Il sogno panato di Fra e Marco raccontato da Roberta
Introduzione e foto di Gabriele Stabile
Racconto di Roberta Virgilio
Video di Ari Takahashi
Parla Gabriele
Quelle omertose nonne siciliane hanno passato la vita a prenderci per i fondelli sulle proprietà povere della panatura. Povera non nelle intenzioni giacché non si tratta di semplice pani ruru grattato, né nei suoi elementi costitutivi viste le aggiunte, né negli usi. Ma sin quando è la nonna vabbè. Poi in questo momento storico alle donne non puoi dir niente, figurati alle figure decrepite del modello famiglia tradizionale. Da “viva la mamma“ a “viva la nonna“ anche se ti lega nel recinto con le pecore.
Panatura di casa Stabile: pane del dopoguerra grattato dai nipoti, parmigiano, prezzemolo, cipolla, pepe, olio. Manipolare. Il massimo era sulla fettina di pollo alla piastra, non fritta. Piastra.
Ok. Fast forward come nastro di un terzetto hip hop: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, vale a dire il grande Mazzo (N.B. leggere Cook_inc. 14 e Cook_inc. 23 per rinfrescarvi la memoria, n.d.r.), e l’amica Roberta “Holden” Virgilio (raccontata da Mr. Stabile su Cook_inc. 24, n.d.r.). Parti con la base Mix Master Mike e leggi sotto che la Robi ti racconta come si rende loopabile tipo campionatore MPC2000 il sogno panato di Fra e Marco. Io dico che di cucina non ci capisco perché ho avuto la fortuna di mangiare seduto accanto a gente che ne sa, e Dave mi ha preparato una cena in chiusura, e ho visto Redzepi che addentava la prima mela, e perciò il giorno che qualcuno mi definisce un critico enogastronomico lo meno.
Dark meat: si, perché “Il lato oscuro“ c’è piaciuto sempre: precede lo sbrocco, è umano cedere, peccare, perdere il senno. Preferisci petto o coscia? Io che sono anziano preferisco il petto ma non lo dico, in pubblico dico la coscia. Poi c’è il fascino del mangiare con la mano, dell’ala, del panino e delle patatine. Non siamo in zona America lowbrow tipo friggo tutto nella pastella inclusi i tessuti connettivi e tiro l’osso del drumstick, tipo tiro al bersaglio sui segnali stradali (fatto davvero con Sean Brock poco fuori Charleston mentre guidava alla ricerca dello shack giusto). Ma neanche tempura leggera leggera highbrow, siamo a casa di Marco e Franci – diventati nonni con #faceapp – che fanno una grande panatura che la Roby dice “ha solo la cipolla“ ma io non cre’. Marco da nonno sarà Rick Rubin, Francesca assomiglierà a Maya Angelou e conquisteranno il mondo. Insieme esporteranno Legs in Medio Oriente dove questo pollo porterà la pace. Scherzo, questo pollo fritto migliorerà il centro di Roma, apritene uno in ogni municipio baby please. Grandi birre ben selezionate.
Roberta Virgilio @ Legs
Legs, come spesso accade, nasce da chiacchiere notturne a un bancone tra amici, amici del mondo del cibo, della birra, ma anche – e meno male – capaci di essere completamente trasversali a diversi settori, mondi e passioni; da un rapporto con i ragazzi di Mazzo, Francesca e Marco, consolidatosi negli ultimi due anni fino a diventare un’amicizia, fatto di serate in Via delle Rose 54 a immaginare mondi e modi di contaminare e nutrire la sfera della cucina con altri interessi e percorsi.
Così mentre Francesca e Marco delineavano l’idea del tour e di Mazzo Invaders, si chiacchierava di cosa ne sarebbe stato di quel locale, di quante trasformazioni avrebbe potuto subire e come sarebbe potuto diventare teatro di altre e diverse realtà ristorative. Ci siamo immaginati ghost restaurant, delivery ma anche la possibilità di salutare lo spazio che aveva ospitato i fortunati 6 anni di Mazzo e delle sue peripezie. Poi un giorno mi raccontano dell’idea-incontro Mazzo & Artisan, birra buona e pollo fritto croccante, e, visto il mio percorso, è stato completamente naturale trasformare idee e immagini in numeri, in passaggi e percorsi replicabili anche senza le loro mani.
Così è nata la possibilità di tradurre questa nuova combo Mazzo & Artisan in Legs. Sin dalla definizione dell’idea mi sono vestita da Brucaliffo offrendo un punto di vista diverso da quello di entrambi, disegnando operativamente e numericamente la sostenibilità del format. È stato molto interessante prendere un piatto simbolo di Mazzo e dell’italianità, appartenente alla loro cucina e realizzato da sempre secondo criteri di altissima qualità, e portarlo a essere riprodotto nella quasi totale fedeltà senza pregiudicarne la replicabilità e la standardizzazione, nel tempo e con l’idea di riprodurlo in diversi punti vendita e quindi location.
Così oltre ad aver studiato con loro un business plan che potesse far immaginare quale vita aspettarsi in Via delle Rose 54, ho avuto la possibilità di esprimere quelle che poi sono le due principali anime della mia formazione e delle mie scelte di vita fino a ora: l’ingegnerizzazione del prodotto food e la definizione delle procedure, ancora in fase di lavorazione nell’ottica della replicabilità.
Ho inoltre avuto il piacere di aiutare Francesca e Marco anche con la mia presenza a Roma, mentre loro decollavano e atterravano con le prime tappe di Mazzo Invaders. La stima e la fiducia reciproca hanno fatto il resto. Pomeriggi di overdose di polli fritti e verze marinate sono stati gli scenari delle discussioni, se così si possono chiamare, su quali tecniche ed escamotage potessero rendere la vita di Legs più semplice. E così siamo arrivati alla scelta della sovraccoscia disossata, la famosa e succosa brown meat, più saporita e dalla fibra più interessante rispetto al petto (tra l’altro già in processo di inclusione nell’offerta per altri usi, così come la pelle – perché la filosofia del nose-to-tail-eating resta fondamentale – per citare St. John Restaurant, di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a Londra, uno dei luoghi del cuore che condivido con Francesca e Marco).
Abbiamo selezionato fornitori di patate che potessero darci le patate vecchie perché abbiano il giusto tenore di umidità e rendere al meglio nella frittura. Abbiamo studiato quello che abbiamo condiviso essere uno degli elementi che più di tutti portava in sé l’identità Mazziana e l’identità di italianità di Legs: il pangrattato. Prodotto manualmente per anni da Marco per ottenere una grana grossolana ma perfettamente bilanciata con le componenti più fini, il pangrattato del pollo fritto di Mazzo è rientrato come souvenir anche nella tote bag di omaggi della festa del 5° anniversario di Mazzo, condito con la storica polvere di cipolla che gli conferisce una nota speziata. Come realizzarlo in quantità e in modo più agile è stato uno dei crucci dei primi periodi e poi l’epifania in un ricordo: da bambina mia mamma mi faceva fare il pangrattato a casa, per non buttare il pane secco che avanzava, con il tritacarne. E così, tra amarcord e tradizione, abbiamo trovato il trucco.
Standard, procedure, replicabilità, tante parole che spesso allontanano dal concetto di qualità, freschezza e divertimento. Non per me, che anzi proprio in questo immagino e vedo un percorso contrario. Il desiderio e la scelta sono applicare questi concetti a progetti di condivisione e qualità, senza dimenticare divertimento ed economia, sostenibilità in ogni sua declinazione.
E ora guardatevi il video, racconto di una normale serata da Legs. Avvertenze: provoca sovrapproduzione di acquolina in bocca.
Legs
Via delle Rose, 54
00171 Roma (RM)
Tel: +39 06 6496 2847
