NIO (Needs Ice Only), per confezionare una gamma di ricette special-drink recapitatili a casa. Per saperne di più sulle rispettive identità, vi lasciamo al doppio QuarantineQuest.
GIULIO TERRINONI
Impressioni e condizioni in Fase Due, prossima a ulteriori cambiamenti. Come il tuo ristorante sta vivendo questo passaggio di transizione?
Ci vorrà sicuramente del tempo prima di tornare alla normalità ma ci siamo messi subito in discussione e con umiltà e voglia di migliorarci abbiamo intrapreso questa nuova realtà del delivery.
Come è lo stato emotivo/professionale della vostra squadra?
La mia squadra ha dimostrato entusiasmo e voglia fin dai primi giorni del lockdown, chiamandomi spesso e spronandomi a muoverci. Non vedono l’ora di ripartire!
I “tappi” hanno sempre scandito una formula complementare e stimolante nel contesto di Per Me. Come è stata pensata e adattata al formato Delivery?
I tappi sono sempre stati parte della nostra filosofia. Li abbiamo sempre definiti cibo felice, espresso e alla portata di tutti. Entrare a casa dei clienti non è facile, ci sono molti aspetti positivi ma anche insidie, sinceramente è molto stimolante e penso che sia proprio il tipo di offerta giusta per il delivery. Come dicevo è una nuova attività, un nuovo lavoro e va costruito con impegno ma soprattutto tanta umiltà.
Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come li avete impostati?
Siamo ripartiti da dove ci eravamo fermati: ricerca della migliore materia prima, unico punto di partenza che conosciamo. Per quanto riguarda il servizio ringrazio i miei ragazzi che si sono messi subito a disposizione e si sono proposti di effettuare personalmente le consegne. Il packaging è un elemento importante del delivery, stiamo lavorando per migliorarci anche sotto questo aspetto. Abbiamo immaginato ricette(tappi) facili da conservare e veloci da rigenerare.
Rispetto ad alcune perplessità sull’idea del fine-dining take away, soprattutto per i ristoranti stellati: quali sono i tuoi punti fermi per tutelare la qualità e l’identità del locale?
Capisco le perplessità, ma è importante essere chiari con il cliente. Per quanto ci riguarda non abbiamo mai detto di voler sostituire l’esperienza al ristorante con quella a casa tant’è vero che esportiamo la parte più informale del Per Me. Il modo migliore per salvaguardare la qualità è la qualità stessa del prodotto e del servizio, ma ripeto che non è come essere al ristorante, è semplicemente un’altra esperienza.
Ci saranno ulteriori sviluppi di questa proposta a domicilio? Puoi anticiparceli?
A.E. diceva che “la vita è come andare in bicicletta. Per mantenere l’equilibrio devi muoverti”. Vuol dire che soprattutto in questi momenti la cosa da fare è non stare fermi, ma provare a sviluppare nuove idee. Presto vi aggiorneremo.
È sensato parlare di sostenibilità in merito al delivery e all’asporto, in questo momento critico? Come risponde la vostra clientela?
Se per sostenibilità si intende che il delivery possa sopperire al mancato fatturato, siamo fuori strada, va visto come un aiuto all’azienda e soprattutto un servizio di vicinanza alla nostra meravigliosa clientela. Abbiamo ricevuto tantissimi attestati di stima dai nostri clienti, in genere è il ristoratore che chiama il cliente! Praticamente che ci hanno spinto ad organizzarci con l’asporto.
Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori? Hai degli esempi personali da mettere in risalto?
Ci siamo resi conto (l’avevamo dimenticato) che siamo tutti ingranaggi della stessa catena e che l’uno serve l’altro. Ho visto tante associazioni unirsi intorno a un tavolo e partorire un documento condiviso, facendo sistema e spero che questa collaborazione possa durare a lungo. Personalmente ho ottimi rapporti con tanti colleghi, soprattutto con i miei vicini di casa: Genovese, Pipero, Pier Luigi, Arcangelo, Roscioli. Ci confrontiamo spesso!
Prospettive e idee per la ripartenza della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Esponi dubbi, sensazioni e speranze in merito.
La cosa che chiedo è che ci siano poche regole chiare e semplici da applicare. Spero ci siano meno registri da compilare e che questa crisi serva almeno a snellire la burocrazia altrimenti da opportunità di cambiamento diventerà l’ennesima occasione persa. Sono ottimista di natura, resto convinto che l’Italia è un grande paese e sarà sempre in grado di attrarre gente da tutto il mondo, adesso dobbiamo solo riorganizzarci per farci trovare pronti.
DRINK KONG
Dal successo di un bar già iconico per Roma e non solo – il Drink Kong – all’offerta Delivery, tramite il concept di miscelati by NIO. Raccontateci come avete vissuto questo passaggio pre-post quarantena.
Gianvenuti: Beh non è stato affatto facile. Innanzitutto perché era un momento di grandissimo hype, in cui avevamo appena presentato il nostro ultimo menu “New Humans”, sul quale abbiamo lavorato tantissimo in comunicazione, ma soprattutto perché è un concept da metabolizzare, da capire, invece purtroppo è stato momentaneamente messo in stand by. Non era possibile trasformare New Humans in un progetto delivery al volo.
Per fortuna però, in occasione del Barshow 2019 era stata prodotta una special edition dei nostri drinks insieme a NIO, e siamo riusciti a mettere sul mercato le nostre tracce e i nostri sapori anche in questa nuova modalità “ready to drink”.
Non solo classici, ma drink special tradotti dal menu del locale. Come sono state scelte e ideate le ricette dei cocktail?
Gianvenuti: Esatto, i Cocktail “Drink Kong Nio” non sono i classici riprodotti anche da altri brand, ma sono appunto le nostre ricette, i drink che caratterizzano il nostro bar, come il Tentation, il Supper Kup, Fantasticus, ecc…
La portata del miscelato a domicilio: a quale target mirate? Ha più efficacia nel consumo casalingo o anche nella media/alta ristorazione?
Pistolesi: I ready to drink in generale e i nostri nello specifico mirano sicuramente a tutte e due le realtà, per il pubblico a casa cerchiamo di dare dei drink che forse non riuscirebbe a ricreare in ambiente domestico, avere una scelta di vino e birra che mira anche a chi non vuole ricreare un vero e proprio bar domestico, a volte è difficile avere proprio tutti gli ingredienti per farsi un cocktail da soli, noi mettiamo a disposizione la nostra esperienza e i nostri signature a chi è appassionato. Per il mondo ristoranti è più o meno lo stesso abbiamo in ballo varie collaborazioni con nomi di rilievo, come dicevo tanti ristoratori non vogliono investire su di un bar ma hanno voglia di offrire il bere miscelato di qualità ai loro clienti.
Come gestite consegne e distribuzione?
Molto semplice ci appoggiamo a società di delivery, il nostro distributore per i drink però rimane sempre l’enoteca del Frate, con cui abbiamo una solita collaborazione.
Per un bar ha senso parlare di sostenibilità attraverso il delivery? Troverà applicazione rafforzata anche in futuro?
Gianvenuti: Sostenibilità non credo, e sinceramente neanche lo vorremmo. Ciò che si vive al ancora di un bar, dalle chiacchiere col barman all’atmosfera, dagli incontri a gli scambi, sono elementi che si vivono solo quando sei lì. Resta comunque un servizio ugualmente interessante che il bar può proporre.
La varietà dei vostri cocktail si presta ottimamente anche a pairing con piatti fine-dining. Considerazioni o progetti in merito agli abbinamenti food-drink con questo formato?
Crediamo fortemente che un buon drink elegante, con sfumature di sapore che possano sorprendere nell’associazione col gusto di un cibo, sia un’esperienza molto interessante.
La scorsa stagione abbiamo fatto degli appuntamenti tra cibo e drink nella nostra “Japanese Room” (di cui molte persone non sanno neanche l’esistenza, dal momento che la apriamo solo in occasioni speciali) sia con abbinamenti con la nostra proposta food, sia ad esempio con una serata con Kotaro Noda, lo chef stellato di Bistrot64. Questo progetto di simbiosi tra drink e food è una delle cose sulle quali stiamo lavorando, evento anche moltissimi contatti e scambi con grandi chef.
Pro e contro di un pre-batch cocktail rispetto all’esperienza reale del bar. Quali sono le vostre opinioni?
Pistolesi: Credo in questo caso si possa parlare solo di atmosfera, mi spiego, noi da Kong utilizziamo solo pre batched, tutto il nostro menu viene assemblato prima in laboratorio e finito di fronte all’ospite, la stessa cosa succede nei nostri ready to drink. Certo come dicevo nulla può rimpiazzare l’atmosfera che si respira al nostro bancone, il cinema che si crea. Per quanto riguarda qualità e sapore non cambia assolutamente nulla. Noi abbiamo utilizzato la tecnica di fare prima i drink da quando abbiamo aperto Drink Kong (mi riferisco ai drink del menu, i classici li prepariamo al momento), questo perché volevamo dare un flavour omogeneo, che non ci fosse differenza da chi li preparava, uno standard di sapore che mantenesse una linea comune nella degustazione del menu, così che ognuno abbia la stessa esperienza, poi per i grandi classici ognuno usa il suo tocco ed è normale che ogni ospite abbia il suo barman preferito, questo mi piace. Io sono un grande fan dei pre-batched credo sia garanzia di qualità e un assaggio di futuro.
Prospettive e idee per la ripartenza del mondo bartendering in Italia e nel mondo. Il vostro punto di vista.
Pistolesi: Sinceramente navighiamo a vista, sono sicuro che ci saranno dei cambiamenti, difficile fare previsioni, di certo la qualità e la professionalità pagheranno, la gente ora ha chiaro nella testa il valore del tempo e sono sicuro che lo concederà se ne vale la pena viste le innumerevoli restrizioni che ci saranno. Io naturalmente auguro il meglio al mio settore, abbiamo lavorato duramente per affermarci come categoria, per prenderci il nostro posto al sole, abbiamo lottato duramente per dire con orgoglio ‘’Faccio il barman’’, visto che il più delle volte mi chiedevano ‘’ma di lavoro vero che fai?’’. Spero che torneremo alla normalità al più presto, migliori di prima, più forti di prima.
DELIVERY REPORT
WApp Pairing Chronicles
Io: “Contento sbevazzone pen pal del mio cuore? Per distribuirti un po’ di brio alcolico in Fase Due ti ho piazzato una bella combo di delivery da abbinare. E non robetta a caso. Il concept “tappi a domicilio” del PerMe e i cocktail confezionati del Drink Kong. Format che hanno già molto da dire individualmente, ma che dovremmo fa dialogare ancora di più in questo racconto. Confezioni & packaging super professionali e massima fruibilità d’uso. Tu vedi di non alzare il gomito anche stavolta, se non per inquadrare meglio l’obiettivo”.
Alberto: “Quante volte te lo devo ripetere che non bevo in servizio? Questa è una maldicenza messa in circolo da detrattori da due spiccioli. Non mi sorprenderebbe che sei stato proprio tu a farlo. Maledetto. Ti assolvo solo perché hai sommato due realtà che già conosco molto bene e che apprezzo moltissimo. Tra l’altro si collocano perfettamente nell’idea di stile che mi ero immaginato per gli scatti. Minimalismo materico, un po’ orientaleggiante e affilato nei contrasti. Superfici granitiche, luci e cromatismi accesi, bilanciamento di forme tra cocktail e piatti. E visto che fai il giullare sull’alcol, stavolta la mia sfida ti coinvolge in maniera molto più diretta. Vedi di trovarmi te gli abbinamenti giusti tra drink e assaggi da fotografare. Senza aiutino dal pubblico, per a casa ci sei tu. Da solo caro mio”.
Io: “Ah la metti così? Vuoi alzare la posta in gioco perché non hai più niente da perdere allo scadere di questi servizi. Va bene, ti vedo e rilancio. Ma per ogni pairing centrato come minimo mi devi una bevuta nel mondo reale, quando avranno definitivamente spalancato le gabbie. Sarà dura uscire sobri da sto report, ma almeno qui rinchiuso in casa posso risultare molesto solo con me stesso…”
Fish burger: ghiotto, immediato, gioviale. Lo street food ideologico secondo Terrinoni si tuffa nel turbinio di mareggiate salmastre e fattezze evocative. Un polposo burger di seppia (già assemblato nel tenero mini-bun) rinvigorito dalla maionese alle alghe e dal bacon tostato a misura. Necessita un solo un tocco di calore a piacere per catapultarti sulla spiaggia, con un flusso elegante e godibile di piacere prêt-à-porter.
Trippa di rana pescatrice: un signature sin dai tempi di Acquolina (primo ristorante stellato dello chef). Esempio solido e raffinato di manipolare il quinto quarto di mare in foggia romana. Dote ormai celebre di questa cucina. L’intingolo di trippa al pomodoro, va rigenerato in padella con pochi minuti di fuoco. In attesa della mantecatura salina/aromatica di pecorino e menta (presenti nel kit già imbustati). Il gusto è profondo, fine e rassicurante. Fedele al prototipo del grande classico, anche riprodotto tra le mura domestiche
Drink abbinato – Fantasticus (daiquiri con Rum Pampero Especial e Rosolio di Bergamotto Italicus): acido, fresco e ritemprante. Fantastico nel definire un timbro di esotico all’italiana, ottimale per l’incipit del pasto. La beva accesa e verticale, lima le componenti grasse degli antipasti. Esaltandone al tempo stesso i riflessi iodati. Il Blasetti non mi concede la soddisfazione di un ok verbalizzato. Ma si scola due bicchieri in sequenza, come sommesso cenno di approvazione. Pairing andato.
Thai-olino: la versione PerMe (o per noi tutti) del celebre Pad Thai. Accattivante e vivace. Sia nel box di servizio (il tipico cono di carta per noodles asiatici) sia nei suoi variopinti spigoli gustativi. Capaci di fondere percezioni nostrane e rimandi asiatici, in agile continuità d’assaggio. Nerbo sodo di pasta e verdure, condimento cordialmente spicy e avvolgente, picchi sweet&sour giostrati a mestiere. Un viaggio in Thailandia con le zampe piantate sotto il tavolo di Terrinoni (a casa vostra però).
Trasparenza di mare: Poche cose risultano confortevoli quanto una zuppa di pesce. Terrinoni la sintetizza con il suo stile nel formato di “tappi a domicilio”, rispolverando un mito desueto delle cucine casalinghe quale la cottura in cartoccio. Il riassunto di mare (già bello impacchettato e rifinito nel suo involucro trasparente) deve soltanto essere rigenerato in forno così com’è. Inciso il laccetto sigillante, si può apprezzare direttamente nel cartoccio con qualche crostino in dotazione. Godendo, in semplicità didascalica, come effluvi olfattivi e varietà ittiche dagli umori turgidi e sensuali.
Drink abbinato – Catcher in the rye (drink creolo con Rye Whiskey Bulleit, Cognac Camus, Grand Marnier): carattere, volume e tensione aromatica, per un cocktail romantico per definizione. La struttura formosa e penetrante sorregge sulle suggestioni asiatiche/saline delle portate principali. Eleva con guizzo caloroso il tepore della zuppa di pesce. Ripercuote energia e contrappunti in crescendo nel gomitolo di verdure e arachidi del thai-olino. Citando la definizione da confezione: un vero avventuriero. Secondo pairing a segno caro Alby.
Alette di pollo & ketchup di peperoni: per sfatare ogni dubbio sul valore di cuoco a 360 gradi, Giulio ci tiene a farci sentire che se la cava benissimo anche con la carne. E si diverte anche, giocandosela con un simbolo del junk food take away come le alette di pollo. Nella sua visione acculturata assumono una frizzante spaziatura dai pungenti sentori umamici, che acquista ancora più spinta nel dip (facilmente compulsivo) di ketchup homemade al peperone. Candore ed elasticità, sempre ad alti livelli.
Cheesecake alle fragole: la pasticceria è sempre stato un comparto molto curato dalla squadra di PerMe. Medesimo registro, nella compostezza glicemica di un dessert gagliardo e iconico come questo. Il topping di fragole, dalla densità sollazzosa, apporta un quid primaverile dolcemente appropriato.
Drink in abbinamento – Bang! Bang! (Manhattan con Bourbon Bulleit, Vermouth + Rosa Cocchi e sciroppo di more): atletico, succoso e pimpante. Un drink epico, sparato con violenza lungo un twist di sfumature ancor più coinvolgenti/mature. Una raffica micidiale di dolcezza, detonazioni balsamiche e robuste pallottole amaricanti. Conquista senza pietà il match con il graffio umamico di alette/ketchup. Sposa con impeto selvaggio (come il matrimonio di Beatrix in Kill Bill) la rettitudine dolciaria e lievemente acidula della cheesecake. I shoot you down Blasetti!
NOTE, IN CHAT, A MARGINE
Alberto: “Vabbe, m’hai steso davvero stavolta. Mi rode ammetterlo. E non solo per i drink che mi sono scolato, cercando di smontare i tuoi abbinamenti. Te la sei cavata bene bro, anche se con questi due delivery in sequenza ti piace vincere facile eh. Ma stiamo sul serio in chiusura della serie? Quasi non riesco a crederci. Ho un misto di saudade e timore per quello che ci aspetta usciti fuori da questo periodo. Cosa vorrà significare per te?”
Io: “Che mi devi minimo 6 bevute quando torniamo in pista. E non cedere a facili nostalgie premature. Mentre tu saldi il conto in sospeso con me, quello che abbiamo in ballo con il delivery non è ancora del tutto risolto fratello. E noi di Cook_inc. portiamo sempre a compimento le nostre missioni”.
TO BE CONTINUED…
Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club
Episodio 4: Pascucci al Porticciolo
