Testo e foto di Melinda Joe
Sabato 3 dicembre, Yoshihiro Narisawa, nel suo ristorante di Tokyo, ha dato il via al primo spettacolo di GELINAZ! “NAH BGM” (alias: No More Background Music in restaurants): una serie di eventi che invaderanno il mondo nel 2023. Un festival eccentrico e itinerante con compositori e musicisti che lavoreranno insieme a chef per interrogarsi sulla natura interiore del cibo nel suo spazio e tempo. E fornire insieme quell’elemento in più, definitivo all’esperienza del pranzo: la colonna sonora perfetta. Come calcio d’inizio… che calcio è stato!!! – Melinda Joe riporta brillantemente “la prima” a Tokyo.
“Stasera trasformiamo il ristorante in un teatro. Vogliamo che tu viva questa cena con tutti e cinque i sensi”, dichiara Yoshihiro Narisawa pochi istanti prima che le luci si spengano nel suo omonimo ristorante di Tokyo.
Il silenzio è rotto dalle melodie evocative di un flauto shakuhachi in bambù accompagnato da rintocchi e dall’aroma muschiato dell’incenso kyara ricavato dalla preziosa resina della corteccia di jinko. Mi sento come se fossi stata trasportata in un tempio incastonato tra le montagne della campagna giapponese, forse 400 anni fa o forse la scorsa settimana, e nell’oscurità l’occhio della mia mente immagina un monaco vestito di bianco che alimenta le fiamme di un fuoco sull’altare con i desideri dei pellegrini. Quando i musicisti entrano nella sala da pranzo, i camerieri, che portano lanterne di carta a lume di candela, emergono dalla cucina. I cilindri luminosi sembrano fluttuare nell’aria, prima di essere posti sul tavolo davanti a ogni ospite.
“Ho creato questo piatto per commemorare le anime delle persone morte nel terremoto del 2011” dice Narisawa, spiegando il significato del primo piatto. “Lo sto servendo per la prima volta dopo 10 anni”. L’involucro di carta viene sollevato per rivelare Prayer, una candela commestibile scolpita nella radice di bardana gobo marinata nel dashi e alimentata con olio di colza. Mando pensieri di gentilezza amorevole all’universo prima di spegnere la fiamma e mettermi in bocca il boccone terroso.
È un’apertura solenne, ma il pasto non è un affare cupo. È una celebrazione della vita e della musica, il preludio a un anno di collaborazioni itineranti tra cibo e musica a cura di The Gelinaz!, cerimoniere Andrea Petrini. Al via all’inizio del prossimo anno, il programma vedrà la partecipazione di Mauro Colagreco di Mirazur, Riccardo Camanini di Lido 84, Nicolai Nørregaard di Kadeau, Isaac McHale di The Clove Club, Santiago Lastra di Kol e il brasiliano GQ Man of The Year (due volte!) Alberto Landgraf di Oteque a Rio de Janeiro – tra molti altri – cucinando al ritmo di composizioni su misura di un eclettico elenco di musicisti e DJ[1].
Come molti dei grandi progetti di Petrini, il concetto è nato da una conversazione (probabilmente davanti a diversi bicchieri di vino). Questa volta, l’istigatore è stato Christof Ellinghaus, ristoratore e fondatore di un’etichetta indipendente, che con la sua casa discografica berlinese City Slang ha aiutato band come Nirvana e Flaming Lips a conquistare l’Europa negli anni ’90. Ellinghaus si è lamentato delle scelte musicali che ha incontrato nei ristoranti di tutto il mondo, inclusa un’esperienza particolarmente sfortunata a Hisa Franko, dove il pasto era accompagnato dalla musica sedativa di Kenny G (2). “Avevamo un compagno, un intruso… e dopo un po’, ero preoccupato che sarebbe rimasto per il dessert”, ha detto Ellinghaus, raccontando la storia in una presentazione all’European Food Summit di Lubiana il mese scorso.[2]
Se i ristoranti si impegnano così tanto nella creazione di una cucina meravigliosamente artigianale servita con precisi abbinamenti di bevande, ha affermato Ellinghaus, perché non danno la stessa considerazione alla musica che suona in sala? Eccitato dall’idea di sradicare colonne sonore blandamente inoffensive dai ristoranti di tutto il mondo, Petrini ha contattato l’amico di lunga data – e storico membro di Gelinaz! – Yoshihiro Narisawa e in poco tempo hanno intavolato un piano per lanciare la serie a Tokyo.
Narisawa ha invitato Aun J Classic Orchestra, un collettivo di musicisti che sfuma i contorni, che utilizza strumenti tradizionali giapponesi in modo moderno, a collaborare per l’evento inaugurale. Co-fondato dai fratelli gemelli Ryohei e Kohei Inoue, il gruppo riunisce koto, flauti giapponesi, tamburi shamisen e taiko – strumenti tipicamente suonati da soli – in dinamiche esibizioni d’insieme. “Sentivo che avevamo una filosofia e un approccio simili: profondo rispetto per la cultura tradizionale giapponese filtrata attraverso la lente dell’innovazione” afferma Narisawa.
Prima della cena, Narisawa ha pianificato un menu a più portate che abbraccia in lungo e in largo il Giappone, così come la sua ricca cultura e storia. L’obiettivo è rendere omaggio allo spirito shokunin dei produttori e degli artigiani del paese e mostrare le tradizioni uniche del Giappone. Come sommelier del suono, i musicisti di Aun J interpretano il tema, scegliendo un brano musicale diverso per abbinare il tono e il sentimento di ogni piatto. “Questa è stata sicuramente la prima volta per noi – dice Kohei Inoue con una risata – è stata un’esperienza impegnativa ma fantastica”.
Nella notte della performance Narisawa does Gelinaz!, la preghiera è seguita da una libagione. Alziamo tazze laccate hiki sakazuki dalle labbra larghe piene di Ichigo Shibori – il primo sakè della stagione di Masuda Shuzo nella prefettura di Toyama – e brindiamo alla gioia di cenare insieme dopo anni di semi-confinamento indotto dalla pandemia. Il pasto ci porta in un viaggio attraverso il Giappone, a cominciare da cubetti crudi di Ricciola dell’Hokkaido in una salsa dorata di tuorlo d’uovo e ricci di mare. Il duetto di musica koto e shamisen che accompagna il piatto ha un’intensità controllata che sottolinea gli esuberanti colori della composizione. Mentre proseguiamo nel menu, la musica oscilla e si fa prima austera e contemplativa, poi lussureggiante ed esuberante. Allo stesso modo, i piatti di Narisawa sono magistralmente modulati; un confit di cipollotti kujo addizionati con pasta di peperoncino yuzukosho completa la cremosità del Pesce palla semplicemente grigliato, mentre il tenero abalone gioca un ruolo da protagonista in un Risotto massimalista di 17 cereali misti cucinato con fegato di abalone e ricoperto da una manciata di riso nero soffiato e petali di crisantemo.
Nella delicata e visivamente sbalorditiva Temari di Narisawa, lo chef ricrea un giocattolo tradizionale fatto di fili ricamati avvolgendo strisce colorate di ortaggi a radice attorno a un succulento gnocco di granchio e capesante. La complessità del motivo è sbalorditiva e i colori delle verdure appaiono ancora più brillanti sullo sfondo sonoro del koto di Azumi Yamano. Il piatto principale ci porta nell’isola più meridionale di Okinawa, un paradiso tropicale che un tempo era fulcro del commercio marittimo tra l’ex regno di Ryukyu, il Giappone, la Cina e il sud-est asiatico. Servito sopra una foglia di zenzero a forma di barca, il Maialino arrosto viene servito con crepes di farina di grano saraceno. Alterniamo pezzi di maiale dalla pelle croccante con petali di cosmo in salamoia e cipollotto, condiamo il composto con salsa di soia allo zenzero e lo avvolgiamo nelle crepes. Ogni boccone è un caleidoscopio di sapore e consistenze abbinato ai vivaci ritmi dell’isola dello shamisen di Kohei Inuoe.
“Il maiale viene preparato utilizzando tecniche di tostatura cinesi”, afferma Narisawa, spiegando che vari aspetti della cultura giapponese, inclusi gli strumenti tradizionali, hanno avuto origine in Cina e sono entrati in Giappone attraverso Okinawa e Kyushu. “Volevamo mostrare rispetto per la cultura cinese come punto di partenza per molte cose”.
Con labbra ancora luccicanti di delizioso grasso di maiale, il Gelinaz! la festa prosegue al Bee’s Bar dietro l’angolo, dove Aun J ci sta già aspettando. C’è anche Narisawa, che lancia il warabi mochi appena fatto nella polvere di semi di soia kinako nocciola, prima di aprire con le mani le patate dolci satsuma imo arrostite. La polpa bollente del satsuma imo ha una consistenza simile a un budino e sa di miele fuso condito con fiori. Accanto a lui, una macchina per lo zucchero filato trasforma lo zucchero in fili luccicanti che si accumulano in soffici nuvole rosa su bastoncini.
Quando Ryohei Inoue suona i tamburi taiko, il suono che riempie la stanza entra nella mia pelle e fa vibrare le mie ossa. Poi, mi viene in mente: con una tripletta di fisica e arte culinaria, Narisawa è riuscito a mettere in piedi un matsuri su vasta scala – una festa tradizionale con kakigori, dolciumi e canditi di uva moscato – in un minuscolo bar in centro a Tokio. Presto, i musicisti iniziano seriamente a suonare, con Kohei Inoue che brucia lo shamisen come un Jimi Hendrix giapponese. A un certo punto, i fratelli si appollaiano fianco a fianco su due sgabelli da bar e suonano un focoso duetto sullo stesso strumento a corde. Le bevande scorrono e stiamo divorando dolci come se avessimo tutti ancora dieci anni. È magico; è una delizia.
Narisawa è tutto sorrisi. “Abbiamo molto da festeggiare stasera – dice – dopo tre anni i confini del Giappone sono di nuovo aperti. Mi sento pieno di gratitudine”.
[1] In arrivo questa primavera: Roberto Minczuk interpreta Alberto Landgraf al Ristorante Oteque a Rio de Janeiro. Sabato 29 e domenica 30 aprile 2023
[2] Leggi senza ulteriori indugi il rivoluzionario saggio di Christof Ellinghaus Don’t kill my vibe, bitch! in Healthy Times numero 3, 2022 QUI
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NARISAWA DOES GELINAZ! (ORIGINAL VERSION)
Text and photos by Melinda Joe
On Saturday December 3, Yoshihiro Narisawa kicked off in his Tokyo restaurant the first gig of GELINAZ! “NAH BGM” (aka: No More Background Music in restaurants): a series of performances, that will storm worldwide throughout 2023. An erratic, itinerant festival starring composers and musicians working along with chefs to interrogate the inner nature of food in its space and time. And provide together that extra, ultimate element to the experience of dining: the perfect music score. As a kick off…what a kick it was!!! – Melinda Joe reports brilliantly from Tokyo.
“Tonight, we’re turning the restaurant into a theater. We want you to experience this dinner with all five senses,” Yoshihiro Narisawa declares, moments before the lights go off in his eponymous Tokyo restaurant.
The silence is broken by the haunting strains of a shakuhachi bamboo flute accompanied by chimes and the musky aroma of kyara incense, made from the precious resin of jinko bark. I feel like I’ve been transported to a temple nestled in the mountains of the Japanese countryside, possibly 400 years ago or maybe last week, and in the darkness my mind’s eye envisions a white-robed monk stoking the flames of an altar fire with the wishes of pilgrims. As the musicians enter the dining room, servers carrying candlelit paper lanterns emerge from the kitchen. The glowing cylinders appear to float in the air, before being placed on the table in front of each guest.
“I created this dish to commemorate the souls of the people who died in the 2011 earthquake” Narisawa says, explaining the significance of the first course. “I’m serving it for the first time in 10 years”. The paper casing is lifted to reveal Prayer, an edible candle carved from gobo burdock root marinated in dashi and fueled by rapeseed oil. I send thoughts of loving kindness to the universe before blowing out the flame and popping the earthy morsel into my mouth.
It’s a solemn opening, but the meal is no somber affair. It’s a celebration of life and music, the prelude to a year of roving food-and-music collaborations curated by The Gelinaz! master of ceremonies Andrea Petrini. Kicking off early next year, the program will feature Mauro Colagreco of Mirazur, Riccardo Camanini of Lido 84, Nicolai Nørregaard of Kadeau, Isaac McHale of The Clove Club, Santiago Lastra of Kol and Brazilian GQ Man of The Year (twice!) Alberto Landgraf from Oteque in Rio de Janeiro – among many others – cooking to the beats of bespoke compositions by an eclectic roster of musicians and DJs[1]. (1)
Like many of Petrini’s grand schemes, the concept grew out of a conversation (likely over several glasses of wine). This time, the instigator was indie-label-founder-cum-restaurateur Christof Ellinghaus, whose Berlin-based record company City Slang helped bands like Nirvana and the Flaming Lips conquer Europe in the 90s. Ellinghaus lamented the musical choices he’d encountered at restaurants around the world – including a particularly unfortunate experience at Hisa Franko, where the meal was accompanied anodyne sounds of Kenny G [2](2). “We had a ‘companion’…and after a while, I was worried that he was going to stay for dessert,” Ellinghaus said, recounting the story in a presentation at the European Food Summit in Ljubljana last month.
If restaurants put so much effort into creating beautifully crafted cuisine served with precise beverage pairings, Ellinghaus argued, why don’t they give the same consideration to the music they play? Excited by the idea of eradicating blandly inoffensive soundtracks from restaurants everywhere, Petrini got on the horn with longtime friend and Gelinaz! alum Yoshihiro Narisawa and soon a plan was underway to launch the series in Tokyo.
Narisawa invited Aun J Classic Orchestra, a boundary-blurring collective of musicians using traditional Japanese instruments in a modern way, to collaborate for the inaugural event. Co-founded by twin brothers Ryohei and Kohei Inoue, the group brings together the koto, Japanese flutes, shamisen, and taiko drums – instruments typically played solo – in dynamic ensemble performances. “I felt that we had a similar philosophy and approach: deep respect for traditional Japanese culture filtered through the lens of innovation” Narisawa says.
Prior to the dinner, Narisawa planned a multicourse menu that spans the length and the breadth of Japan, as well as its rich culture and history. The aim is to pay homage to the shokunin spirit of the country’s producers and artisans and showcase traditions unique to Japan. Like sommeliers of sound, the Aun J musicians’ riff on the theme, choosing a different piece of music to match the tone and feeling of each dish. “This was definitely a first for us – Kohei Inoue says with a laugh – it was a challenging but great experience”.
On the night of the Narisawa Does Gelinaz! performance, Prayer is followed by a libation. We lift wide-lipped hiki sakazuki lacquer cups filled with Ichigo Shibori, the first sake of the season from Masuda Shuzo in Toyama Prefecture and toast to the joy of dining together after years of pandemic-induced semi-confinement. The meal takes us on a journey across Japan, beginning with raw cubes of Yellowtail from Hokkaido slicked in a golden sauce of egg yolk and sea urchin, and the duet of koto and shamisen music that accompanies the dish has a controlled intensity that underscores the exuberant colors of the composition. As we move through the menu, the music swings from austere and contemplative, to lush and ebullient. Likewise, Narisawa’s dishes are masterfully modulated; a Confit of kujo spring onions spiked with yuzukosho chili paste complements the creaminess of simply grilled Blowfish milt, while tender abalone plays a starring role in a maximalist Risotto of 17 mixed grains cooked with abalone liver and covered with a scatter of puffed black rice and chrysanthemum petals.
In Narisawa’s delicate and visually stunning signature Temari, the chef recreates a traditional toy made from embroidered threads by wrapping colorful strips of root vegetables around a succulent crab and scallop dumpling. The intricacy of the pattern is astounding and the colors of the vegetables appear even more brilliant against the sonic background of Azumi Yamano’s koto strumming. The main course takes us to the southernmost island of Okinawa, a tropical paradise that was once a hub of maritime trade between the former Ryukyu Kingdom, Japan, China, and Southeast Asia. Served atop a boat-shaped ginger leaf, Roast suckling pig comes with a stack of buckwheat-flour crepes. We layer pieces of the crispy-skinned pork with pickled cosmos petals and spring onion, drizzle the mixture with ginger-soy sauce, and wrap it up in the crepes. Each bite is a kaleidoscope of flavor and texture paired with the bouncy island rhythms emanating from Kohei Inuoe’s shamisen.
“The pork is prepared using Chinese roasting techniques,” Narisawa says, explaining that various facets of Japanese culture, including traditional Japanese instruments, originated in China and entered the Japan via Okinawa and Kyushu. “We wanted to show respect for Chinese culture as the starting point for many things”.
Lips still gleaming with delectable pork fat, the Gelinaz! party carries on to Bee’s Bar around the corner, where Aun J is already waiting. Narisawa is there, too, tossing freshly made warabi mochi in nutty kinako soybean powder, before splitting open roasted satsuma imo sweet potatoes with his hands. The piping-hot flesh of the satsuma imo has a pudding-like consistency and tastes like molten honey laced with flowers. Beside him, a cotton-candy machine spins sugar into glimmering threads that accumulate into fluffy pink clouds on sticks.
When Ryohei Inoue strikes the taiko drums, the sound that fills the room gets under my skin and makes my bones vibrate. Then, it dawns on me: By some hat trick of physics and culinary art, Narisawa has managed to pack a full-scale matsuri – a bone fide festival with kakigori, candied shine muscat grape confections, and the works – into a tiny bar in the middle of Tokyo. Soon, the musicians are seriously jamming, with Kohei Inoue burning up the shamisen like a Japanese Jimi Hendrix. At one point, the brothers perch side by side on two bar stools and play a fiery duet on the same stringed instrument. The drinks are flowing, and we’re gobbling sweets like we’re all 10 years old. It’s magic; it’s a delight.
Narisawa is all smiles. “We have a lot to celebrate tonight – he says – after three years, Japan’s borders are open again. I feel full of gratitude”.
[1] Coming up this spring: Roberto Minczuk plays Alberto Landgraf, Oteque Restaurant, Rio de Janeiro. Saturday 29 & Sunday 30 April 2023.
[2] Read without further ado Christof Ellinghaus’ groundbreaking essay Don’t kill my vibe, bitch! in Healthy Times issue 3, 2022. Here
