Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Giulia Nutricati
Il nuovo corso della cucina a Torino – che negli ultimi anni è passata anche attraverso accenni bistronomici, grandi progetti ed esperimenti d’autore, tutti mescolati da un sano pragmatismo sabaudo – ha prodotto nuovi indirizzi e approcci per certi versi innovativi in una piazza che, se si esclude il genio ribelle di Davide Scabin, ha sempre mostrato come suo tratto distintivo una vocazione piuttosto tradizionalista a tavola.
Tra le sorprese da segnalare però oggi c’è la decisa ascesa di un enfant du pays come Stefano Sforza, che da poco più di due anni ha aperto il suo ristorante Opera a pochi metri dalla stazione di Porta Susa e ha saputo farsi notare in breve tempo, e al netto dell’era Covid, ben al di fuori dei confini regionali.
In due ampie sale, di cui una sotterranea, e caratterizzate dal calore dei mattoni a vista e dalle eleganti volte del vecchio refettorio che un tempo ospitava i visitatori del vicino santuario di Sant’Antonio da Padova, il cuoco mette in scena con tocchi magistrali ed equilibrio sopraffino una cucina moderna e creativa, in parte figlia delle esperienze maturate nel corso degli anni.
Qui si percepisce in maniera piuttosto evidente il passato professionale trascorso da Pier Bussetti, alla corte di Alain Ducasse e da Luigi Taglienti, con il buon senso della tradizione più elegante che incontra le acidità, le spigolature, i contrasti volutamente giocati tra dolce e amaro.
Oltre all’uso di elementi vegetali piuttosto ricorrente che, non a caso, ha portato a imbastire prima un percorso degustazione dedicato ai vegetariani e più recentemente uno dove il protagonista assoluto è il pomodoro.
Un trasgressivo con giudizio, verrebbe da dire, visto che già dagli amuse bouche troviamo l’Ananas cotto nel bbq (con tuorlo montato e spuma di piselli), la Royale di zucchine su pane all’alloro e la Pasta brisée al parmigiano con barbabietola in carpione e caviale di aceto balsamico.
Ai quali fanno seguito piatti che raccontano bene l’idea di rappresentare in un colpo solo essenzialità, estetica, etica e sostenibilità, al punto che Stefano Sforza nei mesi scorsi, aderendo alla campagna del WWF #iocambiomenu, ha eliminato dalla sua cucina le specie di pesci a rischio estinzione, come l’anguilla, e perfino l’amato foie gras, dimostrando grande sensibilità verso il benessere animale.
D’altro canto, nella sequenza di piatti del ristorante c’è ampio margine per divertirsi, dal Sandwich verticale di trota affumicata da mangiare in due bocconi, al Pollo con albicocca, dal Risotto alla mandorla con ricci di mare al Piccione con banana e curry che mescola ritmi esotici e profumi mediorientali.
L’ingegno e la creatività che con un pizzico di fierezza sono finiti nel sottotitolo del ristorante si vedono tutti, e la serie di dettagli che arricchiscono l’esperienza al tavolo dicono di una passione non comune, che passa anche attraverso una forte relazione tra ciò che accade in cucina e la sala.
Complice una carta dei vini che ben si sposa ai piatti e la voglia di stupire perfino nella mixology pronto uso, confezionata con eleganza di fronte all’ospite e perfetta per essere apprezzata in abbinamento ad alcune preparazioni.
Ristorante Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel: +39 011 19507972
www.operatorino.it
