Testo di Isabelle Grabau
Foto di Olivia Beba Haslam
Follia un po’ di sana follia, ma dentro una scatola. Si, perché Matteo Morbini e Martina Bacci di Capaci, amici da sempre, rispettivamente Chef e Curatrice d’arte, hanno decisamente una vena di follia che gli ha permesso di realizzare un progetto tanto interessante quanto particolarmente difficile, soprattutto in un periodo del genere. Ma la follia rimane lì, sempre delicatamente presente, insieme all’arte e al cibo, in un equilibrio perfetto che caratterizza tutta la storia che vogliono raccontare.
Olio su Tavola è un ristorante e una galleria d’arte contemporanea (o viceversa), nascosto in una deliziosa piazzetta nel centro di Lucca, con un piacevolissimo dehors: sembra di stare in un giardino di una galleria d’arte parigina. E fino a qui tutto bene. Ma riuscire a dare un’identità forte al locale e al suo concept, senza che una realtà schiacci l’altra, dando respiro e valorizzando entrambe, non è un gioco da ragazzi. Ancora più difficile quando il menu è un percorso gastronomico a scatola chiusa, che richiede completa fiducia (o quasi) da parte degli ospiti.
Martina, 27 anni, figlia del precedente proprietario e critico d’arte, ha deciso di continuare la strada del padre Filippo. Curatrice d’arte, con esperienze di coordinamento di varie mostre pubbliche e collaborazioni con critici d’arte a livello internazionale, 12 mesi fa prende in mano la galleria, cercando di fare un restyling contemporaneo e coinvolgendo molti giovani artisti. Il locale diventa una tela bianca da dipingere e ricostruire quasi ogni giorno, come le proposte dello Chef…
La regola è una mostra personale di un artista famoso e una di un artista emergente, che seguono un concetto, un’ispirazione concordata. Sono varie le mostre a girare: da aprile a ottobre il concept è “Respect earth” e su queste parole gli artisti costruiscono le loro opere. Adesso ad esempio abbiamo Vidà, famoso artista fiorentino che lavora con colori 100% naturali da lui stesso realizzati e ricavati da piante e fiori; usa resine naturali per fissare i colori. E poi Carlotta Lucchesi, fotografa emergente che con i suoi scatti mostra i cavalli da un punto di vista inedito, nella loro naturalezza, catturando i loro momenti e sguardi più intimi.Questo per creare confronto, dare a tutti la possibilità di esprimersi e portare a discutere intorno alle opere d’arte, che non sia solo critica pura ma coinvolgimento, idee, domande” racconta Martina.
“Abbiamo fatto molti cambiamenti, studiati, voluti e decisi, sapendo che saremmo andati incontro a non poche difficoltà, ma questa era ed è la nostra idea, e non abbiamo intenzione di mollare. Cerchiamo di mantenere la privacy il più possibile tra un tavolo e l’altro, abbiamo cambiato l’illuminazione con luci basse, adesso è più elegante. Proponiamo un servizio accorto ma che metta a proprio agio gli ospiti, abbiamo impostato la carta dei vini in modo che riesca ad accompagnare con completezza i menu degustazione” conclude Martina, che ha sempre sognato di combinare in qualche modo arte e cibo.
E qui entra in scena l’amico d’infanzia, socio e Chef Matteo Morbini, 27 anni, con esperienze in Inghilterra, Australia e Giappone. Maestri del calibro di Alyn Williams at The Westboury Mayfair London, Gordon Ramsay e l’australiano Peter Gilmore (Executive del Quay – tra i 50 Best – e del Bennelong al Sydney Opera House) fino al 2018, dove Matteo finalmente riconosce di avere una sua filosofia riguardo al mondo della cucina e al suo futuro e torna in Italia.
Ogni mattina la squadra, dopo la spesa al mercato dove vengono selezionati prodotti locali, freschissimi e stagionali, studia nuovi piatti, nuove esperienze, varia le proposte, gioca per sorprendere con ingredienti vicini e contaminazioni lontane, ecco perché ogni giorno è possibile trovare proposte differenti in menu.
I percorsi di degustazione sono 4, di cui 3 al buio – possibilmente sempre per tutto il tavolo.
Il primo è una Minidegustazione dei cavalli di battaglia con 4 portate (35€), da qui poi si parte per dei percorsi sensoriali più approfonditi. Il secondo menù infatti, Conserviamo la biodiversità, è un percorso degustativo attraverso le colture antiche del territorio con una particolare attenzione al gusto e alla sostenibilità; sono 5 portate (40€). Habitat Marino invece vuole analizzare le scelte consapevoli di ciò che oggi il mare può offrire: non utilizzando solo il classico pescato ma cercando di valorizzare anche alghe e frutti marini. 5 portate, (50€). Infine, il percorso di degustazione da 7 portate Interactive Evolution propone un’esperienza degustativa ricca di contrasti, che gioca con gli stimoli sensoriali e le sfaccettature del gusto in continua evoluzione, (60€). C’è grande attenzione a intolleranze, allergie e filosofie di vita. Infatti, non è mai un problema creare un menucompletamente vegetariano e vegano, anzi diventa una sfida!
Matteo, Come potresti descrivere la tua cucina?
Cerco di dare una mia impronta con uno stile personale.Quello che cerchiamo di fare qui – con tutta la nostra squadra – è andare alla base, ricercare e capire il prodotto, trasformarlo con un processo particolare, cercando di trasmetterne al cliente ogni piccolo step. La cosa bella è la ricchezza della biodiversità italiana e finalmente qui riesco a confrontarmi con una clientela che comprende.
Ossessioni preferite?
La fermentazione. È una tecnica che mi è piaciuta molto, ci ho lavorato durante il lockdown per avere nuove idee, anchesulle tecniche di conservazione. Da ogni momento difficile arriva sempre un lato positivo 😃. Siamo ossessionati anche dai fiori e dalle erbe aromatiche, Winston è il mio eroe, parte la mattina presto e va a raccogliere nelle piane lucchesi tutto quello che ci serve: aglio orsino, fiori di cicoria, malva, acetosella…
Cosa vuole trasmettere Olio su Tavola?
Vorremmo che chi entra in Olio su Tavola si perda nella magia del nostro mondo: tutti cerchiamo di trasmettere qualcosa, di strappare piccole emozioni agli ospiti. Martina riesce a immergere il cliente nella sua favola e io con i miei piatti vorrei riuscire a stupire i palati.
Qual è, secondo te, la connessione tra arte e cibo?
L’Arte non è definita, l’arte è emozione, la formula è riuscire a emozionare, fondere queste due espressioni. Cercare di andare a pari passo, sia nell’arte che nel cibo. Infatti, le proposte seguono anch’esse il mood dettato agli artisti. Noi siamo gli artisti del piatto, giochiamo sul visivo sicuramente,ma molto di più sull’impatto del gusto. Un esempio di questa connessione è l’idea delle tovagliette, sono tutte disegnate da artisti diversi, il disegno però rimane al centro e viene coperto dal piatto perché ad un certo punto il piatto diventa protagonista. Ma se si alzano gli occhi di nuovo ci si ritrova immersi nell’arte. Cerchiamo di incuriosire, su tutto quello che c’è qui dentro, desideriamo che le persone, quando sono qui, si pongano delle domande.
Progetti per il futuro?
Tanti, quello più vicino sarà mettere una cassettina di legno al centro del tavolo dove posizionare il cellulare, chiuderla e godersi la cena, il momento, qui e ora.
La Cena. Intuizioni e creatività, tecniche, fermentazioni, sapori acidi come l’Umeboshi o il Kimchi e texture morbide e delicate. Un mix tanto estremo quanto evocativo allo stesso tempo, onde di sapori ed esplosioni di creatività si alternano a sensazioni morbide e confortanti che in un attimo riequilibrano il palato per far venire quella voglia di giocare e scoprire ancora, e ancora…
Non farò il commento per ogni piatto, anche perché cambiano così spesso il menu, chissà se li ritroverete. Qualche preferenza ve la dico però 😁. La costina di maiale al miso di fagioli rossi lucchesi, una coccola vellutata e infinita che nello stesso tempo ha stimolato la mia parte selvaggia, facendomi addentare avidamente quella carne così sapida e succulenta, senza lasciarne neanche un filo attaccato all’osso. Memorabile. Come anche il burro pomata servito con il pane caldo fatto in casa che ci ha accompagnate durante tutta la cena: battezzato l’umami della felicità :). Abbinamento con i vini perfetto.
Vorrei anche lasciare libera immaginazione a chi leggerà questo racconto, nella speranza di far venire voglia di sperimentare, giocare, farsi delle domande e non avere limiti, insomma, di aprire questa scatola della follia.
Amuse bouche – Tartelletta di pasta fillo, crema di olive,asparagi e malva.
Mosaico di Ricciola
Ricciola avvolta in aglio orsino e alghe servito con pesto di aglio orsino, olio all’aglio orsino, salsa alle olive taggiasche,panna acida e fiori di acetosella.
Vino abbinato: Malvasia di Jacopo Necotium – Friuli Colli Orientali Doc
Melanzana camouflage
Melanzana arrosto laccata con salsa capperi, riduzione di cipolla bruciata, crema di melanzana
grigliata, polvere di pomodoro canestrino lattofermentato, pomodoro canestrino a crudo e
Kimchi.
Vino abbinato : Tenuta La Cà – Garganega in purezza con uve surmature e passaggio in legno di acacia
Confusione
Garum di alici “anestetizzanti” in contagocce. Capasanta in conchiglia scannellata su foglie di alloro, servita con un brodo dashi, salicornia e foglie di acetosella.
Vino abbinato: Rieffel – Riesling Rock
Costina di Maiale al miso di fagioli rossi Lucchesi
Costina di maiale marinata e cotta per 48 h nel miso di fagioli rossi lucchesi servita con una salsa
al grano saraceno e rucola condita nel latticello con cetriolo fermentato nel succo del kimchi.
Dentice confit nella salamoia delle olive
Dentice cotto nella salamoia delle olive servito con salsa di capperi, radicchio trevisano marinato
nel succo del rabarbaro, polvere di pomodoro piccante fermentato, fiori di malva e finocchietto
Vino abbinato: Rasna Torraccia di Chiusi – Pinot Nero rosato
Lemon tart
Tartelletta al grano saraceno, limoni fermentati, meringabruciata
Pavlova
Crema al cocco, polvere di kaffir lime, nocciole tostate
Olio su Tavola – Art Gallery Restaurant
Via del Battistero, 38
55100 Lucca (LU) Italia
+39 0583 491104
