Testo di Lodovica Bo
Foto cortesia di Mu Fish
“Ti chiedo una cortesia, mi dici come miglioreresti questo ristorante?”. Io, stupita dalla purezza della domanda, rimango in silenzio. Termina così la mia chiacchierata con Liwei Zhou, classe 1987, proprietario di Mu Fish a Nova Milanese (MB), ristorante di cucina creativa giapponese aperto nel 2016. Ci sediamo al bancone del bar dopo la quintessenza dei pasti, per fare due chiacchiere e farmi spiegare perché questo ristorante ricercato e dai gusti così delicati sia situato in un luogo anonimo e fuori dai giri della scena gastronomica milanese.
“In tutta onestà il ristorante è nato a caso. Non c’è romanticismo nella nostra storia, siamo entrati nella ristorazione perché volevamo avviare una sala giochi. Trovata la location, ci siamo resi conto che c’erano due piani di spazio, qui abbiamo deciso di dedicare una parte alla ristorazione. All’inizio era solo un business: siamo partiti da zero”, racconta Liwei. Le sue parole mi entrano nell’anima, mi stupisce da subito la sua onesta umiltà, mista a una semplice pragmatismo.
“Con il tempo, lavorando, abbiamo sofferto i nostri errori che però ci hanno insegnato a capire che volevamo fare qualcosa di diverso. Da queste esperienze (negative e positive) nasce il Mu Fish di oggi. Abbiamo scelto un sito diverso, anche qui, in maniera del tutto casuale. Non avevamo ancora la capacità di individuare quale potesse essere un luogo giusto. All’inizio è andata malissimo, i primi mesi durante il weekend avevamo sì e no 3 clienti ed è andata avanti così per un anno. Poi la svolta, il luogo così decentrato da Milano ha permesso che i clienti arrivassero un po’ dappertutto. Oggi i clienti vengono dalla Svizzera, Brianza, Milano, Como, insomma siamo in un punto ottimale per diverse località”.
Mi lascio stupire di nuovo dalla trasparenza di Liwei, che con grazia gli elementi fondamentali per la crescita professionale del ristorante. “Non ci sono un piano e un pensiero preciso. Abbiamo migliorato giorno dopo giorno osservando cosa andava e non andava bene. Tutt’ora è così”. Il ristorante oggi si distingue per i suoi puliti sapori giapponesi, giocando con delicatezza con materie prime d’eccellenza e tecniche internazionali. A capitanare la cucina c’è Jun Giovannini, originaria di Tokyo, che utilizza il suo stile estroso e personale nei suoi piatti.
Riprende Liwei: “La cucina nasce con uno stampo orientale. Lo chef precedente era cinese. Piano piano, poi, con l’arrivo della nuova chef giapponese, abbiamo capito quale direzione prendere. Jun marchia i suoi piatti giapponesi con un mix di stili – francese e italiano – ma predomina la sua radice tradizionale con una cucina molto delicata, non facile, senza fronzoli.
Jun ha tolto il glutammato e cambiato tutti i fornitori. In questo modo ho iniziato anche io a capire lentamente l’importanza delle materie di qualità alta e la semplicità nei sapori. Venendo da una cultura così diversa come quella cinese, apprezzo molto il modo di lavorare semplice e pulito giapponese”. Mentre parla ripenso al percorso di degustazione proposto, così armonico e capace di esaltare ogni sapore. I migliori Soba della mia vita!
Mu Fish è un luogo in continuo cambiamento e miglioramento, mi dice Liwei. “Sappiamo che quello che va bene oggi forse non andrà bene domani. Le cose cambiano e a volte non ce ne rendiamo conto. Sono i clienti ad accorgersene e fanno da specchio per migliorare. Per questo chiediamo sempre il loro feedback”.
Non so se sono io ad aver frequentato un mondo della ristorazione un po’ altezzoso e saccente, ma Liwei continua a lasciarmi piacevolmente stupefatta parola dopo parola.
Il business di Liwei Zhou non finisce qui. Infatti, dopo anni di rodaggio nell’hinterland milanese il proprietario e la moglie hanno aperto tre locali a Milano, per raccontare le varie sfaccettature della cucina orientale passando anche per la ristorazione cinese e lo street food: MU Dim Sum (aperto nel 2018), MU Corso Como (nato nel dicembre 2019) e MU Paolo Sarpi (nato ad agosto del 2019).
“Abbiamo deciso di mantenere la cucina tradizionale cinese, con una visione più ampia e con più tecnica. Ci piace essere radicati nel territorio, per questo abbiamo scelto chef e personale di zona. A Milano per certi versi è stata una scommessa più grande, per via della concorrenza. Tra qui e Milano cambia il flusso, qui lavoriamo più a cena, a Milano invece, si lavora molto a pranzo”. Tante scommesse e nuovi obiettivi per la grande famiglia di Mu Fish, che si distingue per la sua costante voglia di mettersi in gioco. “Non abbiamo obiettivi fissi, siamo miopi, ma guardiamo al piccolo che facciamo ogni giorno per migliorarlo e incrementarlo. La nostra è una realtà che vuole crescere, nei piccoli solidi passi, per arrivare a un obiettivo vicino”.
Mu Fish
Via Galileo Galilei, 5
20834 Nova Milanese (MB)
Tel: +39 334 804 1109
www.mufish.it
