Testo di Cristina Ropa
Foto cortesia di Forno Brisa
Un balzo in avanti. Leggero come un passo di danza, potente come lo slancio per fare canestro durante un match. Un tuffo verso ciò che ancora non si conosce e che, proprio perché così sfidante, ti costringe a far emergere illimitate capacità. Pensare in modo sostenibile è così. Un atto che non può prescindere da un continuo spirito di ricerca e da una dinamica, fresca creatività. Un approccio a cui non siamo abituati, che a tentoni prova a emulare quanto già fatto ma che, se il desiderio è di cambiare completamente rotta, richiede sempre e comunque questo sguardo rinnovato, un io mai vissuto prima. Un’arte, un approccio, un cuore che va sempre oltre a quanto di già conosciuto e che pensa in grande, molto in grande, per poi agire nel locale, nel micro, nella vita di tutti i giorni, come nel caso del nostro magico team di Forno Brisa che – a pochi mesi dall’apertura del nuovo negozio in Bolognina – propone per questo periodo natalizio sorprese a non finire.
Prima fra tutte il Panettone “brutto ma buono”. “Ogni sfornata di panettone ha una percentuale di prodotto che presenta un difetto estetico. Possono, ad esempio, scollarsi dal pirottino oppure non alzarsi sufficientemente senza però avere difetti né di cottura né di lievitazione. È un prodotto che organoletticamente è identico agli altri panettoni” mi racconta Nike Baragli (del reparto comunicazione e marketing) durante il mio ultimo tour alla sede di Via Nicolò Dall’Arca 16 che a distanza dall’ultima intervista sta prendendo sempre più forma in linea con i progetti raccontati. “Abbiamo deciso di metterli in commercio per tutto il pubblico Brisa.
Normalmente li consumavamo noi e gli amici più stretti ma con l’apertura dello spaccio, un nuovo tipo di clientela ed essendo la lotta allo spreco di produzione un tema a noi molto caro, abbiamo deciso di venderli a un prezzo più basso: 26 euro anziché i classici 36 del panettone. Non li spediamo fuori Bologna e si trovano solo sporadicamente quando avviene l’errore imprevedibile. Anche il panettone quindi si lega alla linea inaugurata a luglio tra cui spicca il “pane del giorno prima” che negli altri negozi non vendiamo. Un pane che solitamente in parte va in beneficienza e in parte viene utilizzato per fare il nostro cioccolato con pane e sale che rievoca la classica merenda di pane e cioccolato con solo l’aggiunta del sale che spezza ulteriormente”.
Un’economia circolare che guarda al dettaglio e che non lascia nulla al caso anche nell’ambito del caffè che da Brisa è un fiore all’occhiello. “Quello che tostiamo e che rimane nei negozi al limite della scadenza (che non è una scadenza che non permette di consumarlo) ma al contempo non è più nella sua splendida forma perché con l’ossigeno il caffè muore giorno per giorno, lo maciniamo e lo utilizziamo in pasticceria, infatti, uno dei panettoni di quest’anno è il panettone cioccolato bianco e caffè. Altra novità è il panettone vegano con l’impasto simile al pangocciolo con dentro l’arancia candita e il cioccolato il cui ritiro, avendo una vita limitata rispetto al panettone, può essere effettuato solo il 23 e il 24 in negozio”.
Cibo sostenibile che può essere accompagnato solo da un involucro altrettanto green. “Stiamo lavorando anche per rendere il packaging il più sostenibile possibile. A oggi è già compostabile, biologico, certificato però vorremmo fare degli step ulteriori quindi stiamo cercando dei partener per riuscire a utilizzare gli scarti del cacao per utilizzarli come materiale di packaging”. Sviluppi imminenti che volano alla velocità della luce e che non tralasciano un’altra dimensione fondamentale della sostenibilità che è quella sociale.
“Abbiamo avviato una collaborazione con Back Door Bottega, negozio di abbigliamento dedicato al Basket. Siamo usciti dal nostro mondo e abbiamo fatto per loro una confezione del panettone che assomigliasse il più possibile a una scatola da scarpe della Nike. L’idea è nata con l’obiettivo di contribuire a un progetto di solidarietà. Quelli di Back Door hanno già collaborato con Baskin che è il basket inclusivo dove giocano insieme persone normo-dotate e persone diversamente abili. Noi devolveremo tutto il ricavato di questi panettoni all’organizzazione regionale che coordina 7 squadre di questo sport”.
Un fare insieme, un valorizzare e unire le diversità che è parte del DNA di Brisa, che da sempre ama mixare, concretizzare quella biodiversità così vitale per l’evoluzione di qualsiasi cosa miri a esistere in modo sano e duraturo. Relazioni e integrità, mi dissero essere le scelte di base che mai sarebbero cambiate. E in perfetta coerenza con quanto detto anche intorno all’universo Panettone si sono realizzati intrecci umani di infinita creatività. “Tutte queste scatole diverse – mi fa cenno Nike indicandomi uno a uno i risultati – sono i panettoni della linea remix. Abbiamo fatto una piccola selezione di amici con cui abbiamo una relazione da sempre e in occasione del Natale abbiamo lanciato delle linee lievitate che vanno prevalentemente nei negozi ma che noi vendiamo anche in piccoli lotti realizzati attraverso uno scambio di ricette e di ingredienti. Questo è stato creato con Peter in Florence che è un gin artigianale poi abbiamo collaborato con Tipografia Alimentare di Milano con cui abbiamo fatto il panettone con la mela cotogna e infine con il ristorante Gigliola di Lucca. Abbiamo poi fatto una serie limitata per una serie di aziende che ci hanno chiesto in regalo il nostro panettone.
Nello specifico sono La Marzocco, la Ducati e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Per loro abbiamo realizzato una scatola personalizzata perché come gruppo marketing stiamo lavorando sempre di più per il branding di altre aziende, esternalizzando quindi questo tipo di servizio. L’idea della commissione è di far vedere la forza della relazione che c’è tra noi e queste realtà. Il template quindi che spiega il tipo di relazione è lo stesso per tutte le scatole. L’altro remix bello inverso è il Pandoro. Non lo facciamo noi perché non abbiamo i forni adatti ma lo fanno i ragazzi del mercato del pane in Abruzzo con le nostre farine di filiera. Per noi il punto chiave è sempre la forza della concorrenza intesa, come c’è scritto nel libro di Ricette Rubate, come correre insieme. Sul Natale per noi questo concetto è ancora più importante. Un anno fa in tempo di Covid avevamo fatto l’outlet delle colombe online prendendo tutte le colombe degli altri PAU che hanno voluto partecipare. L’idea è di aprire e di condividere i laboratori e le idee per questo l’anno prossimo vorremmo incrementare l’idea sia di ricettare ingredienti altrui sia di continuare a lavorare sull’apertura del nostro ufficio marketing”.
Ed è talmente vigoroso, innovativo e strabiliante questo balzo in avanti che Brisa sta facendo in direzione di uno sviluppo sostenibile, da sempre perseguito in questa azienda giovanile, che inevitabilmente ha attratto su di sé riconoscimenti e certificazioni fonte di grande soddisfazione e stimolo per continuare a crescere. “Con Cook di Corriere all’interno dei cook award abbiamo vinto il premio di sostenibilità. Ci hanno definito quindi un’impresa emblematica da questo punto di vista. Abbiamo vinto il premio Best Sustainability Cookbook 2020 ai Gourmand World Cookbook Award per il libro Ricette Rubate (edito dalla Vandemberg edizioni quindi grande soddisfazione anche per noi di Cook_inc., ndr). Ci siamo posizionati al terzo posto come caffetteria italiana per Bargiornale e siamo stati classificati come Great place to work, certificazione che passa attraverso una serie di analisi interne che valutano il benessere aziendale. Siamo stati tutti interpellati, abbiamo fatto un test di gradimento legato al benessere dell’azienda interno. Per un anno saremmo certificati e poi va rinnovata di anno in anno”. Il Cosmo Brisa continua a brillare.
