Testo di Lorenzo Sandano
La ‘rivoluzione’ della cucina russa passa per San Pietroburgo.
“Sempre più ampio è delle ali il dispiegarsi.
E più indispensabile del pane,
più bramata dell’acqua,
eccola:
‘Cittadini, fucili in pugno!
Armi in pugno, cittadini”.
Sulle ali delle bandiere,
lava delle cento teste,
dalla gola della città è volata nei cieli.
Con i denti delle baionette ha azzannato il bicipite
nero corpo dell’aquila imperiale.
Cittadini!
Oggi crolla il millennio ‘Prima’
Oggi dei mondi viene visto il fondamento.
Oggi
Fino all’ultimo bottone
rifaremo di nuovo la vita”
(Vladimir Majakovskij – ‘La Rivoluzione. Cronaca Poetica’)
Cento anni dalla ‘rivoluzione di Ottobre’, ma oggi a San Pietroburgo non si assalta il Palazzo d’Inverno, bensì i ristoranti e i locali d’avanguardia che stanno scuotendo il tessuto cultural-gastronomico della ‘Gran Madre Russia’. La luce dei riflettori internazionali era già stata deviata a Mosca durante la presentazione della guida 50 Best World Restaurants, che ha decretato il ristorante White Rabbit del bravo chef Vladimir Mukhin come numero ‘23’ nella classifica dei migliori ristoranti del mondo.
Un bel salto di qualità per la cucina russa, che ha subito per secoli numerosi deficit di espressione, dovuti prima al regime comunista (in cui il cibo uguale e funzionale per tutti ha ridotto coerentemente al minimo la varietà culinaria) e successivamente è rimasta momentaneamente pietrificata a causa dell’embargo sui prodotti europei e occidentali.
Dalle difficoltà però, spesso si può trarre il giusto slancio creativo per cambiare in positivo. Così molti cuochi, produttori locali, artigiani e ristoratori hanno preso in mano le sorti del settore eno-gastronomico, ritemprando la tradizione russa e mobilitando una vera micro rivoluzione ‘locals only’.
San Pietroburgo, città monumentale e culturalmente raggiante, si è eretta portabandiera di questo movimento durante le ‘white nights’ del mese di Luglio. Periodo dell’anno in cui la luce del sole non accenna a tramontare, come narrava nel suo romanzo ‘Le Notti Bianche’ lo scrittore Fëdor Dostoevskij.
Grazie al supporto dell’agenzia ‘Lotus PR’ e all’organizzazione sul campo della brava Alena Melnikova (direttrice dell’iniziativa) è stato strutturato un itinerario di tre giorni (4-7 Luglio) alla scoperta di alcune valide realtà russe a San Pietroburgo, sotto il nome di ‘Gourmet Days’. Un collettivo importante di gruppi della ristorazione locale (Ginza Project; Raw; Duo Band; Beer Card) hanno aperto le porte dei propri ristoranti a giornalisti e cuochi internazionali: narrando l’evoluzione della cucina russa attraverso cene a 4 mani e incontri gastro-culturali, a ritmi incalzanti.
La promozione culinaria ‘Made in Russia’ nella splendida Ex-Leningrado, si è articolata tra stimolanti meeting di cuochi stellati provenienti da tutto il mondo insieme a chef russi; alternando assoli di cucina tradizionale che hanno tracciato il fermento gastronomico presente in tutta la città.
Tra gli appuntamenti a quattro mani, citiamo:
–Roman Palkin (Moroshka dlya Pushkina) + Andreas Caminada (Schauenstein Schloss, Fuerstenau, Switzerland) al Ristorante ‘Moroshka dlya Pushkina’ (Reki Moyki Emb., 3, SP). Un ex-mercato che prende il nome attuale dall’ultimo desiderio del poeta russo Aleksandr Sergeevič Puškin, che chiese al suo servo di acquistare qui dei tipici lamponi gialli (in russo ‘moroshka’) in punto di morte. Nelle sale dominate da specchi, pietra e legno di questo elegante locale, sfilano piatti con prodotti russi rimodulati con influenze nordiche efficaci e non invadenti. Acidità spiccate, contrasti acuti e cotture rapide, ben si abbinano ad una carta dei vini esemplare, costruita con un focus sui ‘raw wines’ internazionali dalla brillante sommelier Yulia Khaybullina.
Assaggi migliori: ‘Agnello arrosto, peperoni e olivello spinoso’ (bacca); ‘Animella, erbe amare, prezzemolo e crema d’aglio’ by Caminada. ‘Storione, sedano rapa e salicornia’; ‘Sedano, aneto e cioccolato bianco’ by Palkin.
–Anton Isakov (Gastronomica) + Lee Ternan (Black Ax Mangal, London, Great Britain) al Ristorante ‘Gastronomika’ (Stremyannaya st., 21/5A | Marata st., 5/21, SP). Locale dal timbro bistronomico con ampia terrazza, situato all’ultimo piano di un enorme complesso commerciale, che ha fatto da palcoscenico per l’approccio ‘metal’ culinario del materico e virtuoso Chef londinese Lee Ternan in combo con Anton Isakov. Tovagliette in tessuto denim sui tavoli ravvicinati e Dj set in sottofondo in un open space frenetico e suggestivo. Una bella serie di cocktail e vini naturali hanno accompagnato piatti sostanziosi, capaci di unire preparazioni russe, tecniche di stampo francese e passaggi in equilibrio tra prodotti di terra e di mare.
Assaggi migliori: ‘Flatbread al nero di seppia, tuorlo d’uovo e caviale’; ‘Costolette e lingua di agnello arrosto; cavolo verza glassato e salsa al burro di gamberi fermentato e pepe’ by Ternan. ‘Filetto di maiale, cozze, patate schiacciate e aglio arrostito’ by Isakov.
–Alexey Kanevskiy (Smoke BBQ) + Roberto Liberati (Bottega Liberati, Rome, Italy) presso lo Smoke BBQ (Rubinstein 11, SP). Imponenti braci e barbecue costruiti a mestiere, dopo numerosi spedizioni sul suolo statunitense da parte dei proprietari, accolgono la clientela in un ambiente industriale, confortevole e trafficato. Deliziosi tagli di carne alla griglia, succulenti ‘brisket’ affumicati in chiave texana, realizzati dal resident chef; si sono sommati alla performance, tanto elegante quanto brutale, del celebre macellaio romano di Bottega Liberati: capace di disossare un agnello intero nel centro della sala principale. Un format intrigante per addicted carnivori, senza compromessi. Da bere: birre artigianali e ‘organic wines’.
–Roman Palkin (BeefZavod) + Richard Turner (London, UK) al BeefZavod (Aptekarskiy 2, SP). Tutto qui, dall’estetica alla linea gastronomica, ruota intorno al progetto PrimeBeef: giovanissimi allevatori che stanno rivalutando le razze bovine locali, tracciando a circuito chiuso il processo di allevamento, pascolo, alimentazione e macellazione. Il locale esibisce richiami estetici agli ambienti di una macelleria: dalle ampie sale con tagli di carne esposti per il ‘dry-aging’, alle porte dei bagni riprodotti a forma di simpatiche celle frigorifere. La cucina è minimal e primordiale, basata sulle cotture alla griglia di grandi pezzature di carne porzionate direttamente al tavolo. Esaltazione della materia prima (ottima) con semplici e sostanziosi contorni. La session con Richard Turner ha concesso qualche esercizio contaminato, riservando alla carne il ruolo di protagonista assoluto.
Assaggi migliori: ‘Tartare con uovo di quaglia e caviale’; ‘Bistecca grigliata ai carboni con salsa olandese alle acciughe e backed potatoes’. Da bere: vini biodinamici e cocktail al whisky.
Altri indirizzi da non perdere:
–TartarBar (Vilenskiy pereulok 15, SP):
Uno dei più validi locali provati. Ambientazione che ammicca ai più famosi bistrot parigini, con una linea centrata, che esibisce piatti semplici solo in apparenza, assemblati partendo da un’ottima materia prima. Manipolazione tecnica precisa, limpida e schietta, che lascia trionfare il gusto nella sua forma più vera e riconoscibile. Lo chef Dmitry Blinov, è un giovane cuoco ‘selfmade’ dal carisma dirompente, che riesce confezionare piatti dal forte timbro contaminato, pur avendo accumulato esperienze in cucina solo all’interno dei confini russi. Ogni preparazione viene portata in tavola in un solo piatto da condividere tra i commensali (richiamando il gesto spagnolo ‘para compartir’), in omaggio al convivio e alla godibili delle portate.
Assaggi migliori: ‘sgombro confit allo Stroganoff con fave crude’; ‘ceviche di tonno crudo e pomodoro’; ‘tartare di manzo con cetrioli pickle sesamo ed erbe amare’; ‘pork bella con katsuobushi e patate affumicate; ‘crostino al midollo e prezzemolo’; ‘gelato alla carota; latte di cocco; passion fruit e arancia’. Da bere: bella selezione di vini naturali.
–Terrassa (Kazanskaya, 3A, SP):
Situato all’ultimo piano di un complesso commerciale nel centro storico della città, questo locale vanta una vista mozzafiato dalla terrazza, che affaccia sulla colossale Cattedrale di Kazan. Bando a preparazioni dai richiami internazionali (comunque presenti nella vasta carta), qui si può assaporare uno dei migliori esempi di cucina tradizionale russa, alleggerita nelle componenti grasse e sapide. Piatti popolari, ricchi e sostanziosi trovano qui la massima espressione, regalando un quadro sincero ed appagante della tradizione cultura-gastronomica di San Pietrobrugo.
Assaggi migliori: ‘Bortsh’ (zuppa di rape rosse, carne e creme fresh); Khachapuri (calzone di pasta lievitata georgiano ripieno di uovo e formaggio filante); Blinis con panna acida e caviale rosso; Bollito di lingua con salsa al rafano e sottaceti; sardoncini fritti con salsa tartara; insalata russa; storione arrosto e patate.
–Big Wine Freaks (Instrumental’naya 3, SP). Location moderna, corredata da oggetti industrial di design, a disegnare uno dei più celebri ‘wine bar’ della città. Ampia e ben strutturata carta dei vini con referenze di stampo ‘naturale’; ‘biologico’ e una snella proposta gastronomica con piatti di pesce dal lieve tocco contaminato.
–Othodox Russian Bar (Rubinsteina st, 2, SP):
Nascosto in una vietta adiacente alla ‘strada dei bar’ della movida di San Pietroburgo (centro storico), questo bel locale riproduce un’atmosfera e un ambiente simile ai bar del film ‘Arancia Meccanica’. Confortevole bancone posto al centro della sala, lascia spazio all’estro e alla manualità dei validi bartender dal look underground. La carta dei cocktail, moderna e accattivante, è strutturata secondo i nomi delle opere di celebri autori, musicisti, poeti e scrittori russi. Vasta selezione di distillati artigianali, tra cui il progenitore della vodka, ovvero il ‘breadwine’ chiamato ‘Polugar’. Da provare il drink ‘The White Nights’ (dalla lista Dostoevskij) con vodka; sciroppo alla mela; ginger; lime; e pickle juice.
–Pasticceria Sovietica Cebep Sever-Metropole (Nevskiy Ave., 104, SP):
Una delle più antiche e rinomate pasticcerie del periodo sovietico, rimasta intatta nell’estetica vintage e nella produzione di dolci tipici. Grandi torte decorate, pastarelle farcite; opulenti monoporzione e mignon di ogni genere affollano il banco che scorre lungo tutta la sala principale del locale.
Assaggi migliori: millefoglie ‘Napoleon’; la ‘Kartoshka’ (letteralmente ‘patata’ a causa della sua forma), ovvero un dessert nato come dolce di recupero ai tempi del URSS realizzato con mandorle, cacao, biscotti tritati; cognac, latte condensato; burro e noci.
–Russian Vodka Museum (Konnogvardeiskiy Blvd., 4 | Metro Gostiny Dvor, SP):
Sosta culturale, con piccolo spazio ristorativo, per scoprire il lato storico e i dettagli tecnici della produzione di vodka con numerosi reperti e aneddoti interessanti. In esposizione/vendita tantissimi oggetti relativi al distillato e naturalmente una lista imbarazzante di vodka da degustare anche sul posto.
