Alla scoperta dell’ecosistema di Pía León, Virgilio & Malena Martínez
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Mater Iniciativa
“Quando ero un adolescente, la gente si mostrava molto preoccupata per la situazione nazionale, per i conflitti interni e i rapimenti” ricorda Virgilio Martínez, introducendoci ulteriori sviluppi del suo lavoro. “Il messaggio generazionale dei nostri genitori evidenziava che non c’era molto da fare sulle Ande o in Amazzonia perché lì il terrorismo aveva sede. Adesso puoi prendere un aereo e in poco più di un’ora essere a 3.300 metri sul livello del mare, in alto sulle vette andine, oppure inoltrarti nel manto amazzonico dove c’è il fulcro della nostra ricerca. Osservi sfumature impensabili di questo paese, con persone e culture meravigliose che detengono un significato più puro della vita”.
L’importanza di MIL
Dopo l’esaltante esperienza al Central, ci spostiamo nel mondo di Mater Iniciativa e di MIL, che associamo simbolicamente al cuore pulsante dei sinergici organismi eretti dai fratelli Martínez e da Pía León. Situato vicino alle rovine Inca di Moray – sopra a Cusco – MIL è un ristorante fuori da qualsiasi format: ex-stalla/fattoria dismessa (poi adibita a una sorta di ristoro turistico) è stato rilevato dal trio nel 2018 e tramutato in un catalizzatore di cucina primordiale devota al paesaggio andino circostante e alle tecniche del passato. Un locale che mette in risalto le usanze ancestrali delle Ande senza compromessi, focalizzandosi su ciò che può crescere all’altezza di 11.500 piedi sopra il livello del mare. L’architetto Rafael Freyre è stato coinvolto per ridisegnare lo spazio cercando una fusione integrale con l’ambiente dove sorge, impiegando materiali frutto delle risorse e delle culture circostanti.
“Il modo in cui stiamo concettualizzando il tutto è cercare di dare al ristorante un senso del tempo, del luogo, delle persone, della vista, del paesaggio e dei prodotti” afferma lo chef “La base di Cusco è stata per molti versi anche la fonte del progetto Mater, dove mia sorella Malena insieme a un team apposito si applica per apprendere la cultura e la scienza alimentare andina. Il piano in corso è quello invitare sempre studenti e ricercatori da tutto il mondo a imparare insieme al nostro gruppo. Quello che vivo a MIL, in mezzo alle montagne tra le culture indigene, è fondamentale per trasportare nuova linfa al team di Central e a tutto l’ecosistema qui a Barranco. Al Central è importante mantenere follia creativa per sentirci vivi, ma è solo con la gioia assorbita dalle scoperte avvalorate a Cusco, con Mater – e anche attraverso il ristorante Kjolle di Pía – che riusciamo a trasformare questa energia in ciò che creiamo nei piatti”
Intervista a Malena Martinez: Mater starting point
“La cosa più importante per noi è stata la curiosità” racconta sorridente Malena ripercorrendo le origini del progetto. “Tutto è partito nel 2013. Virgilio era nel processo di conoscere sé stesso, ovvero comprendere che tipo di cuoco voleva essere e che tipologia di persona diventare. C’è un momento nella vita di ognuno in cui la maturità ti spinge a crescere, ma rimani ancora aggrappato al passato. Io ero nella stessa transizione, stavo cercando di indirizzare il mio percorso da fisica e scienziata verso un’applicazione più concreta e sostenibile rivolta al mondo. Ci siamo incontrati in una intersezione favorevole: lui cercava un braccio per la ricerca, io cercavo qualcuno che mi allacciasse al tema di nutrizione e cibo. Pía era molto giovane, stava incanalando tutta la sua energia in attività inerenti al Central e ai nuovi sbocchi che ne derivavano. Era affamata di apprendere quindi è stata una convergenza magica di intenti per ritrovarci. C’era tanto da esplorare per far emergere l’identità peruviana e ci ponevamo domande continue. Dove siamo ora? Cosa vogliamo acquisire per raccontare realmente la nostra terra? Il Perù stava cominciando a comprendere la forma e la ricchezza della propria biodiversità, ma volevamo spingerci oltre. L’orgoglio per il nostro Paese è stato motivante. Abbiamo cominciato a viaggiare in luoghi sconosciuti, a esplorare qualsiasi lato potesse fornirci una visione più chiara di quel che apparteneva al nostro territorio. Il nucleo di Cusco è stato molto importante, un punto di partenza, perché grazie al turismo era già rodato nell’accogliere e riunire persone interagendo con comunità native. Persone che erano disponibili ad aprirci le loro porte e a condividere con noi le proprie conoscenze. Era tutto accessibile: la loro vita, le loro usanze, i loro linguaggi e il modo in cui erano connessi al paesaggio. È stato toccante trovare noi stessi nel prossimo, qualcosa di indescrivibile. Il loro modo di aprirsi ha anche spalancato le nostre menti. La cosa pazzesca è che quel che noi apprendevamo da loro, cogliendolo come straordinario, per quelle persone era semplice routine e lo hanno condiviso con noi in massima naturalezza senza pianificare nulla”.
La prima fonte di studio?
“Una bella domanda. Eravamo sovraccarichi di input, quindi inizialmente ci siamo focalizzati sugli ingredienti che loro producevano. Colture, specie autoctone, varietà agricole. C’erano così tante tipologie di radici e di tuberi che mi affascinavano da impazzire. Il secondo passaggio è stato quello di concentrarci sulle tecniche con cui loro cucinavano questi prodotti. Tutti i metodi che, dalla materia alla trasformazione, rendevano sorprendente qualcosa di impressionante già in natura. Quando provi un piatto cucinato lì, in una maniera così semplice e così intensa nel gusto, nelle consistenze e negli aromi, rimani senza parole. Tutto è diventato drasticamente nuovo perché non ci eravamo mai spinti così vicino al cuore di quelle liturgie ancestrali. Parliamo di ricette tramandate da circa 2000 anni che ti trasportano in un’altra dimensione, un altro livello di autenticità”.
Il processo di catalogazione?
“Abbiamo cominciato mappando le risorse del territorio in maniera più analitica possibile, poi ci siamo rivolti a specialisti: biologhi, botanici, antropologi, sociologi. Convocando figure professionali siamo riusciti a dare un ordine e una struttura più solida, coniando il concept gastronomico che avevamo in mente. Volevamo toccare anche il lato artistico, scientifico e umano. L’idea era creare un cerchio in cui tutti i linguaggi trovassero un’armonia espressiva fatta anche di fiducia e partecipazione reciproca”.
Dal cuore al cervello: connessioni inscindibili
“La squadra di ricerca di Mater interagisce costantemente con il team di Central” evidenzia Malena. “Scambiamo nozioni sia sul piano tecnico delle ricette, ma anche su quello scientifico e nutrizionale di ogni singolo ingrediente. Un esempio ben tangibile è quello del laboratorio del cioccolato in cui tutte le nozioni raccolte sulle varie parti del cacao sono indispensabili per le lavorazioni che facciamo. Dalle foglie alla buccia, passando per le trasformazioni in polvere, infusi o altre preparazioni. Ogni componente del cacao viene da noi analizzato anche sul piano del benefit nutritivo. Queste scoperte sono fondamentali anche per il fattore umano, perché proviamo a creare un ponte con le comunità del luogo in modo da incrementare la loro economia fornendogli più lavoro e nuove forme applicative utilizzando parti impensabili del cacao. Quello che la nostra cucina fa è sempre cercare di restituire qualcosa alla fonte, incrementando le loro possibilità nella vita quotidiana”.
Beyond gastronomy
“La gastronomia è solo un mezzo per renderlo visibile e più comprensibile all’esterno. Non tralasciamo mai la parte bibliografica dei loro documenti più antichi, le lingue e i dialetti dimenticati, o le loro manipolazioni artistiche. Esempio abbastanza recente è quello di supportare la manifattura di utensili in legno di una piccolissima comunità amazzonica, acquistandoli e utilizzandoli in tutti i nostri ristoranti. Stiamo, inoltre, riscoprendo linguaggi tribali che si pensavano perduti o forme d’arte che rischiavano di estinguersi”.
Il futuro ha uno sguardo ottimista
“Questo processo che abbiamo fatto partire non solo ci sembra infinito, ma ci sta dando una prospettiva ottimistica del mondo nonostante le tragedie che infiammano intorno a noi” conclude con gli occhi radiosi. “Concentrarci sulla collettività, sul trovare soluzioni comuni partendo dal lato umano ti cambia il modo di osservare l’esistenza, non solo il tuo Paese. Quel che ci rende positivi è che lo stiamo davvero facendo, non sono solo parole. La consapevolezza di poter creare così tante vie alternative di concepire il mondo ti carica di un’enorme speranza. Noi lo stiamo facendo in una scala circoscritta certo, ma se ci stiamo riuscendo così significa che chiunque può farlo in dimensioni molto più ampie della nostra. Il nostro modello guarda a un futuro migliore, partendo dalla qualità del cibo e dalle persone, e reintegrando identità dimenticate che ci possono ancora insegnare tanto. Non esistono limiti geografici quando sei disposto ad aprire la tua mente. Basta crederci e volerlo davvero”.
Mater Iniciativa
Avenida Pedro de Osma 301
15063 Barranco, Lima – Perù
Tel: (+51 1) 242-8515
www.materiniciativa.com
