Angelo Sabatelli innova o inventa? Innovare e inventare sono termini che hanno lo stesso suono ma connotazioni diverse. Chi innova modernizza e introduce elementi di novità, chi inventa crea qualcosa di nuovo. Sabatelli è sempre un passo avanti, fa entrambe le cose: trae spunto dalla tradizione, la rinnova, la esalta e le dà una nuova vita. Qualunque sia il punto di vista, è un interprete curioso, un garante dell’esperienza gastronomica della sua terra, la Puglia. Dopo le scorribande a Hong Kong, Giacarta, Shangai, Mauritius, il trasloco da Monopoli a Putignano, è sempre andato alla ricerca dell’evoluzione nella tradizione. Questo è il suo tratto distintivo. Ecco la ricetta delle suo Pancotto di verdure, crema di fagioli al miso.
per 4 persone
Per la crema di cannellini
120 g di fagioli cannellini cotti con gli odori classici, ma senza sale
q.b. pasta di miso rosso
Mettere i fagioli cannellini cotti in frullatore, aggiungere il miso poco alla volta e frullare fino a ottenere una purea fine e fluida, se occorre aggiungere poca acqua di cottura e conservare a temperatura ambiente. Ci sono due tipi di miso, quello bianco più delicato e quello rosso più deciso, per questa ricetta preferisco usare quest’ultimo.
Per la base di pancotto
20 g di cipolla affettata
40 g di patate a cubetti
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di guanciale a bastoncini
100 g di cicoriella in foglie (meglio se di campo)
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
q.b. di sale
30 g di olio di cicoria
4 pezzi cilindrici irregolari da 50 g l’uno di pane di semola pugliese raffermo
5 g di olive disidratate e tritate
5 g di spinaci disidratati e polverizzati
5 g di pomodoro disidratato e polverizzato
5 g di barbabietola disidratata e polverizzata
5 g di patata disidratata e polverizzata
5 g di cima di rapa disidratata e polverizzata
5 g di farinella di ceci (farina di ceci tostati)
2 g di alloro disidratato e polverizzata
2 g di fieno greco in polvere
In una pentola rosolare la cipolla e il guanciale a fuoco moderato in olio extravergine, aggiungere le patate a cubetti e rosolare per due minuti, aggiungere una foglia di alloro e coprire con circa 500 g di acqua. Cuocere fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi, passare al colino fine e scartare la parte solida. Rimettere il liquido in pentola con l’altra foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, ridurre fino ad avere circa 200 g di liquido e filtrare, aggiungere la cicoriella cruda e frullare il tutto a massima velocità per circa 3 minuti, filtrare nuovamente e se occorre correggere di sale e raffreddare. Intingere per bene i cilindri di pane nel liquido ottenuto, metterli in teglia su carta da forno, irrorare con olio extravergine e infornare a 180°C per 10 minuti. Appena fuori dal forno, irrorare i cubi con l’olio di cicoria e spolverarli con le polveri delle verdure disidratate.
Per completare il piatto
Distribuire la crema di fagioli al centro di 4 piatti piani, posarvi il cilindro di pancotto al centro e servire.
Nota: il miso dà complessità alla crema di fagioli ma se si preferisce la si può fare anche senza.
Angelo Sabatelli ristorante
Via Santa Chiara 1
70017 Putignano (BA)
www.angelosabatelliristorante.com
