Testo di Luca Sessa
Foto di Romanogmt
La distanza quale principale variabile per valutare la “convenienza” di uno spostamento. Può sembrare paradossale, ma a Roma avviene molto più spesso di quanto si possa pensare, a causa delle distanze tra i vari quartieri, il caotico traffico quotidiano e le difficoltà legate alla disponibilità di parcheggio. Problemi e dinamiche dei tempi moderni, che per fortuna ci si mette alle spalle quando la destinazione è piacevole o magari gustosa. Avviene ad esempio se si decide di percorre la Cristoforo Colombo e la strada che porta in direzione aeroporto per giungere a Fiumicino: per il profumo del mare, per lo spettacolo visivo del movimento delle onde, ma anche per la curiosità legata all’evoluzione di un distretto gastronomico di grande interesse. Ristoranti d’alta cucina, pizzerie d’avanguardia, nuove aperture di rilievo, una associazione (Periferia Iodata) che ha l’obiettivo di valorizzare il territorio, le sue eccellenze e la tradizione culinaria del luogo.
Qui, tra grandi maestri della cucina d’autore, da un paio d’anni si è ritagliato il meritato spazio un giovane pizzaiolo apprezzato per la conoscenza di impasti e lievitazioni. Luca Pezzetta con la pizzeria Clementina sta tracciando una coraggiosa strada fatta di nuovi sapori, studiata evoluzione del menu, intriganti abbinamenti con i vini e un servizio di sala di grande professionalità.
Alla già apprezzata pizza tonda alla romana si sono affiancati il lavoro sui “salumi di mare”, l’incredibile sezione degli antipasti, unica nel suo genere per ricchezza e qualità delle proposte, un panettone tra i più apprezzati nella Capitale (e non solo) e, in generale, un approccio al lavoro distinto da lungimiranza e progettazione. L’ultimo tassello che si aggiunge a quanto realizzato a oggi è rappresentato dal Micro Forno, la vetrina espositiva di sei ripiani con una finestra laterale per la vendita diretta ai clienti, il tutto all’interno di un laboratorio che consente finalmente a Pezzetta di lavorare in piena autonomia ed efficienza.
Diverse tipologie di pane, gli sfogliati, le torte da credenza e naturalmente la pizza: questo, e tanto altro, è possibile acquistare nella piccola bakery aperta dalla mattina al pomeriggio, e di notte per la produzione del pane e la vendita delle pizzette e dei cornetti, come da tradizione nella Capitale e dintorni. Un spazio con laboratorio a vista di 170 metri quadri, con tre forni a gas e uno elettrico, due celle di lievitazione e tre impastatrici professionali: la prima da 80 kg a braccia tuffanti per la pasticceria, la seconda a spirale da 100 kg e la terza dedicata esclusivamente ai lieviti.
Un ambiente studiato nel dettaglio per ottimizzare il lavoro della giovane brigata, permeato dall’intenso profumo del pane caldo, che si fa apprezzare per l’imponente offerta di prodotti ben assortiti nella grande vetrina. Un laboratorio che permette alla cucina della pizzeria Clementina di ‘respirare’ e di poterci lavorare in modo idoneo per valorizzare le proposte della stagione invernale.
Perché, pur estremamente impegnato dal lancio del forno, Luca non perde mai di vista il percorso evolutivo di Clementina: aragosta, astice, alice, murena, gambero rosso e tonno sono solo alcuni degli ingredienti protagonisti di un menu di assoluto rilievo. La sezione degli antipasti, citata già in apertura di articolo, sorprende e conquista con proposte quali il Murena Sandwich, un quadruccio di teglia romana ai cereali che diventa la base perfetta per accogliere la murena panata ai cereali, salsa agrodolce, limone bruciato ed erbette fresche.
O il goloso Cornetto salato tostato al BBQ con roast beef di manzo, salsa tonnata e capperi, una vera carezza consolatoria per il palato. Il Supplì a sfera con coda alla vaccinara e panatura alle arachidi è un riuscito omaggio alla tradizione, lo Spicchio di pizza alle alghe di mare fermentate cotto nel padellino e condito con crudo di scampo, maionese al limone e origano fresco ha l’anima di un piatto da bistrot arricchito dall’estrema conoscenza degli impasti.
Bocconi impreziositi dai sempre indovinati abbinamenti con i vini proposti da Daniele Mari, appassionato e competente direttore di Sala, che ogni anno rinnova la carta con etichette scoperte in vigna per costruire una proposta che non teme le analoghe selezioni di ristoranti stellati.
Micro Forno, antipasti, vini e panettone non hanno però distratto Luca Pezzetta, sempre attento anche alla grande protagonista del menu, la pizza tonda alla romana, che si distingue per un impasto più leggero rispetto al passato e per la scelta di materie prime e accostamenti di sapore che valorizzano proposte classiche come la Marinara del futuro (pomodoro migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato) e altre innovative come l’oramai famosa Capricciosa di mare (prosciutto di tonno fatto in casa, bottarga fatta in casa, stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive e petali di carciofo alla giudia) che dona ulteriore continuità al lavoro di Pezzetta sulla salumeria di mare avviato più di un anno fa.
MICRO FORNO Luca Pezzetta
Via Giovanni Battista Grassi, 22
00054 Fiumicino (RM)
Tel: +39 06 9018 5074
https://www.facebook.com/p/MICRO-FORNO-Luca-Pezzetta-61553804085031/
Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158
00054 Fiumicino (RM)
Tel: +39 328 818 1651
www.pizzeriaclementina.it
