Testo Redazione Cook_inc.
Un restyling soft, quasi impercettibile, fatto soprattutto di colori e di nuova illuminazione, che ha però fruttato al Lido84 una rinnovata atmosfera, di rango, con pennellate di luce che sferzano come in un quadro caravaggesco mobili e oggetti, dalle sculture di Stefano Bombardieri alle porcellane Ginori, scelti con raffinata cura dagli affiatatissimi fratelli Camanini, Riccardo e Giancarlo. È sera, del lago si colgono i riflessi delle luci nell’acqua attraverso le grandi vetrate. Al Lido84 tutto il menu parla di ostinata dedizione, di ricerca, di lavoro millimetrico su sala e cucina.
Gli appetizer sconfinano presto in qualcosa di via via più importante. Il Bianco di mozzarella è un’ostia impregnata di panna che ne concentra tutta l’essenza possibile. Il Brodo di pesce azzurro, olio alla salvia ha la limpidezza del Garda e il verde cristallino dei suoi ulivi. Tapioca, arancio, uova di salmerino ha la consistenza di un’insalata russa sui generis con tutto il piacere che la grassa morbidezza e la croccantezza di un’insalata russa possono dare. Il bel piatto Richard Ginori di un color salvia vintage in cui è proposto ne moltiplica il piacere.
I Semini in minestra tiepida di pistacchi, pomodori Marinda, Cedro libanese sono la madre di tutte le minestrine preparate da tutte le madri di queste parti, un viaggio nel tempo e nella memoria. I semini di pasta, conditi con una crema di pistacchi in un brodo di pomodoro verde, olio di cedro e pistacchi verdi finiscono in un battibaleno ma resta il ricordo di acidità e aromaticità sorprendenti.
Dal risone al Riso, salvia, burro affumicato: un risotto alla salvia senza latticini a parte quel ricciolo di burro che lo ricolloca al giusto nella tradizione. Come Cacio e pepe in vescica di maiale, piatto clou del menu Oscillazioni e non solo. Una cottura “alla cieca” della
pasta nella vescica che ne intrappola i sentori mescolandoli a quelli del pepe e del pecorino a buccia nera. La vescica viene aperta a tavola (quando non si spacca in cottura e allora sono guai… cinquecento sino ad ora quelle buttate) e due maccheroni devono sempre essere riservati allo chef Riccardo per una sua statistica personale sulla riuscita del piatto. Ogni vescica è infatti una storia a sé, ha una sua personalità tutta da interpretare e comprendere. La nostra era perfettamente riuscita con quella sua rusticità così ben compensata dall’eleganza del Borgogna Emmanuelle Rouget Partoutgrain 2014.
Il cocktail (Gin grappa sciroppo di sambuco e acqua tonica Tassoni) compie invece il suo bel lavoro con il piatto di Animelle di cuore di vitello fritte, zucca butternut cruda e fredda in saor e anesone dove l’agrodolce della zucca smorza l’impegnativa animella. Testa di dotto, agrodolce, ‘Nduja, arancia, mentuccia è un’altra idea di classe con la immensa testa del pesce la cui polpa umida (a piacere la si può spolpare direttamente a tavola o farsi aiutare dalla cucina) è da intingere nel piatto dove si allarga a macchie coloratissime il condimento a base di olio evo, ‘Nduja e succo di arancia: succosità su succosità.
Il Rognone al torchio rappresenta la summa del lavoro che intende trasferire il racconto della cucina in sala. Sono infatti gli stessi cuochi a uscire e a spiegare i piatti se non a realizzarli davanti all’ospite, come nel caso appunto del rognone che viene spremuto nel torchio e i cui succhi una volta estratti tornano in cucina per essere trasformati in salsa e accompagnare poi la tartare di rognone. Piatto raw, da scarpetta, letteralmente, se non fosse per la sua collocazione in finale di partita. Partita che si chiude con sorbetti e i deliziosi dolci che i fratelli definiscono “delle sagre di paese”, immensi, coreografici, divertenti e naturalmente buonissimi: Torrone, cioccolato, miele, frutta secca e candita; Tartufone al cioccolato fondente, Anesone; Pongo di arachidi e arance proposti in tanti piccoli assaggi. Un richiamo al vissuto dei posti cui non si può resistere!
Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli 96
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. +39 0365 20019
www.ristorantelido84.com
