per 6 persone
Per la crema di melanzane affumicate
3 melanzane lunghe
2 spicchi d’aglio
2 rametti di origano
Lavare le melanzane e tostarle intere senza olio in una padella lionese. Una volta tostate su tutti i lati, chiuderle in un sacchetto per la cottura sottovuoto aggiungendo 1 spicchio di aglio tagliato a metà, un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale Maldon e l’origano fresco. Cuocere in forno a vapore a 100ºC per circa 30 minuti. Versare il contenuto del sacchetto compreso (e soprattutto) tutto il liquido all’interno nel Bimby, avendo cura di togliere sia l’aglio sia l’origano. Frullare tutto e passare la crema ottenuta allo chinoise a maglia larga. Mantenere coperto con pellicola in una casseruola a temperatura ambiente.
Per la salsa al pomodoro
300 g di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
basilico q.b.
Rosolare delicatamente 1 spicchio di aglio in una pentola con poco olio. Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far sobbollire per 15 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere abbondante basilico, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30minuti. Passare il tutto allo chinoise a maglia larga, versare la salsa in un biberon, raffreddare e conservare nel ghiaccio.
Per la crema al pesto
35 g di basilico
20 g di pinoli
10 g di olio extravergine d’oliva
65 g di olio di semi
25 g di parmigiano
2 g di sale
crema di aglio q.b.
30 g di acqua fredda
16 g di ghiaccio
Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione e versare la crema ottenuta in un biberon. Tenere in frigorifero.
Per la fonduta di parmigiano
200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
100 g di latte
100 g di panna
Tagliare il Parmigiano in piccoli pezzi. Mettere nel Bimby tutti gli ingredienti e frullare portando il composto a 70ºC (i primi 30’’ a velocità 10, poi passare a velocità 5-6). Versare il composto in un biberon e mantenere a temperatura ambiente.
Per completare il piatto
Sul fondo del piatto mettere la crema di melanzane, continuare con la passata di pomodoro, la fonduta e finire con la crema di pesto.
