Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Mia Kombucha
Una bevanda analcolica e non pastorizzata a base di tè e succhi di frutta biologici, salutare perché ricca di probiotici. Se anche in Italia si sta affermando la cultura della kombucha è merito anche dei trentenni di Varese che hanno avviato la produzione nell’aprile dello scorso anno
“Mantienila in frigo”. Il messaggio che definisce più di ogni altro Mia Kombucha è scritto a chiare lettere sul piccolo box di cartone che arriva a casa con le lattine che contengono questa bevanda fermentata a base di tè. “La nostra kombucha non è pastorizzata, è viva, per questo si deve mantenere in frigo e ha una scadenza di appena sei mesi. Al suo interno ci sono ancora lieviti e batteri” spiega Mattia Baggiani.
Mia Kombucha è una bevanda gassata che fa bene: contiene probiotici naturali, che aiutano la digestione e a mantenere l’equilibrio del tuo intestino; contiene acidi organici, antiossidanti e vitamine. Gli ingredienti sono pochi, naturali e tutti biologici: acqua filtrata, Tè verde Gunpowder, Tè nero Rukeri,zucchero di canna, colture di kombucha e – per i tre gusti oggi in commercio accanto alla versione Original – succhi biologicidi zenzero, limone e lampone.
Mattia Baggiani ha 29 anni ed è stato lo starter, è lui che ha fatto fermentare il progetto: “Ho vissuto in Australia per 6 anni. Sono partito nel 2014, sono andato per fare un’esperienza di Working Holiday ma poi mi sono trovato bene e ho iniziato a lavorare nel marketing. Ho lavorato per una catena italiana, per far conoscere la ‘pizzetta’ da 16 centimetri, da mangiare take away. In pochi mesi abbiamo aperto sei ristoranti. In Australia ho iniziato a fare yoga e a bere kombucha. All’inizio il gusto mi ha scioccato, poi non riuscivo più a farne a meno”.
Prima del lockdown, Mattia e la sua ragazza, spagnola, decidono di tornare in Europa. Atterrato dalle parti di Varese, la città in cui è nato, la ricerca di una buona kombucha è difficile. Tante lattine sono pastorizzate, arrivano dall’estero. È così che ha iniziato a fermentare a casa e a far provare il risultato ad alcuni amici. “Nel giro di poco tempo, abbiamo creato un team di ragazzi che credono nella missione di far conoscere questa bevanda” dice Mattia. Uno degli amici aveva a disposizione la porzione di un capannone: a Induno Olona (VA) è nato così il primo laboratorio di Mia Kombucha. Lì è partita la produzione nell’aprile 2021, dopo un inverno (quello del secondo lockdown) passato a sperimentare e a imbottigliare le prime prove, esperimenti regalati agli amici a Natale 2020 per vedere l’effetto che fa.
I quattro amici iniziali sono diventati 5 soci, tutti poco più che trentenni: oltre a Mattia Baggiani ci sono Battista Maconi (si occupa della grafica), Gabriele Mezzadri (segue la comunicazione), Simone Vertemati (proprietario del capannone); a loro si è aggiunto nel corso del 2021 anche Ivan Parenti, che segue la produzione e già commercializzava un proprio marchio di kombucha, Revolucha.
Ivan porta in dote le sue capacità tecniche che, nel nuovo laboratorio in corso di realizzazione, porteranno la produzione dai 500 litri al mese a circa 8mila. Spiega Baggiani: “Abbiamo iniziato da subito a fare sold-out e oggi abbiamo la possibilità di far crescere la nostra rete commerciale”. Se volete essere tra i primi a bere Mia Kombucha, per poter dire un giorno di aver anticipato una rivoluzione culturale, potete ordinarla online o cercarla usando lo store locator del sito.
Rivoluzione culturale perché Mia Kombucha crede nell’importanza di far crescere la cultura del prodotto e per questo si impegna con altri artigiani all’interno dell’Associazione Lombucha Italia, “perché sfortunatamente anche nei supermercati si vedono dei prodotti che sono in realtà tè zuccherati, scimmiottano la kombucha rovinando un po’ la piazza”.
Mia Kombucha è un prodotto artigianale, frutto di due fermentazioni che durano almeno venti giorni. La prima è a temperatura controllata, tra i 20 e i 25°. Il segreto si chiama Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una coltura di batteri e lieviti che vivono in maniera simbiotica. La prima fermentazione è favorita anche da uno starter, che è una parte del liquido fermentato nelle “cotte” precedenti: è un po’ come il mosto congelato che viene utilizzato in alcuni casi per far ripartire la fermentazione nelle bottiglie di vino. La seconda fermentazione, quella che precede l’imbottigliamento, è invece a freddo, con l’aggiunta dei succhi di frutta biologici che caratterizzano 3 delle 4 lattine in commercio (la quarta è la versione Original, solo tè). “Abbiamo scelto Zenzero, Limone e Lampone” spiega Mattia. Zenzero è il gusto più pop a livello globale, che lascia un leggero piccante in gola. Il limone, molto semplice da provare per approcciarsi, è salutare, con un retrogusto acetico. Quella al lampone è la più dolce. “Quando avremo il nuovo lab, faremo un paio di limited edition all’anno, con altri gusti che stiamo sperimentando” conclude Mattia.
Dopo il “corso base” bevendo Original, Zenzero e Limone, io aspetto la pubblicazione dell’articolo per “stappare” anche la bevanda al gusto Lampone. La lattina me la presenta così: “Immaginati nel luogo naturale che preferisci. Poi raggiungilo. Join the natural side“.
MIA srl
Via Campagna 24
21056 Induno Olona (VA)
miakombucha.com
