Senza fine cantavano Gino Paoli e Ornella Vanoni, un testo di poetico romanticismo le cui note affiorano nella mia mente mentre penso alle infinite possibilità con cui i vegetali possono essere interpretati in cucina. Una suggestione figlia dell’esperienza fatta al ristorante Erbavoglio di Modena, dove un duetto di eccezione ha composto straordinarie melodie culinarie: lo chef del ristorante, Fabio Vandelli, ai piatti e l’ospita d’onore Giulia Caffiero – Juice Maker e Assistant Manager del ristorante stellato Geranium a Copenaghen – ai succhi.

Una nuova frontiera del pairing analcolico dove il vegetale, racchiuso in succo, diviene generatore di nuove emozioni e rievocatore di ricordi amplificando i sapori proposti nei piatti e, non per ultimo, promotore di inclusività. La genesi è entusiasmante e indicatrice di quanto le nuove generazioni con le mani, gli occhi e il cuore in cucina, provenienti dalle più svariate formazioni, abbiano la capacità di creare nuovi vincenti sentieri esperienziali. “Quello che contraddistingue il nostro ristorante è lo studio sui vegetali. Partiamo da ciò che ci emoziona e lo teniamo come bussola per continuare a esplorare. Mi piace agire liberamente non ripercorrendo la tradizione, anche perché non potremmo mai essendo che qui a Modena è basata sul maiale. Un giorno, chissà, potremmo crearne una noi – racconta lo chef Fabio. Mamma e nonne sfogline, un talento che ha iniziato a germogliare alla scuola di Pietro Leemann durante la Joia Academy, Scuola di Alta Cucina Vegetariana e Naturale ed è cresciuto attraverso continue esperienze e desiderio di ricercare una propria identità ai fornelli.

“Dopo aver approfondito il mondo della fermentazione, a oggi, la mia ricerca verte sulla stratificazione e la profondità con cui si può esprimere in cucina un vegetale. Una stratificazione che è anche caratteristica della composizione dei succhi di Giulia. Ci siamo conosciuti l’anno scorso al Geranium dove lei lavora – prosegue Fabio – durante un mio stage lì e abbiamo deciso di portare insieme qui l’esperienza del juice pairing in abbinamento ai miei piatti”.

Un viaggio ricco di emozioni e di sensazioni gustative e olfattive ben descritte da Giulia: “Con i miei succhi continui a mangiare anche quando bevi. È come un flusso che non si interrompe. Cambiano la consistenza, il sapore e tutto quello che ne deriva, ma non si spezza mai questo continuum, anche perché nessuno dei succhi che realizzo è a base di acqua, quindi, c’è questo continuo assaporare, ‘mangiare’, l’intenso sapore dei vegetali”. Un lavoro che Giulia non si è inventata da zero, ma a cui si è appassionata e su cui ha deciso di investire il suo futuro professionale: “È una pratica molto comune nel nord Europa che mi ha subito fatto pensare a coloro che non bevono alcool e lo sostituiscono solo con acqua o semplici succhi. Ho deciso di studiarla e di elevarla vedendo quanta creatività avrei potuto metterci. Sono una persona che si annoia facilmente e ho bisogno di continui stimoli. Ad oggi, sono in tanti che fanno questa scelta nel menu, anche coloro che normalmente bevono vino perché è un’esperienza unica. Uso come minimo tre ingredienti per ogni succo cercando sempre di stratificarli affinché ci sia un’evoluzione in bocca che parta dall’assaggio iniziale fino ad arrivare alla persistenza finale. Ne parlo anche nel mio libro Juice Pairing (Topic Edizioni, 2024) dove si può esplorare l’abbinamento analcolico a tavola”.

E se chiedessi a entrambi quale fosse il loro vegetale preferito? “Topinambur – parte Fabio – ha questi fiori gialli meravigliosi, che puoi ammirare lungo i fiumi ma è sfigatissimo perché è nascosto, difficile da vedere ed è anche infestante. Quando però viene lavorato è il fratello buono del carciofo. Ricorda la patata, ma è più umami. È un mondo da esplorare così come il sedano rapa. Anche questo è un vegetale che mi affascina molto e che stiamo sperimentando”.

“Se potessi berrei succo di shiso tutte le mattine – prosegue Giulia – è il basilico cinese, mi ricorda le mie origini italiane e quando lavoravo da Marco Ambrosino al ristorante 28 Posti a Milano. Ho dei collegamenti estremamente felici rispetto a questa tipologia di foglia. Un succo invece che adoro fare è sedano rapa, fieno arrostito e dieci tipologie di mele diverse. Amo profondamente le mele cotogne. Quella giapponese che cresce nella foresta è selvatica e ha un sapore imparagonabile. È complesso il processo necessario per lavorarla, ma il risultato è pazzesco”.

La cena

Il racconto inizia a sfumare per lasciar spazio al coinvolgimento di altri sensi e poter così sorseggiare e “mangiare” la Limonata nordica, la prima bevanda servita da Giulia come aperitivo e ispirata ai sapori d’Italia. “Sono partita da un succo fatto di limoni e bergamotti per poi mettervi in infusione per una notte dei fiori disidratati di rosa, ibisco, camomilla e fiordaliso e filtrarli il giorno dopo. La spuma mi doveva dare uno stacco con la dolcezza del succo e avevo bisogno della parte erbacea quindi ho usato una base di mela e rosmarino”. Un succo che prepara il palato all’antipasto di Rapa rossa/mandorle/nasturzio, un piatto che racconta il lavoro che Fabio sta facendo sulla frutta secca. “Partendo dal latte di mandorle che produciamo noi, andiamo a farlo fermentare creando uno yogurt che sarà la nostra base con foglie di nasturzio che ricorda un po’ il rafano”. Delicato e piacevole per un fresco inizio.

Passiamo al Carciofo/topinambur, dove “Andiamo a esplorare tutte la possibilità del carciofo utilizzando le foglie scoriacee esterne, il gambo, la barbetta. Realizziamo una tartelletta ripiena di foglie come base e sopra la spuma di topinambur. Il cuore invece del carciofo è ricoperto con un the estratto dalle barbe del carciofo e alloro”. Le consistenze e i sapori diversi dialogano in armonia esaltandosi a vicenda, rendendo il piatto avvolgente e molto interessante. Come succo Giulia propone Lamponi/rapa rossa/topinambur. “Ho giocato in casa perché lo faccio spesso anche al ristorante. Da piccola ero molto schizzinosa con il cibo ma da adulta ho imparato a mangiare tutto se non alcune cose che ancora proprio non mi piacciono tra cui la rapa rossa. Riesco ad accoglierla solo attraverso questo succo mischiandola con il lampone che è più acido e che adoro per poi dare uno sprint con il topinambur arrostito. Cotto in forno e lasciato in infusione nel succo di rapa rossa e lampone insieme”. A contatto con i succhi i sapori lasciati nel palato dal cibo fioriscono armoniosamente verso altre finezze gustative. Contrasti davvero unici che lasciano estasiati per la semplicità e al contempo l’unicità.

Continuando a scoprire i doni di stagione passiamo a un piatto composto da Zucche/castagne/funghi/lievito. Un piatto dolce e affumicato che ricorda le grigliate della domenica. Segue il piatto Re del menu sedano rapa/alghe/kumquat: “È l’ultimo piatto uscito qui – mi spiega Fabio – quello che facciamo è cercare una verticalità estrema sul sedano rapa cambiando le consistenze. Utilizziamo tutto il vegetale comprese le bucce e le radici”. Il risultato è straordinario. La cremosità si alterna alla croccantezza per farti innamorare completamente di questo vegetale che rivela inaspettate sfumature. Per passare ai prossimi assaggi, Giulia arriva con Mela verde/finocchio/salvia un succo fresco, per pulire bene il palato da tutti i sapori appena assorbiti. “In un menu così ricco non posso portarti qualcosa che scazzotta in bocca. Questo è un succo semplice e pulito per farvi pulire la bocca e assaporare appieno il risotto”. Che arriva con burro/salvia e che nella sua semplicità ti accompagna verso svariati ricordi legati alla tradizione emiliana.

Il continuum di sapori ritorna a un picco di intensità con il succo alle More/mirtilli/timo/aglio nero. “Questo lo amo profondamente – racconta Giulia – e non posso farlo al ristorante perché non è un sapore tipico scandinavo. Noi mettiamo aglio e cipolla ovunque, loro no. Ho trovato la quadra con l’aglio nero che è dolce, fermentato e non lascia pesantezza. Per me è come bere una salsa di carne, che adoro. Mi rievoca con tenerezza i momenti in cui la mangiavo di nascosto”. L’accompagnamento è per Lenticchie/fondo bruno/ mela/ cipollina al balsamico presentato in tre parti: un medaglione vegetale fatto con lenticchie, funghi e rapa rossa preparato con tre processi diversi di cottura per poi essere cosparso di fondo bruno a base di verdure e pepe. A fianco cipolline con aceto e arrosto di mela. Si giunge così verso la conclusione e un dolce a sorpresa fuori menu. Panna cotta al topinambur / noci caramellate/ gel di ciliegie/ crumble di porcini e cioccolato di topinambur non cioccolato: “È il piatto più sperimentale di quest’anno e ci stiamo lavorando da vari anni. Utilizzando il processo che solitamente è destinato a una fava di cacao usando però le bucce del topinambur fermentate, esiccate e cotte in forno per caramellarle, abbiamo creato un cioccolato non cioccolato” Fabio è come un giovane chimico che sperimenta continuamente lasciando stupiti e incuriositi. E che succo mettiamo qui? Pera/acetosella/asperula. “Dolce e acidula, l’acetosella mischiata con l’asperula, da non esagerare con le dosi altrimenti sa di naftalina, è favolosa”.

A seguire per concludere arrivano due ovetti allungati fatti con cioccolato bianco /origano/yogurt/ agrumi/capperi che richiama tutti gli elementi del Sud Italia uniti in un dolce. Quello che accade mentre addenti la parte dura per scoprire il soffice cuore è divino. Intrecci inaspettati, vegetali che attraverso la cura, l’amore, l’attenzione, lo studio, la passione di chi li osserva e li maneggia, esprimono il meglio di sé per raccontarci nuove melodie, nuove frontiere gustative sul piatto e nel bicchiere. Senza fine e senza confini.