Testo Redazione Cook_inc.
Un restyling soft, quasi impercettibile, fatto soprattutto di colori e di nuova illuminazione, che ha però fruttato al Lido84 una rinnovata atmosfera, di rango, con pennellate di luce che sferzano come in un quadro caravaggesco mobili e oggetti, dalle sculture di Stefano Bombardieri alle porcellane Ginori, scelti con raffinata cura dagli affiatatissimi fratelli Camanini, Riccardo e Giancarlo. È sera, del lago si colgono i riflessi delle luci nell’acqua attraverso le grandi vetrate. Al Lido84 tutto il menu parla di ostinata dedizione, di ricerca, di lavoro millimetrico su sala e cucina.
Gli appetizer sconfinano presto in qualcosa di via via più importante. Il Bianco di mozzarella è un’ostia impregnata di panna che ne concentra tutta l’essenza possibile. Il Brodo di pesce azzurro, olio alla salvia ha la limpidezza del Garda e il verde cristallino dei suoi ulivi. Tapioca, arancio, uova di salmerino ha la consistenza di un’insalata russa sui generis con tutto il piacere che la grassa morbidezza e la croccantezza di un’insalata russa possono dare. Il bel piatto Richard Ginori di un color salvia vintage in cui è proposto ne moltiplica il piacere.
I Semini in minestra tiepida di pistacchi, pomodori Marinda, Cedro libanese sono la madre di tutte le minestrine preparate da tutte le madri di queste parti, un viaggio nel tempo e nella memoria. I semini di pasta, conditi con una crema di pistacchi in un brodo di pomodoro verde, olio di cedro e pistacchi verdi finiscono in un battibaleno ma resta il ricordo di acidità e aromaticità sorprendenti.
Dal risone al Riso, salvia, burro affumicato: un risotto alla salvia senza latticini a parte quel ricciolo di burro che lo ricolloca al giusto nella tradizione. Come Cacio e pepe in vescica di maiale, piatto clou del menu Oscillazioni e non solo. Una cottura “alla cieca” della
pasta nella vescica che ne intrappola i sentori mescolandoli a quelli del pepe e del pecorino a buccia nera. La vescica viene aperta a tavola (quando non si spacca in cottura e allora sono guai… cinquecento sino ad ora quelle buttate) e due maccheroni devono sempre essere riservati allo chef Riccardo per una sua statistica personale sulla riuscita del piatto. Ogni vescica è infatti una storia a sé, ha una sua personalità tutta da interpretare e comprendere. La nostra era perfettamente riuscita con quella sua rusticità così ben compensata dall’eleganza del Borgogna Emmanuelle Rouget Partoutgrain 2014.
Il cocktail (Gin grappa sciroppo di sambuco e acqua tonica Tassoni) compie invece il suo bel lavoro con il piatto di Animelle di cuore di vitello fritte, zucca butternut cruda e fredda in saor e anesone dove l’agrodolce della zucca smorza l’impegnativa animella. Testa di dotto, agrodolce, ‘Nduja, arancia, mentuccia è un’altra idea di classe con la immensa testa del pesce la cui polpa umida (a piacere la si può spolpare direttamente a tavola o farsi aiutare dalla cucina) è da intingere nel piatto dove si allarga a macchie coloratissime il condimento a base di olio evo, ‘Nduja e succo di arancia: succosità su succosità.
Il Rognone al torchio rappresenta la summa del lavoro che intende trasferire il racconto della cucina in sala. Sono infatti gli stessi cuochi a uscire e a spiegare i piatti se non a realizzarli davanti all’ospite, come nel caso appunto del rognone che viene spremuto nel torchio e i cui succhi una volta estratti tornano in cucina per essere trasformati in salsa e accompagnare poi la tartare di rognone. Piatto raw, da scarpetta, letteralmente, se non fosse per la sua collocazione in finale di partita. Partita che si chiude con sorbetti e i deliziosi dolci che i fratelli definiscono “delle sagre di paese”, immensi, coreografici, divertenti e naturalmente buonissimi: Torrone, cioccolato, miele, frutta secca e candita; Tartufone al cioccolato fondente, Anesone; Pongo di arachidi e arance proposti in tanti piccoli assaggi. Un richiamo al vissuto dei posti cui non si può resistere!
Gli appetizer sconfinano presto in qualcosa di via via più importante. Il Bianco di mozzarella è un’ostia impregnata di panna che ne concentra tutta l’essenza possibile. Il Brodo di pesce azzurro, olio alla salvia ha la limpidezza del Garda e il verde cristallino dei suoi ulivi. Tapioca, arancio, uova di salmerino ha la consistenza di un’insalata russa sui generis con tutto il piacere che la grassa morbidezza e la croccantezza di un’insalata russa possono dare. Il bel piatto Richard Ginori di un color salvia vintage in cui è proposto ne moltiplica il piacere.
I Semini in minestra tiepida di pistacchi, pomodori Marinda, Cedro libanese sono la madre di tutte le minestrine preparate da tutte le madri di queste parti, un viaggio nel tempo e nella memoria. I semini di pasta, conditi con una crema di pistacchi in un brodo di pomodoro verde, olio di cedro e pistacchi verdi finiscono in un battibaleno ma resta il ricordo di acidità e aromaticità sorprendenti.
Dal risone al Riso, salvia, burro affumicato: un risotto alla salvia senza latticini a parte quel ricciolo di burro che lo ricolloca al giusto nella tradizione. Come Cacio e pepe in vescica di maiale, piatto clou del menu Oscillazioni e non solo. Una cottura “alla cieca” della
pasta nella vescica che ne intrappola i sentori mescolandoli a quelli del pepe e del pecorino a buccia nera. La vescica viene aperta a tavola (quando non si spacca in cottura e allora sono guai… cinquecento sino ad ora quelle buttate) e due maccheroni devono sempre essere riservati allo chef Riccardo per una sua statistica personale sulla riuscita del piatto. Ogni vescica è infatti una storia a sé, ha una sua personalità tutta da interpretare e comprendere. La nostra era perfettamente riuscita con quella sua rusticità così ben compensata dall’eleganza del Borgogna Emmanuelle Rouget Partoutgrain 2014.
Il cocktail (Gin grappa sciroppo di sambuco e acqua tonica Tassoni) compie invece il suo bel lavoro con il piatto di Animelle di cuore di vitello fritte, zucca butternut cruda e fredda in saor e anesone dove l’agrodolce della zucca smorza l’impegnativa animella. Testa di dotto, agrodolce, ‘Nduja, arancia, mentuccia è un’altra idea di classe con la immensa testa del pesce la cui polpa umida (a piacere la si può spolpare direttamente a tavola o farsi aiutare dalla cucina) è da intingere nel piatto dove si allarga a macchie coloratissime il condimento a base di olio evo, ‘Nduja e succo di arancia: succosità su succosità.
Il Rognone al torchio rappresenta la summa del lavoro che intende trasferire il racconto della cucina in sala. Sono infatti gli stessi cuochi a uscire e a spiegare i piatti se non a realizzarli davanti all’ospite, come nel caso appunto del rognone che viene spremuto nel torchio e i cui succhi una volta estratti tornano in cucina per essere trasformati in salsa e accompagnare poi la tartare di rognone. Piatto raw, da scarpetta, letteralmente, se non fosse per la sua collocazione in finale di partita. Partita che si chiude con sorbetti e i deliziosi dolci che i fratelli definiscono “delle sagre di paese”, immensi, coreografici, divertenti e naturalmente buonissimi: Torrone, cioccolato, miele, frutta secca e candita; Tartufone al cioccolato fondente, Anesone; Pongo di arachidi e arance proposti in tanti piccoli assaggi. Un richiamo al vissuto dei posti cui non si può resistere!
Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli 96 25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. +39 0365 20019
www.ristorantelido84.com
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