Introduzione e foto di Gabriele Stabile
Quando ho cenato da Zia l’ultima volta ero in compagnia di persone speciali: Morelli, Contardo, Prandi. La cena ci ha fatto dimenticare le mascherine che mettiamo sul naso e le maschere di Pirandello che vestiamo da quando siamo bimbi. Insomma ci siamo divertiti molto. Il climax, per così dire, di una sortita da Ziantoni e soci è il dessert. Una delle commensali ha dichiarato, di fronte al categorico millefoglie: beh questa è una vera e propria marcia in più.
[di tutto e di più su Antonio Ziantoni e Zia lo potete leggere su Cook_inc. 27]
La marcia in più è Christian Marasca, 26 anni, che va in giro con una 500 Abarth, parcheggiata spesso nelle vicinanze di Zia, ma per me è pronto a passare a una vettura più adeguata alla sua stazza (è alto). Come Antonio anche Christian è un virtuoso, nel suo genere. Sicuramente nelle sue creazioni per Zia e Door to Door (link qui, ordinate!) c’è un tasso di difficoltà non comune, che però non annebbia la bocca e Chri riesce a fare sembrare semplici al palato preparazioni molto complesse e articolate. Ecco perché sono stato genuinamente contento quando ha accettato la sfida di queste tre blog entry: tre ricette fattibili in casa da cuochi come me, cioè goffi, male equipaggiati ma pieni di entusiasmo. Queste ricette vi faranno fare bella figura in famiglia, avvicinandovi alle feste con più blasone di quanto e avevate prima. È sempre una bella carta da giocare se si vogliono sovvertire equilibri di potere in famiglia, essere in grado di produrre un bel dessert. Come i vecchi filtri magici possono servire a riavvicinare un/a coniuge, umiliare una suocera ai fornelli, impegnare i bambini e altro. Divertitevi.
Incominciamo dalla Pasta frolla; una base decisamente fondamentale della pasticceria. Che poi altro non è che una piccola magia di burro, zucchero, farina e uova; con risultati più o meno friabili o croccanti o dolci o salati. Di paste frolle ne esistono enne-mila varianti in base alle percentuali degli ingredienti, utilizzabili in altrettanti contesti. S’è scritto che questa rubrica serve a far fare bella figura anche i dummies del comparto dolci, quelli con le mani di pasta frolla che bruciano torte e quelli che si impegnano eh, ma che finiscono col produrre risultati discutibili come una crostata distinguibile da una torta paradiso solo per la presenza di un velo di marmellata. Quindi partiamo dalle basi; gli ingredienti.
La farina: è fondamentale utilizzare una farina con un quantitativo minimo di proteine, quindi una 180W. È fondamentale utilizzare una farina debole intorno a 120/180W, in caso sulla confezione non sia presente tale valore, controllare che la percentuale proteica sia bassa intorno ai 9,11 g/kg. Perché? Una farina capace di sviluppare poco glutine renderà più friabile la nostra pasta frolla: il glutine è quella rete proteica elastica tanto necessaria negli impasti lievitati quanto deleteria negli impasti friabili e nelle masse montate. Una buona frolla quindi possiamo dire che è una frolla cui non è permesso lo sviluppo di glutine; vedremo come raggiungiamo questo obiettivo nella fase d’impasto.
Lo zucchero: altro elemento base della pasticceria, dolcifica la frolla, la rende più croccante in maniera direttamente proporzionale alla percentuale di utilizzo e dona un colore tendente al caramello in cottura. Può essere di vario genere: semolato, a velo, di canna, muscovado. L’utilizzo di uno zucchero piuttosto che un altro inciderà sul risultato finale: meno lo zucchero sarà grezzo e più la frolla sarà fine, più delicata ed elegante nella degustazione. Lo zucchero di canna e il muscovado daranno un risultato di sapore più persistente e al contempo una struttura più grezza.
Il burro: è l’ago della bilancia di una pasta frolla, il vero elemento distintivo. È quell’ingrediente che distingue una pasta frolla cosiddetta povera da una ricca (o sablée). Più la percentuale di burro sarà alta rispetto al quantitativo di farina, più la nostra frolla sarà friabile (e delicata da gestire!), al contrario una frolla povera sarà più croccante.
Uovo: utilizzabile intero o solo tuorlo: nel primo caso ci sarà un apporto maggiore di liquidi (essendo presente l’albume) mentre nel secondo un maggiore apporto di grassi e lecitina. Andando a svolgere la stessa funzione del burro, incrementa la percentuale di materia grassa all’interno della ricetta. Nella mia versione sarà presente solo il tuorlo… trovo inutile la presenza di albume (acqua!) nella pasta frolla.
Ci sono poi altri ingredienti che possono essere presenti in percentuale minore, ma fondamentali per il risultato finale. Il sale rende la frolla più gustosa. La farina di mandorle dà sapore e ulteriore materia grassa, e legandosi al burro ne aumenta il punto di fusione, rendendo più facile la gestione della pasta.
Pasta frolla di base
250 g di burro
185 g di zucchero semolato
500 g di farina 180w
100 g di tuorlo d’uovo
Inserire in planetaria – munita di foglia – il burro e lo zucchero e iniziare a impastare; far girare alla minima velocità per circa 2 minuti. Aggiungere poi la farina e il tuorlo (in questo ordine). Il tuorlo non deve entrare in contatto con il burro. Far girare alla minima velocità per 1 minuto. Una volta amalgamati completamente la farina e il tuorlo, mettere su carta forno e far riposare fino a completo raffreddamento.
La Pasta frolla di Christian
Ci sono voluti anni e anni di prove per riuscire a ottenere una ricetta friabile e allo stesso tempo dolce, comoda nella produzione. Ecco la ricetta della Pasta Frolla di Christian, base per tutti i dolci di frolla di Zia e Door to Door Pasticceria.
250 g di burro
185 g di zucchero a velo
60 g di polvere di mandorle
4 g di sale
1 baccello di vaniglia
100 g di tuorlo d’uovo
480 g di farina 180w
Pesare tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per un’ora. Mettere in planetaria munita di foglia burro, zucchero, sale, polvere di mandorle e vaniglia e far girare alla minima velocità per circa 2 minuti, pulendo la foglia solo nel caso in cui si formi un blocco di ingredienti nel centro (il tuorlo non deve entrare in contatto con il burro). Una volta amalgamati gli ingredienti inserire in quest’ordine tutta la farina e tutto il tuorlo, far girare alla minima velocità per 1 minuto. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo su un piano, formare un panetto e lasciar riposare su carta forno fino al completo raffreddamento.
Stendere dello spessore di circa 2 mm e foderare lo stampo con la frolla e cuocere in forno statico preriscaldato a 165ºC per circa 20 minuti. Anche in caso di crostate alla marmellata è consigliato cuocere sempre prima in bianco la base e poi di inserire in secondo momento gli altri ingredienti.
Ricetta biscotto Speculoos
325 di burro
150 di zucchero di canna
3 g di sale
Scorza di 1 arancia
10 g di cannella in polvere
50 g di tuorlo
425 g di farina 180w
Pesare tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per un’ora. Mettere in planetaria munita di foglia burro, zucchero, sale, scorza di arancia e cannella e far girare alla minima velocità per circa 2 minuti, pulendo la foglia solo nel caso in cui si formi un blocco di ingredienti nel centro. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire in quest’ordine tutta la farina e tutto il tuorlo, far girare alla minima velocità per 1 minuto. Quando il composto sarà omogeneo, spostare su tavolo e formare un cilindro, mettere su carta forno fino a completo raffreddamento. Tagliare quindi i biscotti dello spessore di circa mezzo centimetro e disporli su teglia, cuocere in forno statico preriscaldato a 165ºC per circa 30 minuti, far raffreddare completamente prima di mangiarli o metterli in scatola.
Tips:
Per far formare poco glutine e avere quindi un biscotto più friabile, è fondamentale evitare che le proteine della farina entrino in contatto con acqua, la quale si libera quando la temperatura della pasta è troppo elevata; è necessario quindi lavorare gli ingredienti a temperatura ambiente e per pochi minuti (3 minuti per un impasto finito al massimo). Mai usare il burro freddo, necessiterà di una lunga lavorazione per amalgamarsi agli altri ingredienti!
La cottura deve essere dolce e prolungata, lo zucchero presente nella frolla caramellandosi dolcemente darà un sapore unico alla nostra pasta. Un biscotto cotto bene (che è diverso da “ben cotto”) durerà di più nel tempo.
Facciamo riposare la nostra frolla per due motivi: far rassodare gli ingredienti per poterli lavorare comodamente, e far maturare i sapori. Soprattutto in presenza di aromi, il riposo permette loro di diffondersi bene nell’impasto! È fondamentale lavorare la pasta a una velocità minima in modo da non inglobare aria nella frolla, questa infatti deformerà le nostre crostate e i nostri biscotti in cottura!
